137．カレー100食の材料は4食の25倍でいいのか？　問題

カレーを大量調理する場合、材料の分量は等倍でいいんですか？
よくある質問だ。最近は、カレーパーティやカレーイベントをする人が増えているのか、さらに聞かれることが多くなっている気がする。この件について書こうと思ったが「そういえば、書いた気がするなぁ」とバックナンバーを見てみると、やっぱり何年も前に書いていた。斜め読みしてみたところ、まあ、ほとんど考え方は変わっていないので、以下を参照してもらいたい。
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007．2倍のカレーは2倍の材料で作れるのか？　問題

結論からいえば、「等倍であるべき」だ。
たとえば、4人分で中1個の玉ねぎ（250g）を使うレシピの場合、1人あたりがそのカレーで食べる玉ねぎは、1/4個（62.5g）となる。100人分のカレーを調理するなら、1個×25倍で25個（6,250g）が必要だ。このときに使う玉ねぎの量を等倍にせず、たとえば少なめの20個（5,000g）にしてしまったら、そのカレーを食べた人の口に入る玉ねぎの量は、50gになってしまう。カレーのメニューは同じはずなのに。スパイスも含めてすべての材料に同じことが言える。だから、等倍にするべきだ。ただ、加熱による鍋中の水分コントロールやメイラード反応の具合いが均一にならないから、慣れていない人は、量を減らしたほうが失敗しにくい。4人分のレシピで100人分のカレーを作るときに、同じ味を目指しやすくするために主に4種類の方法がある。
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A． 鍋の底面積と火力をそれぞれ25倍にする
B． 4人分のカレーを25回にわけて作って合わせる
C． 水分の出やすい食材（肉や野菜、水）を減らし、水分の出ない食材（スパイスを増やす）
D．等倍の材料で同じ味を作れる技術を磨き、再現性を高めるためにレシピのステップを組み替える

書いててバカバカしくなる内容だが、AとBは現実的ではない。Dは超難易度が高い。だから、Cがいいということになる。「Dで行きたい！」という人は、YouTubeに公開している動画が役立つかもしれない。
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「材料は等倍だ」と言ったときに過去記事にもあるが、気をつけなければいけないのは、誤差である。4人分ではOKだった分量が25倍にしたときにブレる可能性がある。だから、理想的なのは、4人分でレシピを考え、4人分で作り、そのあと等倍して大量調理し、調整した分量を割り戻して4人分にする。もしくは、1人分に換算しておくこと。そうすれば、30人分でも50人分でも200人分でも正確な分量を計算できるようになる。

「二度と同じカレーを作らない」がモットーの僕はこの作業を正確にしているレシピは5つしかない。カレーの車のチキンカレー3種とAIR SPICEのカレー2種である。
先日、伊勢丹新宿店でAIR SPICEの基本のキーマカレーを100食限定で提供する機会があった。4人分のレシピは商品化されているから、これを元にすべての材料を25倍した分量をベースに作ってみた。以下、数字は、そのときの記録である。

【4食分量】→【100食等倍量】→【作った分量】→【4食に割戻した量】
　・植物油　　45ml → 1,125ml → 900ml → 38ml
　・玉ねぎ　　300g → 7,500g → 7,000g → 280g
　・ホールスパイス　　3g → 75g → 85g → 3.4g
　・パウダースパイス　　17.5g → 437.5g → 480g → 19.2g
　・しょう油　　15ml → 375ml → 230ml → 9.2ml
　・はちみつ　　15g → 375g → 250g → 10ml
　・水　　150ml → 3,750ml → 3,000ml → 120ml
　・挽き肉　　500g → 12,500g → 10750g → 430g

左端の分量から右端の分量へ微修正しておくと、AIR SPICE基本のキーマカレーは、大量調理に対応できる正確な分量が割り出せることになる。
とはいえ、これは、僕自身の現在の再現技術力に沿った計算になるため、この計算で誰もが行けるわけではないし、食材の状態や質、その日の温度や湿度、調理環境などのコンディションによってめまぐるしく変わるので、結局、感覚的な対処が必要になるのだけれど。

ちなみに伊勢丹の催事では、「鶏挽き肉100％」のレシピを「豚ひき肉50％・鶏挽き肉50％」にアレンジした。塩の量は意図的にかなり減らして「おいしすぎない味」を目指した（勇気のいる行為だったのだけれど……）。辛味は全くない配合にした（本当は辛いほうがおいしいけれど……）。具のなすはカレーに入れず、アチャールにして添えた。これらを調整して、合計20リットル（1人分あたり200ml）のカレーを作った。
仮にあのカレーに塩と水と油を増やしてココナッツミルクを少し加えたりすれば、24リットルくらいのカレーは似たような味わいで作れるだろう。そうすれば、原材料費や手間をほぼ変えずに120食のカレーが出せる。当初の予定よりも20食分、利益が増える。商売を目的にカレーの提供をするなら、そんなスタンスもありなのかもしれない。

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