5. 手に入らない材料は何かで代用していいのか？　問題

レシピを開発するうえで永遠のテーマとも呼べるものが、「材料の代用」に関することです。こんなカレーを作ってほしい、そのためにはこの材料が欠かせない。そういうことを考えながらたいていはレシピを作ります。できあがったら、自分でそれを作るならそのまま材料を買いに行きます。でも、たとえば、レシピ本などで紹介することになったら、次にすることは、手に入りにくい材料を削るか、別の何かで代用できないか考えるんですね。できるだけ多くの人が再現しやすいように簡易的な材料でレシピを構成する。これを僕は前向きな妥協だと考えています。

でも、妥協であることには変わりない。たいてい、レシピにはこんなふうに書きます。「グリーンチリ（ししとうでも可）」、「香菜（あれば）」、「マトン（なければ牛肉）」……。書きながらこんなふうに考えます。「グリーンチリ、売ってるといいなぁ」、「香菜、入れてほしい」、「牛肉よりマトンにしたほうがおいしいんだけど」……。Cakesでの連載でも書いてますが、レッドチリパウダーを使いたいレシピで、「辛いのが苦手な人はパプリカパウダーで代用してください」。ま、仕方がない。やはり、結論は、「仕方がない」ということかもしれません。「君の代わりは他にはいないんだよ」。これが本音ですけどね。

カレーを作るとき、あなたは監督です。たとえば、野球の監督だとして、ベストナインを選んで試合に挑もうとしたのに、7番バッターが球場に現れなかった。しかたなく、あなたは、別の選手、すなわち補欠を7番にして試合に挑みます。ベストナインではないからイメージしていた通りの試合運びにはなりにくい。それと同じです。まあ、稀に代打がホームランを打ったりして、結果オーライもありますが。

ちなみにカレーには代打のきかない選手もいますよ。東京カリ～番長のリーダーがあるネットの記事でスパイスカレーのレシピを紹介したところ、こんなコメントが入ったそうです。「スパイスがないのですが、何かで代用できますか？」と。スパイスカレーのスパイスを別の何かで代用できるのか？　問題。なかなか難解ですね。その後のやりとりもすごかった。「狙い通りの味にはなりにくいですが、カレー粉でも代用はできます」「だから、それがないんだってば！」「……」。なかなか挑発的ですね。「スパイスがないのならカレーを作るのは諦めてください」という返事が出かかったけれど、我慢したと言ってました（笑）。「そういう方はAIR SPICEを利用してください」と返事してくれればよかったのに……。

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