＊お家で発酵！かもしマガジン

＊お酢を仕込む季節がやってきた！枇杷でお酢を仕込む

６月、枇杷の実が色づき始め、たくさんの枇杷の実が手に入ったら、待ちに待った、ビワ酢作り。「酢造り」とは晩夏の季語でもあり、熟した柿で柿酢を作る方もおられるだろう。夏は酢を仕込む季節なのだ。まだ夏早々ではあるが、枇杷の実がなっているから、仕込み好きとしては、思わす仕込んでしまうものなのだ。びわ酢、なんてあまり聞かないと思われるだろうが、実はお酢は様々な果物で仕込むことができる。ご存じのワインビネガー、リンゴ酢の他、糖度が１０度程度ある果物であれば仕込む

＊酒蔵直伝！　米糀を作るための米の蒸し方

米糀を仕込む第一過程として、米を蒸すという作業がある。その際、蒸し米はパラッと固めに蒸し上げるのがポイントであって、米がおいしそうなご飯になってはいけない。米の蒸し上がり次第で仕込みの出来が大きく変わる大切な行程だ。何度も失敗を繰り返し、道具や時間を変えて、なんとか良い蒸し加減をつかんできた。これさえ上手く出来れば、仕込みの大半は成功したようなものだから、少々気を引き締めて挑戦してみよう。使う道具・蒸し器・蒸し布・飯台・団扇・しゃもじ・温度計・白米 Poi

＊乳酸菌と酵母の宇宙・糠漬け

５月、小春日和になってくると糠漬けが美味しい季節に入る。今まで何度も糠漬けを仕込んできたけれど、長続きした試しがない。毎日混ぜるのがめんどくさくなり、しばらく放置した糠床の表面に生えているであろうカビを想像すると蓋を開けるのがだんだん怖くなって、さらに放置し・・と放置期間が長くなった糠床は産膜酵母やら緑色のカビが繁殖しすぎて駄目にしてしまったこと数回。年を越したのは数えるほどである。糠漬けは、母親から譲り受け、娘が嫁に行くときに持って行き、何十年も

＊成功へ導く！　米糀作りの道具たち

米糀作りを成功させる秘訣は、使う道具が握っている。と、言っても過言ではないくらい、使う道具は糀の出来を左右する、と思っている。成りくさしの米糀から脱出できないでいた時期に、この道具達を思い切って変えていったことで、グンと糀の出来具合が良くなったのだ。なので、あなたに糀作りを成功してもらいたい私としては、これをきちんと伝えておく義務があると思うので、こころして聞いてくだされ。大きなザル浸水させた米を水切りする際に使用する、大きなザル。３キロの米を水切

＊美味しいお醤油まであと一歩！　醤油を絞る

仕込んで一年経ったら醤油を絞る時期となる。醤油を絞るためには、絞り袋と絞り機が必要となる。絞り袋は少し厚めの生地で作ることが出来る。絞り機はなんとなくで作ってみた。なるべく無駄がないように、一滴も残さず絞りたいものだか、これがなかなか難しい。一度、ちゃんとした絞り機で絞る所を見せてもらった事があるが、それは大きなもので、ジャッキを使って圧をかけ、大掛かりなものだった。そこまでの物を作る腕がないからしょーがない。単純に、箱を作って重石の石を乗せれるようにした。ま

＊寒い冬はこの味噌でほっかほか！豆麹から豆味噌を仕込む

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豆味噌とは、名古屋方面でよく使われる、赤くて辛目のお味噌。八丁味噌とも呼ばれる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この豆味噌を作るには、米糀ではなく、大豆で麹を作り塩と水で仕込む。温度管理ができれば、そんなに失敗もなく仕込むことができる。大豆を発酵させることで、糀菌や酵母菌、乳酸菌が出した酵素によりタンパク質がアミノ酸に分解され

＊砂糖がダメならこれ仕込もう！　甘酒で作るかんたん米飴

甘いものを食べるとなんだか幸せな気分になる。ほっと一息ついて、気持ちを落ち着かせることができるし、さっきまで嫌な気分だったのが、甘いものを食べるとまぁいっか、なんてことになる。一日の中で何度かそんな時間を持ちながら、気分を入れ替えて前に進める・・ような気がする。けれど、白砂糖が体に合わなくなってから、普段の食事の甘みには味醂を使い、おやつの甘みには甜菜糖や米あめ、甘酒や味醂粕を使って十分甘さは事足りるようになった。初めての米あめは麦芽から作った

＊自宅であま〜い味醂を仕込みたい！　悪戦苦闘三種類の味醂仕込み！

甘い味醂に仕上げるために、これまで何度も味醂を仕込んできた。始めに仕込んだ味醂は、蒸したもち米に、米糀を混ぜて保存瓶に入れ、そこに米焼酎を注ぎ入れ、１年寝かせる、というもの。これはとても簡単で、誰でもいつでも仕込むことができる方法で、失敗もなく、それなりの味醂ができた。しかし、ちょっと甘さが足りないな、と感じていたので、お酒が好きな友人に話してみたところ、味醂というのはもともと、室町時代に女性が飲んでいた甘いお酒で、つまりは甘く仕込んだドブロクだったんだ、と

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#発酵食品

＊お酢を仕込む季節がやってきた！枇杷でお酢を仕込む

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