209．スパイスの香りはどう体感すればいいのか？ 問題
新刊『スパイスを極める』の第1章では、いきなり「5つのトレーニング」によって、スパイスを自分のものにできるよう、さまざまな手法を整理している。
第2章では、スパイスの香りを体感するための各種ゲームを取りそろえた。その一部を紹介したい。
クミンシードをどこまで炒めたらいいんですか？
カレーを作っていて、スパイスに関してこれまでにうけた質問の中で、かなり上位にくるのがこれである。最初に油でクミンシードを炒める、みたいなプロセスがある場合、薄茶色をしたクミンシードが何色になるまで炒めればいいのか、わからない。
この手の質問は常に正解があるわけではなく、「どうしたいのかによってどうするのかを決める」ということに尽きるのだけれど、そういうことを言い始めると「また水野がめんどうくさいことを……」となるので、本書では、細かく解説している。
スパイスから生まれる香りが加熱によってどう変化するのか、をわかりやすく整理して図式化しているから、それがわかりやすいと思う。
スパイスの香りは、そのスパイスが持つ香気成分によるものだ。香気成分は温度上昇によって揮発する。常温でも揮発は始まっているが、各種香気成分が沸点に達するまでは、香りを出し続けると考えていい。
クミンシードでいえば、黒く焦げる直前までは香りが出続ける。ところが、厄介なのは、感じられる香りが途中で変化することだ。それを僕は「香りの転換点」と呼んでいる。スパイスの香りには以下の3通りがある。
↓
A. スパイスそのものの香り
B. スパイスという固体（の主に表面）を使って生まれる香味（香ばしい香り）
C. 炭化（もしくはその直前の燻煙）したときに生まれるスモーキーな香り
順序でいえば、加熱の進行により「A→B→C」の順で香りを感じる。
香りの転換点は、Aだけでなく、Bが出始めた状態をいう。
香りの炭化点は、Cが出始めた状態をいう。
薄茶色のクミンシードは、Aを出しながらジワジワと色づき、茶色くなったあたりからBがではじめ、焦げ茶色になったころにはAよりもBが強まっている。黒くなり始めたころからCが生まれる。だから、作りたい料理（またはカレー）によってどの香りを尊重するかによって、「どこまで炒めたらいいか」は変わるのだ。
こんな複雑な話ばかり書いていると読者に飽きられること恐れて、本書では、具体的に興味を持ってもらえそうなエッセンスも入れた。
熟練のインド料理シェフにかつて取材した内容の回答例だ。これは面白いと思う。
Q. スパイスを5種類しか使えないとしたら、何を選びますか？
僕はこの問いを「無人島スパイス」と呼んでいて、色んなシェフに尋ねている。無粋な質問ではあるのだけれど、腕利きのシェフであればあるほど、こういう質問に対しては素直に答えてくれる気がする。
もし、無人島で生活することになったら、どのスパイスを持っていくか。本書では6人の「回答」と「そのココロは？」を尋ねているが、回答だけを紹介したいと思う。
●スワミシェフの場合
カイエンペッパー、ターメリック、クローブ、シナモン、カルダモン。
●フセインシェフの場合
レッドチリ、コリアンダー、ターメリック。他のスパイスはなくてもOK。
●アロラシェフの場合
オニオンシード、クミン、メース、カルダモン、シナモン。
●ヴェヌゴパールシェフの場合
レッドチリパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、フェンネルシード、フェヌグリークシード。
●ハリオムシェフの場合
ターメリック、レッドチリパウダー、パプリカ、アジョワン、クミンシード。
最後のアトゥールシェフ（ロンドン・モダンインディアンのスターシェフ）の回答は、「かっこいい！」と思わず唸ったので、短いセリフだが、ノーカットで。
↓
●アトゥールシェフの場合
ターメリックとレッドチリ、コリアンダー。さらにそこにクミンとブラックペッパーを追加できるなら、僕は今すぐここでブッフェを開けるよ。
自分にとっての無人島スパイスを想像するのも、香りの体感につながると思う。
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