６月１９日。そうか、いよいよなのか。

先日、生ハムの作り方を教えていただいた方から連絡があり、
一昨年（２０２０年１月）に仕込んだ肉がそろそろ仕上がってるけど、どうする？　送る？　取りに来る？　とのメールをいただく。
１月に仕込んだんだから、８月くらいかなぁなんて考えていたのだが、例年GW開けぐらいから引き渡しを行っている、むしろ今年は遅いくらいだとのこと。
そうなのかと思いつつ、こっちも一昨年仕込んだ肉があり、上手くいってるか失敗しているのかわからないので、まずこっちで仕込んだ肉を食べてみて、食べきったら『正解』を送ってもらうことにした。

そうか。　そうなのか。
いよいよかー　いよいよ完成なのかー。
悪くなってないかなー　おなかこわさないかなー
感慨のような気持ちを覚えつつ、次の段取りを頭の中で組み立てる。
・カビがすごいから、最後のカビ落としをする必要がある。
・洗ったあと、一昼夜は乾燥させたい。
・おなかを壊すかも知れないので、食べるのは休日の前の日にしときたい。
そう思いながら、天気予報で降雨の予報のない日を選んで妻の実家へ。

おひさしぶり。

袋にはもう一カ所、メイガによる喰い痕があった。
同じ所から入ればラクだろうに、虫にはそう言うのはないらしい。
カビが落ちるのも嫌だしメイガがいるかもしれないので、大容量のビニール袋（ゴミ袋とも言う）に収めて運ぼうと手をかける。　意外と重い。
もともと１０．35㎏あったからなーと思いながら家路につく。

はい、ご開帳。

カビの大部分は白いカビで、その範囲の真ん中当たりの範囲は青カビがついている。　カビの種類はわからない。　別種のカビかも知れないが、生育の度合いで色が違って見えるだけかも知れない。　詳しい人、お願いします。

ピンボケですまない。

計ってみたら、６.925㎏　　購入時、お肉屋さんの話だと、１０．３５㎏とのことだったので、重量比６7％　ちょっと乾燥が進んでしまったかな。
腐敗を考えると水分活性が低い方が良く、安心して食べるためにはむしろ好ましいことなんだろうけれど、乾燥が進むと食感が悪くなるので、なにごともほどほどに。

さて、洗うぞ。
樽の中にぬるま湯をはり、こすっては流し、流してはこする。
そのシーンを撮りたかったのだが、何せ一人の作業のため残念ながらカメラはお預け。

まずは脂肪層から

脂肪層の汚れは簡単に落ちるがしつこい。白、青のカビはこすりながら流すとあっさりと落ちるが、黒いのはかなりごしごしやらないと落ちない。
他人様のブログを拝見したときに包丁で削り落としたと言う記述があったが、たわしで微細な傷を付けるのと、包丁で広範な開放を作るのとでは、どちらがその後の管理に良いのかわからないので、自分は刃物は使わない。

肉の筋の部分が水を吸い、白くなっている。
乾燥すると白さは失われ、肉の飴色が出てくる。

切断面側。　こちらは黒いカビはほとんど無いが、白、青のカビがすごい。　そしてスニャトゥーラの残りなのか、肉質部分の変異なのか、なんとも気持ち悪い質感の何かがこびりついている。　たわしでこするが、その表面にたわしをこすらせた線が残るだけでなかなか落ちない。
昨年の晩夏にカビ落としをしたときも同じような物があり、この時は使い捨ての木製スプーン（アイスを食べるときのアレ）でこそぎ落とした。
今回も同様の措置をするが、こそいでもこそいでも出てくるので正直かなり不安になる。
今後はスニャトゥーラをするのは考え物かなとか思うのだが、しなければ水分量が減るだけなので知恵と工夫が求められる。

扇風機で風を送る。

日が出ていればそのまま干して良かったと思うのだけど、あいにくとこの日は午後から曇天。
キッチンペーパーで表面の水分を拭いて、扇風機で表面を乾かす。

４時間ほど風に当てた。

梅雨時なのでこれ以上外で干すのはやめようと判断し、扇風機とともに室内干しへ。
表面の水分が完全に飛んだら、最後の作業は終了。　あとは食べるだけ。

去年の１月８日に仕込んだ肉が、１年半の時間を超えてなんとかハムっぽい何かになったみたいです。
いよいよ次は実食編です。　おつかれさまでした。