ラウゲンシュタンゲ Laugenstangeの作り方
棒状の成形のものです。
小さな丸パンで十字に切り込みを入れたものの総称は
ラウゲンブレートヒェン（Laugenbrötchen)
と言います。
プレッツェルも色々な作り方が地方によってあります。
このきじでも作ることができますが、
・成形が難しい
・一気にオーブンで焼きにくい
私は少しふっくらした方が好きなので、発酵時間によって食感を変えています。
本来はもっとミチムギュっとしたものですが、翌日食べやすいように少しふっくら仕上げています。お好みでどうぞ！！
中種
準強力粉（リスドォル） １００g
水 ６３g
インスタントドライイースト ０.３g
中種全量
準強力粉（リスドォル）４００g
塩 ９g
（砂糖 １０g 普通入れないけど私入れる）
インスタントドライイースト ６g
バター ２５g
水 １８５g
プレッツェルソルト 適宜
ラウゲン液
水１００g
苛性ソーダ ３g
※劇薬なので個人の責任でご使用ください。
※薬局に印鑑を持っていき「掃除用です」といえば購入できます。
（パンに使うと説明すると面倒なので）
ケトリングするなら
お湯１５００g
重曹 ５０g
ぐらいが作りやすいと思います。
中種を捏ねる
２４度で少し発酵させてから冷蔵庫に適宜しまい翌日以降使う
本捏
手ごねはオールインで捏ねる
フードプロセッサーの場合は、
・中種・バター・粉・塩・砂糖をいれて刃のタイプのブレートで細かくする。
・羽根をパン用に取り替えてイーストと水を入れて捏ねる
※硬い生地は摩擦熱で生地温度がすぐに上がるのでとにかく全ての材料は冷やしておくこと。
捏ね上げ温度 ２２度
フロアタイム ５〜２０分（※捏ね時間、捏ね上げ温度にもより変わる）
分割
（通常は８０gぐらいですが、今回は６０g・ハリネズミ５０g）
形を整える
成形 １５〜１８センチの棒状に成形
仕上げ発酵
２4度 ３０〜４５分
ラウゲン液につける（片面２０秒ほど）
ケトリングは１分１分２分ぐらい（70度以上になるようにする）
焼成 ２００度 １５分ほど
※オーブン・分割重量・成形の細さにより異なります
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