【もつ焼き名店のレバーしか勝たんけどパテドカンパーニュは別】ここは間違えて羊の内臓を1キロ買ったことに気づかないままカレーを作ろうとした者が集められる河原です【肝臓編】

拙者、肝臓を痛めつけることが性癖侍。肝臓は摂ったほうがいい。

目には目を、肝臓には肝臓を。昔の医学です。ナッツクラッカー。

実はレバーはそこまで好きじゃない。レバ刺しが食べられなくなっても絶望したことはない。焼いたレバーよりは生の方が好きだけれど。もつ焼き屋さんでも、自分からレバーを頼まないし、鳥刺しなどでは、ハツ、タン、ガツ、ミノ、コブクロ、レバ、と並んで「どれでもいいよ」といわれたらまずレバが外れる。

もつ焼き屋の名店では、ごく稀に注文することがある。

つくねはお店の不思議な個性が出ることがあるし、他の串もたぶん（私は串打ち、焼きなどの良し悪しがあまりわからない）大切にこだわられていると思うけれど、「素晴らしいお店」のレバーは、感動を超えて驚愕が発生しがちだ。

レバーって火を通したらいいことないと、割と本気で思っていて、名店のレバ串は大抵半生だし…。

というレベルでレバーに愛がない私でも、なんとなく、”パテドカンパーニュ”は別。美味しいと思うし、好き。

ちなみに、フレンチ繋がりで名前を出すと、フォアグラにも愛情はない。

フレンチレストランでアルバイトをしていた時に、たまーーーにブフ・フォアグラとかいってステーキ肉にフォアグラソテーをのっけたものがまかないに添えられていたけれど、実際あほみたいな金額出して食べたいと思わないし、他人のカネでもあれだ、じゃあほていちゃんの赤星何本飲んでいい？と思う。スシローの200円以上する皿とかめっちゃ頼んでいい？

パテ・ド・カンパーニュ。通称パテカン（か？）。レバパテ。フレンチ。

鶏だとかの肝臓を、火入れして砕いたり砕いて火入れしたり。お野菜と一緒の時もあるし、スパイスが聞いていたり、肝臓以外に普通のお肉が混ざっていたり。

これを、コルニションという小さなきゅうりのピクルスと食べるのが一般的なのだと思う。元バイト先でもそうしていたのと、別で連れて行っていただいた、吉祥寺のビストロのクソデカパテカンにも、クソデカコルニションが付いていた。巨人ビストロ。

ここ最近おうちフレンチがやりたすぎて、冷菜盛り合わせ、アントレ、スープ、ポワソン、ビアンド…などなど自分が食べたい範囲でのフルコースを妄想してはメモ書きして、ホワイトアスパラを購入するまでは達成した。

…ので、もちろんこのパテカンはやりたい！とずっと思っていた。

まさかこのタイミングで、しかも羊肉（少量）とも思わなかったけれど。

うまくいくかな。頑張ります。

【パテ・ド・カンパーニュ】

・肝臓（私の握りこぶし１個分しかなかった）を15分水につける。たぶん牛乳のほうがよさそう。しっかり拭いて、サイコロカット。しなくても。

・バター（私はギー使いました調べて）でニンニク、生姜、クミン、コリアンダー、カルダモンを炒める

・そこに玉ねぎ投入。最近インドカレーばっかやってるせいで赤玉ねぎしかない。これをひと掴み炒める。

・粗熱がとれた玉ねぎと肝臓、パクチー、フェンネル、塩、胡椒を合わせて砕く。ペーストの完成。

これを、ココットやパウンド型に入れたらいいのだけれど、私はそのままジップロックへ。次回はちゃんと型に流したいと思います。

低温調理器を引っ張り出してきて、78度15分、63度40分かけたけど、他のレシピ参照にすると長すぎたらしい。全然そんな感じしないけれど…家だとやっぱり怖いからこれくらいがいいのかしら。

こればかりは、フレンチレストランでやってた時の記憶がまったくないのが悔しい…死ぬほど火入れしたのに…。

【反省点】

・後々考えてみると、繋いでいないから成形もクソもない（ハンバーグでいう、卵やパン粉の役割の物が入ってない。いれるとしたら卵と白い粉らへんかしら）ココットに流し込んでスプーンですくって、ルヴァンとかパンとかに塗って、ピンクペッパーやパクチー、青唐辛子と一緒によろしくどうぞ。

・塩気と黒胡椒弱めだった。あと、もっとスパイシーで良かったから、しっかり唐辛子聞かせればよかった！でもおかげで上品な感じ。グリーンカレーペーストを少しちりちりしたやつをソースがわりにお願いします。