短文・塩抜きについて考える

会社で、『書いているブログがR1８に指定されたよ』と話したら、バイトの子に『何をやっているんですか？』と心底軽蔑されました。　人間関係をうかがわせる心温まるエピソードです。　はい。　人間性は疑われました。

前回は塩漬について考えた。
要約すると、『量は決まってない。　期間も適宜』という何とも指針になりゃしねぇ結論だった。
そりゃまそうだろ、造り手によって千差万別なんだしなと開き直って話を進めると、次の段取りは塩抜きということになる。

そもそもの話として。
塩の加減を表す言葉で『いい塩梅』と言う言葉がある。　なんでも梅干を作る時の塩加減がもとになった言葉で、現在では物事のバランスの良い状態を表す言葉に用いられる。　大阪のリストランテの人は『ええ加減が良い加減』と表現されてもいた。
ともかく、塩のバランスが大切なのは言うまでもないことで、少なすぎれば雑菌の繁殖による腐敗が食物をダメにする。
多すぎればしょっぱいだけで、工夫すれば食べられるから少ないよりは多い方がマシだろうと言う事で多くの塩を使うのだが、どうせなら美味しく食べたいじゃない？　と言うことで水を使って塩を抜き、塩分のバランスを整えるのが塩抜きと呼ばれる工程だと思っている。
実際、塩漬期間の間に肉の中の自由水を可能な限り減らし、水分活性を低い数値にすることで雑菌の繁殖を抑制できるから、スタートダッシュで水気を搾るのは合理的だし正しいと思う。
その上で、水分を搾ると言う目的を達した肉を水に浸け、塩を抜き、今度は塩分を抜くわけだ。
この時に水分も入ると思うのだが、それを踏まえても水分活性が低い水準になるのであれば合目的的だよなとは思っている。

画像の加工がここでは出来ないので、次からは９０℃廻して写真を撮ろうと切実に考える。

塩を抜くにしても、流水と溜め水とがある。
流水は常に水が流れているため、塩分の抜けるのが早いイメージがあるが、水の流路によってはそれほどでもないかもしれない。
一般的には流水のほうが早く塩が抜けるとされているので、上手く使えば時間の調整をすることが出来るかもしれない。　可能性だが。

塩の量が (腐敗しない程度を使用して且つ) 少なければ洗浄だけで良いのかもしれない。　（本場の映像をyoutubeとかで見た範囲で）
１０日間であれば尾島さんのように１５分で良いのかもしれない。
自分のように４０日も塩に漬け、しかも足りないかもなと思えば追い塩を繰り返すようであれば２４時間前後の流水をするべきなのかも。
一週間ごとに塩もみと血抜きを繰り返し、３週間の塩漬をされる方は２-３日溜め水で塩抜きをされるそうな。

と、いうことは、だ。
今回、アクシデントにより想定通りのタイムテーブルを確保できず、大変悔しい思いをしたのだが、上手く取り入れればアクシデントに対応できるのではなかろうか？

留め水で２-３日と言うことは４８-７２時間。　流水の３倍の時間がかかるのだろうか、まぁそれぐらいとみて、次のように仮定する。
流水処理できなかった時間分の３倍の時間を溜め水で。
１２時間流水をした場合、残りの１２時間の３倍の３６時間を溜め水で。
２０時間流水をすれば、残りの４時間の３倍の１２時間を溜め水すれば、
案外と行けんじゃね？（適当）　とかそんな事を考えている。
溜め水を先に、流水を後に、で考えているが、どちらを先にするかでやはり違いもあるんだろうな。
大体溜め水って言ったってどれだけの容積の水の中に入れるかによって、塩の抜け出る量も変わってくるんだろうし、そのあたりはやはり経験と勘を積んでかなぁ。

来年以降、勤務の都合がつかなくてどうしてもと言うことがあれば、
流水+溜め水の組み合わせで塩抜きをするかもしれない。
抜きすぎてもいけないし、残り過ぎても困るので、まぁ、その辺は加減を見てって感じで。

とりとめもない文章ですが、今日はここまで。　お疲れ様でした。
おやすみなさい。