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【天然の保存料】イタリアのクリスマス菓子パネットーネの魅力

みんなして「シュトレンシュトレン!」ってさ!
私の推しクリスマス菓子「パネットーネ」について今日は書いていきますよ。(前に書いたブログ記事を元に書きます。)

みなさんPanettone(パネットーネ)ってご存知ですか?数年前よりかは日本にも浸透しているのでしょうか?

これです↓

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イタリアではクリスマスに食べられる超定番の菓子パンで11月くらいからどのスーパーでもパネットーネが山積みの光景を目にします。

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卵たっぷりの甘い生地にレーズン、オレンジピールなどのドライフルーツを混ぜ合わせ焼き上げた風味豊かなドーム型のパン菓子。
一見普通のフルーツケーキなのですが、その発酵に使われている自然酵母パネットーネ種が実はすごいんです。今日はただその魅力を書いていくだけのnoteです。

超デリケートな自然酵母

パネットーネの生地の発酵にはパネットーネ種が必ず使用されなくてはならないのと、発酵と生地を休ませる工程を何度も繰り返すため手間と時間がかかります。そのため、マンマの味が一般的であるイタリアの家庭でもパネットーネだけはパン屋、菓子屋の仕事とされ、家庭で作られることはあまりありません。
パネットーネ種について調べてみると、生まれたての子牛が初乳を飲んだ後の小腸内の物質から取り出した菌を小麦粉と混合して作る北イタリアの特定の地方でしか培養しづらいとされている自然酵母、とのこと。
どんな天才が最初に「初乳飲ませたばかりの仔ウシの小腸内の物質から菌を取り出して小麦粉と混ぜてみよ?」って思いついたのでしょうか。(笑)パネットーネ誕生には色々な諸説があるようで真実はわからず…
さらにパネトーネ種は北イタリアの空気や気候など、様々な環境の条件が整った元でパネットーネ菌を成育した「酵母」と「乳酸菌」が共生するとっても貴重でデリケートなものだそう。

天然の保存料

パネットーネがすごいところは無添加なのに長期保存が可能なところ。発酵時に天然の保存料を出すと言われています。詳しく書くと…パネットーネ種の特徴は、水分・油脂分・糖分に対する耐性が強く、そして種に含まれる乳酸菌は、糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成します。生地のpH(酸性・アルカリ性を指す数値)を低下させ酸性を強めることで微生物等の生育を防止するため、一般的なパンの賞味期間が2〜3日であるのに対し、パネットーネは常温で3ヶ月から半年という長期保存が可能となります。
無添加でこの威力すごくないですか。
日本にも味噌や醤油、漬物など古くからある発酵食品はたくさんありますが、やっぱり先人の知恵ってすごいですよね。
今でこそ冷蔵庫という便利な道具が各家庭にありますが、昔の人は食材を長期間、常温で保存させるために「食品を発酵させる」という加工技術を用いていたのは日本もイタリアも一緒なんですね。

おまけ話①:パネットーネの永遠のライバル?

パネットーネと同じ生地が主体のパンドーロもクリスマスに食べられる菓子パン。こちらはヴェローナの銘菓ですが今ではイタリア全土で食べられています。ドライフルーツが入らないシンプルでしっとりしたブリオッシュ生地が特徴で粉砂糖をふんだんにまぶして食べます。イタリアでは、パネットーネよりこちらを好む人も多いくらいです。クリスマスの時期の食事会などではパネットーネ派パンドーロ派の論争が繰り広げられることもしばしば。私は高校生の時は断然パンドーロ派でした。でも、いつからか気がつけばパネットーネ派だなあ〜

おまけ話②:近年のパネットーネ事情

2005年には「各材料とも一定量以上の基準を満たし、決められた製法で作らなければいけない」という規定が制定されました。こうして伝統の味が受け継がれているのですね。さすがスローフードの国イタリア。
さらに近年ではチョコチップやピスタチオ入りなど、さまざまなバリエーションも出てきていてそちらも人気です。
一般的なサイズはだいたい直径が約20cm、重さが約1kgとお土産には少し大きいですが手土産サイズの小さいものも売られているので冬の時期、イタリアに訪れる際にはぜひチェックしてみてほしいです。
パネットーネと一口に言っても色々なパスティッチェリア(お菓子屋さん)やメーカーが出していて、味や食感もそれぞれ違います。

パネットーネが日本にどれくらい出回っているのかはわからないですが、添加物大国日本にこういうナチュラルなものが浸透していったらいいな。

日本のクリスマスケーキ事情

あと、クリスマスケーキについて書きますと(添加物などわたしは気にせんよ、という方はいいのですが)
日本のチェーン店などが取り扱うクリスマスケーキはそのほとんどの製造が9月だそう。クリスマスより3ヶ月も前どういうこと!?って思いますよね。クリスマス期間限定の販売日数が少ない中でケーキの数を捌くためにはクリスマス直前に作っていては到底数が間に合わない、ということでそのほとんどが9月から作り始められ冷凍保存されていくようです。

でも、「クリスマスケーキの箱に書いてある製造日はいつも買う直前だったから、今まで買っていたのは大丈夫か。」とお思いの方いるかと思いますが、消費者が惑わされてしまうのが「製造日」なんです。
必ずケーキを買った日だったりその少し前の日付が書いてあるはず。

しかし、これ実は解凍日。

法律的には凍結期間は賞味期限をカウントしなくてよくて、冷凍庫から出して解凍した時点が「製造日」となって表記されているのです。

それでも普通に作ったケーキなら解凍したら味や食感が必ず落ちてしまうもの。それを防ぐための一つの方法として生クリームのかわりに「コンバンドクリーム」というものが使われています。
生クリームといえば牛乳から作られるものですが、市販のケーキに使われている生クリームの大半はパーム油などの植物油脂を主原料にしたこのコンバンドクリームという「クリームもどき」。本物の生クリームより安価のうえ、型崩れしにくく保存性が高いことから、長年使われてきているんだそう。
美味しければいいじゃん。と思うかもしれませんがこの「クリームもどき」の1番怖いところは、将来、動脈硬化を誘発する恐れが強いトランス脂肪酸を多く含んいるということ。
そういうクリームを使っているところはもちろん安定剤や乳化剤といった他の添加物も使っている可能性も高いです。

家族と、パートナーと、友人たちと食べるクリスマスケーキが実は魔のプレゼントだった…なんてことになってしまうかも。

日本の皆さんもイタリア産の自然酵母パネットーネを食べましょう!とは言いませんが、材料にこだわっているお店や良心的な個人店で買う方がいいかもしれませんね。といっても日本はクリスマスケーキに限らずもういたるところ添加物だらけですが、、you are what you eat精神でいきましょ。


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デザイナー・ディレクター/横浜出身。15歳でミラノに移り住み早12年。(でも最近は1年の半分京都。)日本とイタリアのデッドストックの生地を使ったスカートブランドを経営してます。他にも色々しています。

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