160．カレーを作るのにベストな鍋はどれなのか？ 問題
「どんな鍋を選んだらいいですか？」という質問には、どう答えていいか困ってしまう。それぞれ特徴が違って作りたいカレーによって適した素材や形状があるからだ。
数年前に出版したレシピエッセイ『わたしだけのおいしいカレーを作るために』では、鍋について、「自分の今使っている鍋を使い続けてください」というようなことを書いた。自分の鍋の特徴やクセを知り、使い方をマスターすることのほうが、誰かに勧められた鍋を使うよりも実力はつくと思うからだ。
とはいえ、鍋によって火の入り方はやっぱり違うのだから、具体的に何がどう違うのかを４種類の鍋で実験してみることにした。題材にしたのは、挽き肉のカレー。選んだのは、以下の4種。
↓
A. アルミ（厚さ6.5ミリ）／直径24センチ・鍋底直径約20センチ
B. フッ素樹脂・アルミ合金（厚さ4.7ミリ）／直径22センチ・鍋底直径約16センチ
C. 鋳鉄（厚さ３ミリ）／直径18センチ・鍋底直径約16センチ
D. ステンレス（厚さ2.5ミリ）／直径20センチ・鍋底直径約16センチ
キーマカレー
【材料・計1,256g】
米油 30g
ホールスパイス 7g
玉ねぎ（みじん切り） 266g
GG（ペースト） 18g
水A 100g
トマト（ざく切り） 313g
パウダースパイス 13g
カスリメティ 1.0g
塩 8g
合挽肉（牛豚） 500g
水B 100g
【作り方】
1. 鍋に油を入れて中火で1分ほど熱し、ホールスパイスを加えて2分ほど炒める。→シードスパイスがシュワシュワし始めるのは、ステンレスが速い。続いてアルミ。
2. 玉ねぎを加えて中火のまま15分ほど炒める。→玉ねぎの脱水と色づきは、アルミが圧倒的。焦げるんじゃないかと思うほどの速度。鋳鉄がじわじわと追い上げる。全体的にバランスよく色づいている模様。
3. GGジュースを加えて中火のまま2分ほど炒める。→フッ素樹脂とステンレスはGGの青臭い香りが残っている。
4. トマトを加えてつぶしながら中火のまま5分ほど炒める。→ステンレス鍋が突然、減速。トマトで鍋中が冷えたせい？か、脱水が進まない。
5. パウダースパイスと塩、カスリメティを加えて中火のまま1分ほど炒める。→アルミ鍋の色味は超深い。鋳鉄は油がしっかりにじみ出ている感じが安心感あり。フッ素樹脂は追い上げてきて、なかなかいいペースト感。
6. 挽き肉を加えて中火のまま4分ほど炒め合わせ、6分ほど煮て完成。味見。アルミが最も油がにじみ出ている。ずっと混ぜていないと不安なほど脱水。フッ素樹脂はいい感じ。鋳鉄は似ているときの「クツクツ」する具合いと音がとても魅力的。→完成。
7. ［おまけ］水を加えてふたをし、3分ほど煮る。
↑ アルミ
↑ フッ素樹脂
↑ 鋳鉄
↑ ステンレス
目的は鍋による火の入り方の違いなので、主に脱水の加減や油脂のにじみ出方とそれらによる風味の感じ方を気にしながら作った。
同じコンロで同じ火加減で時間を計測しながら同時に作り始めたが、みるみるうちに鍋中の状態に差が出てくるのが面白かった。試食の簡単な感想は以下。
↓
【感想】
A. アルミ……ほぼドライカレー。焙煎香がつよく、味も濃い。
B. フッ素樹脂・アルミ合金……少し印象が薄い。前半炒め部分の脱水が足りてないからか。
C. 鋳鉄……バランスが取れて完成度が高い。深い味わい。
D. ステンレス……想像したほど悪くない。食感がふわりとしている。
鍋の材質によって熱伝導や蓄熱率が変わる（興味がある人はどこかで調べてください）。だから、スタートダッシュがいい鍋や後半から加速する鍋やそれぞれに特徴があって面白い。だからこそ、「どの鍋がベストか？」ではなく、鍋の特徴をよく知り、鍋によって、タイミングや加熱の具合いを変えるのがベストだということになる。
ああ、またこんなふうにモヤモヤとしたままで結論が出ていないと読んでくれた人にガッカリされそうだ。
僕の好みでいえば、意外と鋳鉄がよかった。具体的にはストウブとかバーミキュラとか。あと、どの鍋についても共通して言えることは、「底の厚い鍋がいい」ということ。これだけはハッキリしているかもしれない。
そして、世の中に出回っている鍋は、それぞれにかなり細かいところまで主張を入れ込んで開発されているため、メイン素材はありつつも多層構造になっているものも多いし、形状による火の入り方が計算されたものも多い。だから、厳密にこの実験をやるなら、素材や内径、底の厚み、底面積などの差だけでなく、ブランドごとにチェックしてみないとより具体的な使用実感は沸かないのかも、と思った。
ともかく、このシリーズは、また別の鍋でもやってみたいし、ハンズオフカレーでもやってみたいと思っている。
↑ アルミ
↑ フッ素樹脂
↑ 鋳鉄
↑ ステンレス
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