【あまざけ学 3章】米麹甘酒の「甘さ」の秘密

米麹の甘酒は「甘い酒」と書くくらいなのでもちろんとても甘いんですが、この甘さ砂糖などの甘味料を添加した甘さではなくて甘酒自身がもっている「天然の甘さ」なのです。 どうして砂糖を添加していないのに甘いのか。 今日はそんな甘酒好きなら誰もがぶち当たるであろう壁についてまとめたいと思います。 お米の甘さを引き出す発酵パワー１番のポイントは甘酒を作る原料にもなっている「米麹（こめこうじ）」と呼ばれるもので、これはわたしたちがいつも食べている白米にコウジ菌（コウジカビまたはアスペ