【武士珈琲開発室】酸味系vol.1

2021.03.16【武士珈琲開発室】酸味系vol.1の報告をさせていただきます。

まず【武士珈琲開発室】とは、現代の武士こと［火縄銃男子］佐野翔平さんと共同で、ｵﾘｼﾞﾅﾙﾌﾞﾚﾝﾄﾞｺｰﾋｰ[武士珈琲]を製作するために発足されました。詳しいことは、下記noteをお読みいただければと思います。

そして、【武士珈琲】は日本の伝統である火縄銃を広め、地域活性ののち世界を目指す[火縄銃男子]と、地元の空き地を人が集う憩いの場に変えていきたい[AKICHI]の二つの夢を叶えていくためのｵﾘｼﾞﾅﾙｸﾞｯｽﾞになります。

当日は開発の様子をﾂｲｷｬｽにてLive配信いたしました。

立ち寄っていただいた方、最後まで見守っていただいた方、本当にありがとうございます。たくさんのｺﾒﾝﾄに感謝申し上げます。そして一つ一つに対してお答えできず申し訳ございません。また次回も参加していただけたら幸いです。

では、報告にさせていただきます。

1.試飲方法

ﾄﾞﾘｯﾌﾟﾊﾞｯｸﾞでの販売を想定しており、淹れ方、湯量の説明を兼ねてﾄﾞﾘｯﾌﾟﾊﾞｯｸﾞにて珈琲を抽出。

粉容量：12g、湯量：180cc出来上がり140cc、湯温：95℃

2.今回の珈琲について

今回の珈琲の味は酸味系がﾍﾞｰｽになるものを目指しています。(今後苦味系も作る予定)また、珈琲単体での美味しさだけでなく、ﾁｮｺﾚｰﾄと合わせた時に相乗効果が得られる[ﾏﾘｱｰｼﾞｭｺｰﾋｰ]が目標です。ｺﾛﾝﾋﾞｱの豆が主体なのは、ｸﾗｲｱﾝﾄの好みからきています。

3.試作珈琲ﾗｲﾝﾅｯﾌﾟ　予想(期待)と結果

A:ｺﾛﾝﾋﾞｱ(中煎)×ｺｽﾀﾘｶ(中煎)

予想：ｼﾄﾗｽ系と柑橘系酸味の相乗効果

結果：飲み口ｽｯｷﾘの酸味系珈琲になった。冷めるとさらに酸味際立つが、美味しいﾏｯﾁﾝｸﾞではなかった。ﾁｮｺﾚｰﾄとも合わない。

B:ｺﾛﾝﾋﾞｱ(中煎)×ｺｽﾀﾘｶ(深煎)

予想：Aより苦味とｺｸがありつつも、程よいｼﾄﾗｽ系酸味でまろやか

結果：Aより苦味があり、冷めるとまろやかになった。薄さからか、ﾎﾞﾃﾞｨ感がなくﾁｮｺﾚｰﾄの味に負けた。(A＜B）

C:ｺﾛﾝﾋﾞｱ(深煎)×ｺｽﾀﾘｶ(中煎)

予想：ｺﾛﾝﾋﾞｱのﾎﾞﾃﾞｨ(ｺｸ)と程よい酸味にｺｽﾀﾘｶの酸味のﾏｯﾁﾝｸﾞ

結果：苦味と酸味が程よいﾊﾞﾗﾝｽ。やや苦味が口に残る。冷めると酸味が顔をだすが、まろやかな味わい。ﾁｮｺﾚｰﾄには味負けした。(A＜B＜C)

D:ｺﾛﾝﾋﾞｱ(中煎)×ﾌﾞﾗｼﾞﾙ(中煎)※配信後に再度飲んだ評価です。

予想：ｺﾛﾝﾋﾞｱの酸味にﾌﾞﾗｼﾞﾙ・ｱﾛﾏｼｮｺﾗの甘みと香りを合わせﾄｰﾀﾙﾊﾞﾗﾝｽ型。ﾁｮｺﾚｰﾄの甘みとﾌﾞﾗｼﾞﾙの甘みの掛け合わせ。

結果：最初の飲み口の特徴がなく香りも特徴がない。冷めると甘みともなうまろやかな味わいに。ﾁｮｺﾚｰﾄとも合うが高めあうほどではない。(A＜B＜D＜C)

E:ｺﾛﾝﾋﾞｱ(中煎)×ﾙﾜﾝﾀﾞ(中煎)

予想：ｺﾛﾝﾋﾞｱの酸味とﾙﾜﾝﾀﾞの特徴的風味と酸味の相乗効果

結果：特徴に欠ける味わい。酸味がﾍﾞｰｽとなりつつもﾙﾜﾝﾀﾞのｺｸがﾌﾟﾗｽされた。冷めてからｽｯｷﾘした味わいと飲みやすさ。ﾁｮｺﾚｰﾄに負ける。(A＜B＜D＝E＜C)

F:ｺｽﾀﾘｶ(深煎)×ﾙﾜﾝﾀﾞ(中煎)

予想：苦味とｺｸにﾙﾜﾝﾀﾞの特徴的な風味と酸味の相乗効果

結果：苦味と酸味のﾊﾞﾗﾝｽよく、ﾙﾜﾝﾀﾞの特徴も顔をのぞかせるも、ｲﾝﾊﾟｸﾄには欠ける。冷めてから酸味系になりまろやかな味わい。単体では美味しくもﾁｮｺﾚｰﾄとの相乗効果までは得られない。(A＜B＜D＝E＜F≦C)

4.個人的感想として

配信して見ていただいている事から、緊張感をもって作業できました。初見で珈琲に詳しい方もご一緒いただけてありがたかったです。

全体として抽出に納得ができない状況で、普段の味に届かないﾚﾍﾞﾙだったので大変申し訳なかったです。全体的に普段より薄く抽出されてしまいました。これに関してはすぐに改善します。

Live配信というありのままを見ていただく中で、一番ありがたかったのは、共同開発者の翔平さんが、ご自分の感想をありのままにお伝えしてくださったことです。味の薄さ、納得のいく珈琲を出せなかった恥ずかしさなど、ﾈｶﾞﾃｨﾌﾞな感情になってしまいましたが、やるべきことがより明確になりました。この悔しさをﾊﾞﾈに次回はより美味しい珈琲を飲んでいただけるように改善していきます。

5.まとめ

今までは中心の豆を選んでいただき、自分が良いと思ったﾌﾞﾚﾝﾄﾞの中から選んでいただくかたちでした。一緒に珈琲づくりをするのは今回が初めてになります。今後は完成までの道のりをｵｰﾌﾟﾝにしていき、より絞ってから試飲をしていただくなど、参加型で開発をしていきます。

ご自宅での特別な一杯となれるよう、美味しい珈琲の開発を楽しめたらと思います。今後ともよろしくお願いいたします。

AKICHI

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