200．ココナッツ風味のカレーに新手法はあるのか？ 問題
カレーにおける“ココナッツ度”について考えている。
ココナッツミルクを使ったカレーのレシピは無限にある。コクと油分のうま味、甘みやその風味に特徴があるから強い味方だが、入れ過ぎるとココナッツミルクだけがボロ勝ちするみたいな味わいのカレーになってしまう。そこで、常套手段としてココナッツミルクと水の割合をカレーごとに決めて作ったりする。
400mlの缶詰めを開けて半分しか使わない、みたいなレシピを山ほど生み出しているものの、「残りのココナッツミルクはどうすればいいの？」という自問自答から抜け出せない。以前、ジャマイカでブルーマウンテンコーヒー豆の生産者から「コーヒーにココナッツミルクを混ぜて飲むとおいしい」と聞いたとき、ついに残ったココナッツミルクの活用方法を手にした！ と喜んだが、何度やってみてもそれほど好みの味にならず、断念した。
そんな困りごとには、ココナッツミルクパウダーを使うという手もある。湯で溶いてココナッツミルクを作るための粉だ。これを使う場合、好みの濃度に調整できるメリットがある。湯1カップに対して大さじ1のミルクパウダーを加えるか、大さじ2のミルクパウダーを加えるかでだいぶ風味は変わるから重宝している。
カレーにココナッツを使うとき、生のココナッツが手に入りにくい日本では、主に3種のココナッツアイテムを使うことになる。
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A. ココナッツミルク
B. ココナッツミルクパウダー
C. ココナッツファイン（またはロング）
ここにココナッツ油を仲間入りさせたりするとフレーバーはより強烈になる。ＡとＢを使う目的は同じだが、Ｃの場合はちょっと違う。ココナッツを削って乾燥させているため、ココナッツミルクとはまた違った独特の香味や食感を楽しめる。とっても使い勝手のいいものだが、いわゆるカレーのソース（グレービー）にココナッツを溶け込ませ、なじませたいときにはあまり適したアイテムではない。
ちなみにココナッツミルクやファインは、できるだけココナッツ100％でできているものを選んでいるけれど、一般的なココナッツアイテムの原材料は、こんな感じ。
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A. ココナッツミルク……ココナッツ、pH調整剤
B. ココナッツミルクパウダー……ココナッツ、マルトデキストリン（澱粉を加水分解して精製したブドウ糖）、安定剤（乳由来のカゼインナトリウム）
C. ココナッツファイン……ココナッツ、漂白剤
いずれにせよ、カレーにココナッツを香らせたいと思ったとき、いくつかのアイテムが用意されている状況ではある。ただ、これまでにない形でココナッツの風味を加えることはできないだろうか。
そこで思いついたのが、以下の方法だ。
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ココナッツファインをさらにミルで挽いてきめ細やかにし、浸水させてひと晩置き、ぎゅっと絞って濾した液体を使ってみる。
イメージしているのは、生のココナッツの2番絞りくらいの感じ、または、1番絞りとココナッツウォーターを混ぜたような感じ。生のココナッツは、殻の一部を割ってストローを指せばフレッシュなココナッツウォーターをごくごくと飲める。インドでも東南アジアでも季節になれば、出回るものだ。
さらにそのココナッツをパカッと割って、中の果肉を削り、適量のと合わせて絞るとおいしいココナッツミルクが抽出される。インドネシアで見た手法は手でつぶしていたが、熟度によっては、ミキサーを回すこともある。このココナッツミルクで作るカレーは、缶詰を使うのとは全く別物。絞って濾した後は細かい果肉のカスが出るが、これをフライパンなどで乾煎りすれば、ココナッツファインができあがる。
ということは、上記で僕がやろうとしている手法は、ココナッツからココナッツミルクとココナッツファインを作るときの「逆回転」のような状態になる。どんな感じになるのか。
とにかく、前置きがやたらと長くなったけれど、実際に挑戦してみた。
福岡でのイベントに呼んでいただき、ほんの少しだけカレーを作るチャンスがあった。東京の作業場でココナッツファインとココナッツロングをミルで挽く。一般的なミルサーと強力な挽きっ粉を使ってみたが、どちらも粒度は変わらない。おそらく油脂分が邪魔をするから、完全な粉状にはならないのだろう。
福岡へ持ち込み、前日に浸水させて冷蔵保存し、当日の午前中にざるで濾す。想像した通りのココナッツミルクウォーターができあがった。フレッシュさは足りないものの、ココナッツミルクを薄めたりココナッツミルクパウダーを少なめにして作ったミルクとは別の風味がある。
ポテトのハーブカレーを作る。軽やかで味わい深い仕上がりになった。
残ったココナッツファインのカスは、少しカレーにも加えて食感や味わいのアクセントにしたが、別調理すれば、付け合わせの惣菜になる。スイーツにしてもいいと思う。
逆回転ココナッツミルクウォーター。今後のカレー作りでいろいろと応用できそうだ。ま、生のココナッツさえあれば、こんな手間のかかることをしなくてもいいのだけれど。
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