＊お家で発酵！かもしマガジン

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家庭で仕込む季節の発酵食品・調味料大集合！発酵の基本からマニアックなものまで、順次投稿予定です♪

運営しているクリエイター: かもしとたね＊日々の素88

#酵素食品

＊成功の秘訣満載！　生米糀を自宅で仕込む！　タイムラインに沿って仕込みましょう

さて、米を蒸し終えたら次は糀を仕込んでいく作業である。米糀の成功の秘訣は、米の蒸し方で大方決まる。米がベタっとしていなければあらかた成功したようなものだ。けれど、ここから大事になるのが温度管理である。湯たんぽや電気行火、電気毛布でくるむ、コタツに入れるなど方法はいろいろあるけれど、なかなか一定の温度管理はむつかしい。我が家では、パンを発行させるための保温気を購入し使用している。少々お値段はするけれど、確実に温度管理してくれるので、失敗したくない！毎年作りた

＊成功へ導く！　米糀作りの道具たち

米糀作りを成功させる秘訣は、使う道具が握っている。と、言っても過言ではないくらい、使う道具は糀の出来を左右する、と思っている。成りくさしの米糀から脱出できないでいた時期に、この道具達を思い切って変えていったことで、グンと糀の出来具合が良くなったのだ。なので、あなたに糀作りを成功してもらいたい私としては、これをきちんと伝えておく義務があると思うので、こころして聞いてくだされ。大きなザル浸水させた米を水切りする際に使用する、大きなザル。３キロの米を水切

＊家族の健康の秘訣はここにあり！　手前みそ・米みそを仕込む

２月はお味噌を仕込む季節。寒仕込みといって、寒い間に仕込んだお味噌はゆっくり熟成し、暖かくなると酵母菌や乳酸菌が働き始め、大豆のたんぱく質を旨みに変化させる。旨みと酵素がたっぷりの手前味噌は自宅で簡単に作ることが出来る。梅雨時期のカビ発生などの問題はあるものの、比較的失敗のない発酵食品として、自宅で作りやすいものである。味噌を一度自宅で作ると、市販品とは比べ物にならない美味しさを知ることだろう。大豆や米糀の量を変えれば、辛い味噌から甘い味噌まで、家庭で好みの手前味

＊美味しいお醤油まであと一歩！　醤油を絞る

仕込んで一年経ったら醤油を絞る時期となる。醤油を絞るためには、絞り袋と絞り機が必要となる。絞り袋は少し厚めの生地で作ることが出来る。絞り機はなんとなくで作ってみた。なるべく無駄がないように、一滴も残さず絞りたいものだか、これがなかなか難しい。一度、ちゃんとした絞り機で絞る所を見せてもらった事があるが、それは大きなもので、ジャッキを使って圧をかけ、大掛かりなものだった。そこまでの物を作る腕がないからしょーがない。単純に、箱を作って重石の石を乗せれるようにした。ま

＊醤油あるある？！　納豆になった醤油麹

2014年に初めて醤油混みWSに参加した。翌年自分で醤油麹から仕込んでみようと挑戦し始めた。１回目は２月の終わりで、仕込んだ麹は品温も35℃前後を保ち、うまく麹がうぐいす色にったので、塩と水で醤油を仕込んだ。２回目は３月に入ってから仕込んだが、こちらはうまく品温が上がらす、黄色いまま発酵が進まない成りくさしの麹にしかならなかった。しょうがないのでそのまま醤油を仕込んだ。しかしその後も発酵もせず、腐りもしない訳の分からない液体のままなんの変化もしなかった。

＊寒い冬はこの味噌でほっかほか！豆麹から豆味噌を仕込む

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豆味噌とは、名古屋方面でよく使われる、赤くて辛目のお味噌。八丁味噌とも呼ばれる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この豆味噌を作るには、米糀ではなく、大豆で麹を作り塩と水で仕込む。温度管理ができれば、そんなに失敗もなく仕込むことができる。大豆を発酵させることで、糀菌や酵母菌、乳酸菌が出した酵素によりタンパク質がアミノ酸に分解され

＊砂糖がダメならこれ仕込もう！　甘酒で作るかんたん米飴

甘いものを食べるとなんだか幸せな気分になる。ほっと一息ついて、気持ちを落ち着かせることができるし、さっきまで嫌な気分だったのが、甘いものを食べるとまぁいっか、なんてことになる。一日の中で何度かそんな時間を持ちながら、気分を入れ替えて前に進める・・ような気がする。けれど、白砂糖が体に合わなくなってから、普段の食事の甘みには味醂を使い、おやつの甘みには甜菜糖や米あめ、甘酒や味醂粕を使って十分甘さは事足りるようになった。初めての米あめは麦芽から作った

＊自宅であま〜い味醂を仕込みたい！　悪戦苦闘三種類の味醂仕込み！

甘い味醂に仕上げるために、これまで何度も味醂を仕込んできた。始めに仕込んだ味醂は、蒸したもち米に、米糀を混ぜて保存瓶に入れ、そこに米焼酎を注ぎ入れ、１年寝かせる、というもの。これはとても簡単で、誰でもいつでも仕込むことができる方法で、失敗もなく、それなりの味醂ができた。しかし、ちょっと甘さが足りないな、と感じていたので、お酒が好きな友人に話してみたところ、味醂というのはもともと、室町時代に女性が飲んでいた甘いお酒で、つまりは甘く仕込んだドブロクだったんだ、と

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＊成功の秘訣満載！ 生米糀を自宅で仕込む！ タイムラインに沿って仕込みましょう

＊成功へ導く！ 米糀作りの道具たち

＊家族の健康の秘訣はここにあり！ 手前みそ・米みそを仕込む

＊美味しいお醤油まであと一歩！ 醤油を絞る

＊醤油あるある？！ 納豆になった醤油麹