149．ターメリック3倍でもカレーはおいしいのか？ 問題
つい先日、苦手で苦手で仕方がないテレビ番組の収録を無事終えた。僕がテレビに出演するのはおそらく年に一度しかないのだから、これで来年まで平穏な日々を過ごすことができる。そう、だから、僕はいま、気分がとてもいいのだ。その番組の中で、ターメリックの説明する部分がある。
「ターメリックは色づけのスパイスと言われることが多いですが、実は香りがとてもいいんです。でも、入れ過ぎたら苦みや雑味が出るから注意してください」
そんなようなセリフを優等生ぶって話した。ターメリックを入れすぎてはいけない。これは、カレーの世界では割と一般的な見解だと思う。ところが、憂鬱な仕事を終えて晴れやかな気持ちに浸っている僕は、調子に乗って、「ターメリック入れ過ぎカレー」を作ってみようと思ったのだ。たとえば、レシピに書かれた分量の3倍のターメリックを加えたら、カレーはどんな味になるんだろうか。
そんなことを考えたのは、神戸のスリランカ料理店『カラピンチャ』の濱田くんが送ってくれたレシピ本がキッカケだった。
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『ミールス、ダルバート、ライス＆カリー／３つの地域の美味しいカレー』
小此木大（タルカ）、本田遼（ダルバート食堂）、濱田祐介（カラピンチャ）共著
LLCインセクツ刊
なんと、僕が大好きな３店の共著とは（編集手伝わせてもらいたかったなぁ……）。最初に企画があがった段階から話は聞いていたのだけれど、実際に完成したタイミングで献本していただいたのだ。その直後に濱田君からメッセージが届いた。レシピに誤植があったという。
「ターメリック 大さじ1/2……◎」使うべきところを「ターメリック 大さじ1と1/2……×」にしてしまったというのだ。
「ペシャンコにへこんでいます」という一言。誤植番長の僕は仲間が増えたことにうれしくなって、早速、誤植の通りに作ってみることにした。
“ククルマス・カリヤ”と呼ばれるチキンカレーで、焙煎し粉砕したミックススパイス“バダプ・トゥナパハ（ローストカレーパウダー）”で香ばしく香りづけするのが特徴だそう。レシピによれば、ホールスパイスを別とすると、4人分に使うパウダースパイスは以下のラインナップ。
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・ターメリックパウダー 大さじ1と1/2（本当は大さじ1/2）
・ローストカレーパウダー 大さじ3
・ブラックペッパーパウダー 小さじ1
これらを鶏もも肉にもみ込んでおき、ホールスパイス、にんにく、しょうが、玉ねぎを炒めたところに加えてトマトと一緒に炒めていく。ターメリック大さじ1と1/2を加えるとき、思わずニヤニヤしてしまう。「こんな大量に使っちゃだめだよ～」と自分に突っ込みながら鶏肉にもみ込んだ。
これまでに4人分のカレーに対して使ったターメリックの最大量は、大さじ1だった。パンジャーブのレシピにその量を使うものがあったからだ。そのときも「誤植じゃないの？」と思いながら投入したが、意外にもおいしいカレーになったことを思い出す。とはいえ、今回はその1.5倍。
見た目のインパクトは十分。マリネした状態でもターメリック独特の土っぽい香りが漂ってくる。炒め始めると鶏肉の表面がつやつやとやけに黄色く輝き始めた。見たことないような色づき方でちょっと盛り上がる。水を加えて煮込み始める。ココナッツミルクをほんの少し加えて完成。仕上がりのカレーソースを本と見比べてみると、心なしか手元のカレーの方が色が明るい気がする。火入れが足りないということはないはずだから、きっとこれはターメリックを3倍量加えたことによるものだろう。
食べてみると、非常にうまい。全く悪くない。ほんのりターメリックらしい土っぽい苦みが強いような気がするが、何も知らずに食べたらとってもおいしいチキンカレーである。そうか、4人分のカレーにターメリックを大さじ1と1/2加えても大丈夫な場合があることが分かった。おそらくローストカレーパウダーと合わせていることや仕上げにレッドチリのパウダーを煎って加えることなど、焙煎香が強いカレーだから、ターメリックがマスキングされている部分もあると思う。
カレーを作り始めたばかりのころ、とにかくスパイスの配合に興味があった。でも、自由に配合できるようになってからはスパイスへの興味を失った。調理テクニックの方がよっぽど大切だ、と思い始めたからだ。自分なりに実力を上げた結果、「やっぱりスパイスの配合、大事なんだよな」と思うようになったのである。
昨日の自分よりもおいしく作りたいと思っても、1日で技術はそれほど進歩しない。でも、昨日と違うスパイスの配合を今日試すことはできる。明日や明後日は驚きのおいしさに出会える可能性だってあるのだ。
作りたいカレーによってスパイスを適量使うことは大事だと思う。でもその一方で間違えて3倍量を加えてしまってもそれなりにおいしいカレーとして成立することを知ってしまうと、また悩みが増えてしまう。せっかくなら次は、ターメリック大さじ2に挑戦してみたいと思うのだけれど、誰かレシピ本で誤植してくれないかなぁ。
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