バタチキ

51. バターチキンにホールスパイスは必要なのか? 問題

ピーター・バラカンさんとの対談イベントでイギリスの国民食とも言われる、チキンティッカマサラを作りました。インド料理の人気メニュー、バターチキンカレーがアレンジされたものだと言われています。チキンティッカマサラとバターチキンの違いは、玉ねぎの使用にあるんじゃないでしょうか。前者は使うが後者は使わない。いまのところ、僕はそう解釈しています。
そう、バターチキンは、インド料理ではマイナーな玉ねぎを使わないカレーなんです。このことは、まだまだ知られていません。そして、バターチキンがタンドーリチキンを焼いた後に作られるカレーであることもまだ知られていません。玉ねぎを使わず、タンドーリチキンをぶつ切りにして鍋に放り込み、バターとトマトペースト、生クリームで混ぜるだけで出来上がる。
すごく大雑把にいえば、そういうことですから、バターチキンとは、非常にシンプルなプロセスで短時間に恐ろしいほどのうま味を感じさせてくれるカレーだと言えます。この短時間に、という点を深堀りしてみると、ふとした疑問が沸いてきます。バターチキンを作るときにホールスパイスを使うレシピが一般的ですが、あれは、どれほど効果があるのでしょうか。
クミンやフェンネル、マスタードなどのシードスパイスは、小粒だから、油で炒めるなり香りが出るし、口の中で噛んだ時にもパチンと香りがはじけるから、短時間の調理にも適しています。テンパリングなどと言って、仕上げに油で炒めて加え、香りを演出する手法でも活躍するくらいです。しかし、バターチキンに使うホールスパイスは、その手のものとは違います。カルダモン、ビッグカルダモン、クローブ、シナモン、シナモンリーフ、スターアニス……。ホールガラムマサラなどと呼ばれるようなものたちで、形がおおぶりのものが多いから、ある程度、長時間加熱されることによってジワジワと香りを抽出させるのがセオリーなんですね。
タンドーリチキンとその他の材料をざっと和えるだけ、のような短時間調理でホールスパイスの香りが十分に出るとは思えません。玉ねぎを炒める時間すらないんです。トマトをペースト状になるまできっちり煮詰めることがバターチキンのおいしさの秘訣ですが、インドのレストランで取材したときには、別鍋でトマトをひたすら煮詰めていました。だから、いざ、つくるときには煮詰まったトマトペーストを鍋に加える。ホールスパイスがジワジワしている余裕はありません。
今月末(8/31)のコース購入者にのみお届けすることになっているAIR SPICE「バターチキン」のスパイスセットは、そんな疑問に対してひとつの解決策を提示しています。通常、AIR SPICEでは、約10種類のスパイスをホールとパウダーに分けて梱包しています。ホールスパイス4種とパウダースパイス6種とか、ホールスパイス5種とパウダースパイス5種、といったように。でも、今回のホールスパイスは、グリーンカルダモンとスターアニスの2種のみに絞りました。その分、マリネ液に混ぜ合わせるパウダースパイスを8種類に増やしています。
インドからスパイスのサンプルが届き、試作してみたところ、まず、タンドーリチキンの時点でいつもより奥深い風味を得られます。その後、鍋で混ぜ合わせて仕上がるまでの時間は短時間だから、その風味がそのまま残る。一方でカルダモンとスターアニスはほのかに香る程度でした。トライアルとしては大成功。やはり、バターチキンにホールスパイスを使うのはあまり賢明な方法ではないような気がしました。おそらく、必要ないくらいだと思います。
なんだろう、このホールスパイスの空回り感。左右に3つずつ車輪を付けた大型トラックの真ん中の車輪が道路に設置せずに空回りしているような感じでしょうか。前後の4輪がパウダースパイス。「俺たちで十分走れるからさ、君たち、休んでていいよ」みたいな。
これからバターチキンを作るときは、パウダースパイスのブレンドの妙をとことん追求し、ホールスパイスの使用はやめようかな、と思います。AIR SPICEのバターチキンは、人気メニューのため去年も今年もコースメニューのひとつの名を連ねていますが、毎年スパイスの配合やレシピはがらりと変えています。来年のバターチキンは、パウダーのミックススパイスを2袋、とかやってみたいと思います。
★毎月届く本格カレーのレシピ付きスパイスセット、AIR SPICEはこちらから。http://www.airspice.jp/

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スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーの世界をよりオープンにするために、さまざまな情報や考察をせっせと公開していきます。有益かどうかは読者の方々によって違いますが、ゆるくお楽しみください。 http://www.airspice.jp/

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水野仁輔がカレーにまつわるさまざまな問題を取り上げ、実験したり考察したりします。ここには疑問や気づき、発見、逡巡の経過はありますが、正解はありません。真面目な問題も不真面目な問題もあります。お楽しみください。

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