ラーメンのお勉強
僕らの仕事って色々知識が必要と言われてますが
結局のところ
「どれだけ飲食店を解像度高く分析できるか」
の能力が必要と思っていて、あれこれノウハウ語っても結局はネットに同じような話ゴロゴロあるわけで
そのごまんとあるノウハウのうち、どれがクライアントにマッチするのかを判断するためには解像度が必要だと考えています。
解像度を上げる唯一の手段
それは食べ飲み歩き。
というわけで先日大阪視察してきました。
完全に理由つけて飲み歩いてるだけだろう、というツッコミが各所から聞こえてきそうです。
中華そばカドヤ食堂さんへ
言わずとしれた超有名店
店名しらなくとも整えられたつけ麺は一度どこかで見たことあるんじゃないかな。
もっぱら都市部の視察はアルコール業態ばっかりやってて食事業態は腹いっぱいになるのもあって避けていたふしもあるけれど
最近ラーメン店の仕事も増えてきたのと、高単価なラーメン勉強したくてお邪魔しました。
11時オープン、11時40分到着でこの行列な感じ。
平日だったからこんなもんで済んでいたって話です。
並んでいる時、先に注文を聞いてくれるシステムはありがたい。今回はまだ後半もあるんで腹いっぱいになりすぎないように
「つけ麺並」を注文。
さすがだな、と思ったのはオーダーごと必ず
「豚足や煮玉子などのトッピングはいかがなさいますか？」
と聞いてきた事。前後のお客様の反応みると6割方この一言でトッピング追加していました。
実はこのお店、つけ麺1,600円
一番安い中華そばでも1,150円と軽く千円の壁超えてきていて、それがとっても気になって今回の視察となりました。
豚足は850円なんで、丼ものとセットで3,000円以上使っている人がわんさか。。中には4,000円代の人もちらほら。度肝ぬかれるわ。
高単価取れる理由は？
東京であるような、割烹のような佇まいの高級ラーメン店って感じじゃなくて店内は赤ベースの至って普通のラーメン店。
だけど、ちょいちょいポイント抑えていてなるほどなぁ、という。
たとえば箸も一膳づつ箸袋に入れていて
且つキャッチーなロゴ付き。しかもこうやって箸立てに立てるのを想定しているから向きも完璧。通常だと箸を横においた状態でマーク入れがちだけどね。
あとは勿論ステン面はぴっかぴか。
紙エプロンとかは可愛いイラスト付き。
コショーも声がけで、というのが味を壊されたくない！という拘りを感じちゃうのは考えすぎですかね
トッピングもこの価格帯
「黒豚」「名古屋コーチン」
という価値の訴求も絶対忘れないマンなメニュー。
①②③の価格差が350円づつ
1500円のライン作ると②が動きやすいよね。
そして登場つけ麺さん
「揃えるだけ」で価値が生まれるのが発見。
幅広麺を茹でて冷やしてカットしたの？という感じに揃ってます。
確かにこれは撮影したくなる。
店内には麺に使っている小麦の説明がいたるところにあるから、皆一口目は何もつけずに麺だけを噛み締めていました。もちろん僕も。
「なんかグルメになった気持ちがする」
という体験を1,600円でできるって考えると納得なんだろうね。
つけ汁到着
わりとオイリーなんだけど酸味が立っていて思いのほかさっぱりいただける。チャーシューも「肉食ってる感」があって楽しい。
ホール担当のお姉さんがしっかりホールチェックしていて声がけも気持ちが良いし、入店と退店時の挨拶も健やかな感じ。
商品のクオリティだけで見ればあの単価はどうなのかな？とは思うけれど、あそこで食べるという体験やあの厨房で畳まれた麺を頂く、という体験はまた格別なものがありました。
払っている金額に見合った感動をお客様自身が探す、という体験もあるし色々勉強になりましたー！ごちそうさまでした！
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