私の料理法・サラダ

　私は食文化の研究をしていますが、料理のプロではありません。だからあくまで自己流として、料理を発想する参考になるかもしれないと思って今回は書きます。先週、失敗しちゃったかき揚げについて書きましたが、今回は成功したサラダについてです。サラダは思い入れがある料理なんですよね。友人たちに出したときもたいてい好評なので、ちょっと自信を持っています。先週の記事を参考までに。

　先日、トップに挙げたサラダを思いついて作りました。私のサラダは、たまにポン酢を使う以外は既成のドレッシングは使いません。一般的に売られているドレッシングには、保存させたり味を印象的にするために、さまざまな食品添加物が入っています。パッケージを見ると、本来は簡単で材料も少ないはずのドレッシングに大量の材料が入っているので驚きます。

　基本的なドレッシングの材料は、塩、油、酢（酸味）だけです。私はほぼこれだけでドレッシングを作ります。塩とオリーブ油と米酢とか、醤油とゴマ油とレモン汁とかです。

　ドレッシングでなくても、和え衣はいろいろあります。サラダは和え物の一種だと私は思っています。だから、作ったことはないけど、和食の古典的な料理、白和えも、これは作ったことあるけど、胡麻和えも、サラダの仲間です。私が和風で作るのは、ゴマと梅干をすり鉢で摺って、醤油または味噌と梅酢を加え、食材で和える梅和えかな。ゴマはすりごまを使う、梅干しは包丁で叩くとかすれば、すり鉢は必要ありません。

カブサラダの作り方

　この日はオーガニック食材を扱う八百屋で、上半分が薄い紫色の美しいカブを売っていました。名前は忘れちゃった。「生で食べてね」と言われたので、帰ってすぐ、根元をいちょう切りにしました。最初皮をむきかけたのですが、そうするとせっかくの紫の皮を捨てることになるので、やめました。

　オーガニック栽培のかぶなら、皮を食べても安全でしょうし、買ったばかりだから皮も柔らかいはずです。私はあまり野菜の皮をむきません。ジャガイモもオーガニックのものや、新じゃがのときは、皮ごと使います。ニンジンもオーガニックのものは皮をむきません。

　特にジャガイモなど、皮をむかなければ調理が楽です。それにゴミを減らすこともできます。ニンジンでは、皮の裏側に栄養が詰まっているそうなので、もったいないことをしなくてすみます。薄切りにする場合は、食べたときの歯触りが悪くなる心配もほとんどありません。今回のカブも、薄切りにしてしまうので、皮は気になりませんでした。

　いちょう切りにしたカブをボウルに入れて塩を振りかけ、軽くもんで放置しておきます。1時間もすると、たっぷり水が出てきました。そういう水を捨てましたが、もしかするとこれ、スープの出汁になるかもしれません。

　食事の支度をしていて、あと10分程度でご飯が炊きあがるというとき、冷蔵庫に残っていたシラスと、レモンを出してきて、シラスを加え、レモンを絞りかけます。

　残して洗っておいた葉っぱを3センチ程度の長さに切り、ミニフライパンにオリーブ油を敷いて炒めます。ちょっとだけ塩を加えておきます。炒め終わった葉っぱを、シラスとカブのボウルに加え、全体をよく混ぜます。これで、塩、レモン汁、オリーブ油のドレッシングです。

　完成したカブのサラダがとてもおいしかったので、報告しました。私のサラダのポイントは、シンプルに調味料だけを使うこと、それから、食材に合わせて必要な下ごしらえをしておくことです。水分を出してしんなりさせる必要があるカブやキュウリなどは、早めに塩をしておくこと。カブの葉っぱやニンジンなど、しんなりさせたほうがいいものは、ちょっと火を通しておくなどです。ニンジンのラぺを作るときは、細切りしたニンジンを、少し電子レンジにかけておきます。2分程度だったかしら（ちょっと記憶がいい加減なのですみません）　

　素材の特徴を知り、それに合わせて適当に組み合わせるだけで、サラダは作れる。だからある程度料理のキャリアができてから、私はこういったサラダを作り始めました。レシピ本を真面目に研究しても、そういう知恵は身に着くかもしれません。料理のやり方は人それぞれですし、得意不得意もあります。ただ、私はそういうオリジナル料理が気に入っています。皆さんは、どのようなやり方で料理をしていますか？