139．カレー作りは油でスタートした方がいいのか？　問題

カレーを作るときは、何はともあれ、鍋に油を入れて火にかける。「最初はグー」の「グー」の部分みたいなものだから、あまり疑う余地はない。僕の過去に提案してきたレシピもほとんどが油でスタートしている。でも、「最初が油の必要ってあるの？」となんかのタイミングでそう思ったのだ。最初がグーだと誰が決めたのか。チョキでもパーでもいいはずなのに。

たとえばオーソドックスにカレーを作ろうとすると、あ、いや、ゴールデンルールにのっとって作ろうとすると、油を入れた後は、「ホールスパイス」を炒め、「にんにく、しょうが、玉ねぎ」などを炒める。じゃあ、それらのアイテムが油より後である必要があるかどうかを考えてみたい。

ホールスパイス。当たり前のように油で炒めることにはだいぶ前から疑問があった。ホールスパイスの香りを油に移して……、というイメージはあったが、それをする必要はある場合とない場合がある。スパイスのエッセンシャルオイルは油を加熱したときよりはるかに低い温度で揮発する。しかも、20分、30分の間、鍋の中で香りを出し続ける。それなら、必ずしも油で炒める必要はない。

にんにくとしょうが。ラーメン屋さんで食べる前ににんにくを絞ることがあるように、ネパール式のカレーですりおろしたにんにくを調理の後半に加えることがあるように、しょうがの千切りを器に盛ったカレーにトッピングすることがあるように、風味の利かせ方によってははじめに油で炒めなくてもいい。

玉ねぎ。炒めたい。これは油で炒めたい。揚げたい。焼きつけたい。脱水とメイラード反応が大事だからだ。でも、切ったばかりの硬い生玉ねぎを鍋に加えて油で炒めるとき、「もう少しくたっとしてくれれば火が入りやすいのにな」と思うことは何度もあった。大量調理をするときには、大量の玉ねぎから出た水分で半ば煮るような感じになるから、自然としんなりしたりくたっとしたりする。それならそのタイミングで鍋中に同時に油がある必要はない。それで、水と塩だけで最初に蒸し煮して玉ねぎを柔らかくする方法を思いついた。そうしておけば、そこからふたを開けて脱水し、それから油を加えて鍋中の温度を一気に上昇させ、焼きつけ（色づけ）ていけばいい。この方法がとても気に入っていて、最近も、イベントなどの時はこればかりやるようになった。

この手法は、かなりマイナーだと思う。調理のスタートで玉ねぎと塩と水を加えて強火でふたをして蒸し煮して、玉ねぎがやわらかくなったらふたを開けて油を入れましょう。そのタイミングでホールスパイスやにんにく、しょうがも入れるなら入れましょう。そんな手法は聞いたことがない。でも僕は4人分の家庭用のレシピでもこれをたまに出してきた。そして、今度、5月前半（かな）に放送予定のNHK「きょうの料理」でもこれを紹介することになっている。一般の人も失敗しにくく、脱水が上手にできる方法だと思ったからだ。

でもなぁ、でもなぁ、テレビなんかでやったら、いろんな人に文句を言われるんだろうなぁ。いやだなぁ、いやだなぁ。なぜ出演を受けてしまったんだろう。なぜあのレシピを紹介する気になってしまったんだろう。出たくないなぁ。誰かが代わりにやってくれないかなぁ。春過ぎのことを考えると憂鬱になる。

パキスタンに来た。「タカタク」というストリートフード的な料理を現地で初めて見ることができた。広い鉄板の上にヘラのような包丁を2本、タカタク、タカタクしながら加熱していく。その調理プロセスが極めて合理的で面白く、気づけば1時間以上、夢中になって観察していた。

牛の内臓各種を細かく切って水と一緒にボイルするところからスタートする。何度かアクのたまった水分を捨てては新しい水で茹でる。そのあと、半切りのトマトを加えてボウルをかぶせてまた煮る。トマトが柔らかくなったら皮を剥いてタカタクとつぶす。グリーンチリやしょうがを細かく切って加える。玉ねぎのみじん切りを加えてまたボウルでふたをする。水は適宜、ジャバジャバと加える。全体が柔らかくなったらまたタカタクして、それからギーを加える。そう、ようやくここで油が加わるのだ。そのあとは、パウダースパイスが入り、塩が入り、タカタク、タカタクしながらカレーのような料理ができあがっていく。

あ！　とそのとき、気づいた。そう、パキスタン料理のタカタクは、玉ねぎどころか、トマトやメインの具をすべて柔らかく水分で煮てから油分やスパイスを加えるのだ。油でスタートはしない。油は後出しじゃんけんのようにずいぶん遅れてから投入される。どの素材をどの程度の火入れにして融合していくべきなのかが合理的に計算された料理（結果論だろうけれど）。

そうそう、このやり方もやっぱりアリなんだよな、とカラチの街中で僕は嬉しくなってしまった。またひとつ、レパートリーが増えた。この手法をもう少し整理していきたいと思っている。

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