６３、日本初／新そばをひと手間をかけて熟成する「口切りそば」が登場

茶道の世界では、新茶のままでは味が熟（こな）れていないとして、新茶を壺に入れ封をして６か月熟成させるというひと手間をかけ、味に磨きをかける。１１月の炉開きの茶事には、「口切り」（開封）した茶葉を挽いたもの（口切り茶）で茶が点てられ振舞われる。伝統の作法であり、伝統の味でもある。
これに習ったのが「口切りそば」である。１１月から翌年４月まで６か月大甕で殻付きの新そば（玄そば）を飛騨の土蔵で熟成し、５月に口切り・開封の上、そばに仕上げるという製法を採る。他で真似のできない土蔵に保存する方法は、アナログながら、温度・湿度一定の土蔵が保存に最適だからであり、鉄製の部屋の保存では出せない味である。
こうして、日本で初考案の「口切りそば」は、数量限定ながら、飛騨市ふるさと納税の返礼品として初登場することになります。そばはそばですが、やはり「少し」違います。「その少しの見極め」も、そば好きならではの楽しみのはずです。
飛騨市ふるさと納税の関連ページを検索すれば、このそばの入手も可能です。ホームページでそばの内容確認もできます。
なにせ日本初ですので、今後手探りで進めてまいりますが、皆さんの期待に背かないものを作りたい気持だけは堅持してまいります。