料理人は原価計算ができない

今まで直営知人の助っ人と６店舗の開店に関わってきましたが、原価計算が出来てる人は半々でした。料理のスキルが高いほど原価計算が雑になる傾向があります。それは料理が楽しくて、作りたい料理を優先してしまう。そもそも計算が苦手、の２通りです。
原価計算に関しては厳密に行う必要はもちろんですが、小さい店で常に新しいメニューを出していると、毎回計算するのが面倒になりますので、人任せにせず、必ず験算をすることをお勧めします。よくあるのがセットメニューでメインは計算してるけど、付いてくるサラダやドリンクがなんとなくで４０パー超えているとか。
面倒な作業ですが、一番人任せにしてはいけない部分なので、現場を任せている経営者は注意が必要です。

ちなみに、私はこれを行わず大損害を被ったことがあります。