【高城レコ】ポーランドの一つ星 in ワルシャワ
高城剛さんのメルマガ、Future Report Vol 683, Part 2「Q&A コーナー Q.16」のヨーロッパのロードトリップの現地お勧めレストランの質問に対して、ポーランドのワルシャワのレストランを紹介していました。
ポーランドと言われれば場所はピンとくるのですが、ワルシャワと言われた時に最初どこの国かすぐに分かりませんでした💦 どうしてもユダヤ人のイメージがあり、日本よりも物価の安いイメージの国。しかし、昔のホストファミリーのユダヤ系カナダ人はポーランドに観光旅行に行っていたりした事を思い出しました。ご質問者様はTaylor Swiftのコンサートにも行くとの事。Taylorレベルのコンサートに行けるなら一度くらい経験として行ってみたいですね！
そのワルシャワで今回、メルマガで高城さんが紹介していたレストランがポルトガルのNUTA（ヌタ）です。
NUTAとはどんなレストランなのか？
NUTAのWebsiteによると以下のような説明がありました。
ワルシャワにあるファインダイニングレストラン「NUTA」では、その名の通り、すべてが偶然ではなく、調和のとれた全体を形成しています。
「NUTA」という名前は、ゲストが各料理を味わう際に体験できる、独特な味の構成を指しています。それはまた、シェフの偉大なインスピレーションと情熱である分子ガストロノミーに由来する科学分野、「ノート・バイ・ノート」というユニークな概念へのオマージュでもあります。
NUTAの料理は、単なる食事ではなく、五感を刺激する芸術作品と言えるでしょう。それぞれの料理は、厳選された食材と緻密な計算に基づいて作られており、一口ごとに驚きと感動をもたらします
ノート・バイ・ノートはとても良い概念だと思いました。分子ガストロノミーの著者であり創始者であるエルヴェ・ティス教授によって提唱された「ノートバイノート」調理法があり、その支持者でもあるそうです。
正直、NUTAのウェブサイトの説明では近未来トーク過ぎて、さっぱりイメージが湧かないのですが、分子ガストロノミーを用いてるとの事なので、ネクストレベルの料理の世界を楽しめそうです。それにしてもミシュラン一つ星のお店なので、有名店も有名店。予約は必須と思われます。
以下がNUTAのWebsiteのレストランのコンセプトなので、事前に目を通しておくと良いかも。
分子ガストロノミーの革新的なアプローチ: NUTAのシェフは、分子ガストロノミーの手法を用いて、食材の風味や食感を最大限に引き出しています。例えば、液体窒素を使ったアイスクリームや、エスプーマで泡状にしたソースなど、革新的な調理法が料理をさらに魅力的にしています。
地元食材へのこだわり: NUTAでは、ポーランド産の新鮮な食材を厳選して使用しています。地元の農家や生産者との連携を大切にし、旬の食材を活かした料理を提供しています。
芸術的なプレゼンテーション: NUTAの料理は、見た目にも美しいのが特徴です。まるで芸術作品のような盛り付けは、食べる前から期待感を高めてくれます。
温かいおもてなし: NUTAのスタッフは、常にゲストの満足を第一に考えています。料理の説明やワインのペアリングなど、丁寧なサービスで、特別な時間を演出してくれます。
高城さんのメルマガでは「この店の料理は、先端の分子料理の技法を駆使する東欧料理でありながら、アジアンテイストが顔を覗かせます」との事ですので自然と期待度が増してしまいます。アジア人にとっては好きそうな味付けそうでありながら、新しい発見が出来るのであれば行ってみる価値ありそうですね。予約はかなり必須だと思われるのが、少々大変そうですが💦
NUTAを訪れる前に：ご予約とドレスコード
NUTAは人気店のため、予約は必須です。
ドレスコードはスマートカジュアルです。
英語メニューも用意されています。
住所：Plac Trzech Krzyży 10/14 00-499 Warszawa
予約はWebsiteから可能です。
ポーランドの未来を担う超新星シェフのカマストラ氏
アンドレア・カマストラシェフのワルシャワにあるレストラン「センス」は、2016年から5年連続でミシュランの星を獲得し続け、ワルシャワのグルメ界においてその地位を確立しています。
さらに、この名店はサンペレグリノの「世界のベストレストラン50」のアカデミーが選ぶ「ダイナーズクラブ50ベストディスカバリーシリーズ」にも2016年から掲載されており、その魅力は世界中に広まりました。
ゴー・エ・ミヨガイドからも高く評価され、2015年以降の評価は継続的に高く、2018年から2020年にかけては4キャップと20点満点中18.5点という驚異的なスコアを獲得したそうです。
そして、2023年6月にオープンしたばかりの新しいレストラン「NUTA」が、開業からわずか13ヶ月で初のミシュランの星を獲得するという快挙を成し遂げます。このニュースは瞬く間に広まり、ワルシャワのメディアやグルメファンの間で大きな話題となりワルシャワの食文化をリードし続ける期待のシェフですのでNUTAは文句なし、更に高城剛氏のお墨付きでもある、名実ともに超有名レストランです。
また料理中、アンドレアは情熱的に音楽を聴くというにも面白いエピソードです。彼自身も楽器を演奏するアーティストであり（8歳から音楽学校で学んでいます）、美しい音楽、学習、芸術を彼の創造的な料理のインスピレーションの主な源と考えているそう。アンドレアのクッキング時のプレイリスト是非見てみたいです。
革新的な料理法エルヴェ・ティス氏による「ノート・バイ・ノート」
ノートバイノート（Note by Note）料理は、フランスの科学者エルヴェ・ティス（Hervé This）によって提唱された革新的な料理法です。この概念は、従来の食材を使用する代わりに、純粋な化学成分（ノート）を用いて料理を作るというものです。以下に簡単にまとめてみました。
基本概念: ノートバイノート料理は、炭水化物、脂肪、タンパク質、ビタミン、ミネラル、香り成分、色素などの純粋な化学成分を組み合わせて、新しい食材や料理を創造する方法です。
目的: このアプローチは、食材の使用に制約を受けずに、料理の味、香り、色、食感を自由に設計することを可能にします。また、持続可能な食糧生産や、栄養バランスの向上を目指しています。
利点:
無限の創造性: シェフは化学成分を自由に組み合わせて、新しい風味や食感を生み出すことができます。
持続可能性: 伝統的な食材の代替として利用でき、環境への影響を減らす可能性があります。
健康管理: 栄養素を正確にコントロールすることで、より健康的な食事を提供することができます。
実践例: ノートバイノート料理では、例えば「ニンジンの味」を持つ料理を作りたい場合、ニンジンそのものを使用せずに、その味を構成する化学成分を組み合わせて同じ風味を再現します。
エルヴェ・ティスのノートバイノート料理は、科学と料理の境界を越え、食の未来を変える可能性を秘めた革新的なアプローチであると感じさせられます。そのエルヴェ・ティス教授はNutaのアンドレア・カマストラを伝説的なエル・ブジのフェラン・アドリアの後継者として認めました。この技術は、自然界に存在する天然成分から得られる純粋な化合物、エキス、さらには風味や香りの個々の分子を利用した、革新的で科学的な料理のアプローチを表しています。
※エルヴェ・ティス（Hervé This）はフランスの科学者であり、分子ガストロノミー（Molecular Gastronomy）の先駆者。ティスの研究と著作は料理の科学的側面を探求し、食材や調理法の背後にある化学的プロセスを明らかにすることを目的としているそう。
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