153．ホールスパイス最強の組み合わせはどれか？　問題

たとえば、ロック史上最強のトリオといえば……。
“クリーム”なのか、“ザ・ポリス”なのか、“ニルヴァーナ”なのか。意見は分かれるところだろう。好みでいえばクリームだなぁ。
じゃあ、カレー史上最強のホールスパイストリオといえば、どうだろうか？　ふとそれを決めてみたくなったのだ。

長い間、肉のカレーに合うホールスパイストリオとして、僕は、「カルダモン・クローブ・シナモン」という3種を挙げてきた。これは一部では、ホールガラムマサラと呼ばれることもあり、インド料理に使われるミックススパイス、ガラムマサラの主原料でもあるから、バランスがいいことは約束されている。
でも、ほかのトリオもいるじゃないか、と思ったのだ。たとえば、「マスタード・フェヌグリーク・レッドチリ」とやれば、どことなく南インド料理的な趣きが出る。「クミン・コリアンダー・フェンネル」とやれば、シードスパイス3兄弟的なイメージがある。これらを実際に使ってみて、最もカレーがおいしくなるのはどれなのかを調べてみた。

肉のカレーとして、比較しやすいように、キーマ（挽き肉）にした。チキンキーマがマトンやビーフ、ポークよりもスパイスの香りを感じやすいことは以前、実験＆実感したことがある。だから、チキンキーマを3種類作ってみることに。スターターとしてはじめに油で炒めるのだが、実際の分量と加熱の方法は以下の通り。
↓
◎ ホールスパイスAトリオ……油を加熱前に加えて弱火でじっくり炒める
・ グリーンカルダモン　4粒
・ クローブ　6粒
・ シナモン　1/2本

◎ ホールスパイスBトリオ……油を加熱前に加えて強火で弾けるまで炒める
・ マスタードシード　小さじ1
・ フェヌグリークシード　小さじ1/4
・ レッドチリ　4本

ホールスパイスCトリオ……油を加熱してから加えて強火でさっと炒める
・ クミンシード　小さじ1
・ コリアンダーシード　小さじ1
・ フェンネルシード　小さじ1/2

パウダースパイスは3種のカレーに共通なラインナップにした。コリアンダー、パプリカ、レッドチリ、ターメリック、グリーンカルダモンをブレンドした。
手順は割とオーソドックス。ホールスパイスを油で炒めた後は、玉ねぎを炒め、にんにくとしょうがを炒め、トマトピューレを加え、パウダースパイスを加えて炒め、挽き肉と水を加えて煮込む。見た目はほとんど同じ3種類のカレーができあがった。
ちなみに、それぞれの分量は、「A：870g」、「B：882g」、「C：884g」とかなり近い値になった。仕上がり量による香りの誤差はほとんどないと言っていい。食べ比べてみる。ここからはあくまでも“印象”の話になる。

Aトリオは、シナモンやクローブの甘い香りが印象的。肉だらけのカレーと調和し、非常にいいバランスが生まれている。Bトリオは、少しマニアック。スパイス個別の香りは弱いがその分、香ばしい香り、ほんのりビターな風味が生まれている。わかりにくいがクセになりそうな香り。Cトリオは、最もわかりやすい香り。基本的には、クミンとコリアンダーが支配的でフェンネルは気を付けていないと感じない。たまにコリアンダーシードを噛むとパチッと爽やかな香りが生まれ、心地よい。初心者向けのわかりやすい配合になった。

個人的な好みでいえば、生まれた香りのバランスやキーマカレーとの相性でいえば、Aトリオがほかの2種を離して、高いレベルで豊かな香りを生んでいる。Aトリオが一番好きだ。ところが、ともに実験をしたメンバーに同じく好みを聞くと、「A：0票」、「B：2票」、「C：3票」と割れた。僕が好きなAに表を入れた人は、いなかった……。
スパイスの香りは嗜好品だから、3種の香りでカレーをつくったらこれだけ意見が割れるのは普通のことなのだろう。

収穫は、3種とも明らかに香りが違っていることから、「ホールスパイスって大事なんだな」ということが再認識できたことだ。そして、シード系のスパイスは仕上がったカレーにその香りを感じにくかったことから、スターターで炒めてしまうとスパイスの燃費が悪いんじゃないかとも思った。南インド料理によく登場するBトリオのスパイスなどは、仕上げに油と炒めて煮込み鍋に混ぜ合わせる手法がよくあるのは、やはりスパイスの燃費を考えてのことかもしれない。油分に香りが定着するとはいえ、ホールスパイスのサイズが小さければ小さいほど投入タイミングは後回しにした方がいいのかも。

いずれにしても、オーソドックスなチキンキーマにとって最強トリオは、「グリーンカルダモン、シナモン、クローブ」である、と僕の中だけでは結論づけておこう。このトリオがクリームだとしたら、グリーンカルダモンがエリック・クラプトンということになるのかな。
そういえば、これを書きながら、ふと“ジミ・ヘンドリクス”だってトリオじゃないのか？　という疑問が。だとすると、まだこのトリオA、B、Cのほかに、ジミヘン的トリオが存在するのかもしれない。探してみたくなっちゃうなぁ。

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