飲食店未来学＜24年予測6／8＞：売れ筋人気メニューしかいらない時代が近づいている

　本来の飲食店のメニュー数に対する考え方は、
「千客万来」＝あらゆる多くの人に当店を利用してもらいたいという
想いがあるため、
・定食がありセットがあり単品料理がある
　食べる満足度も、食べる時間も、料金も異なります。

・揚物あり焼物あり炒め物ありサラダがある
　複数の人のあらゆるニーズにも対応します、なのです。

・あっさり味がありこってり味があり辛い料理もある
　美味しいと言ってもらえるためにできる味づくりに励みます。　

しかし今こそ冷静になって考えましょう。

この令和の時代に、
できる努力を全部行って報われるほどの売上や利益は得られて
いますか、とお聞きしたいのです。

🍓間口を広げた総合メニュー店になれば
　ますます専門店でなく大衆店になる

★大衆店は「安い・お手頃」という価格イメージが大切
　とりあえず何でもありのお店は、とっつきの良い便利な大衆店です。
これを外れた価格は売れません。
　＊例えば800円の壁を超えないこと。
　　８００円未満で売る吉野家のスキ鍋定食のような価格設定が正解です。
でもこれ以上揚げる価格の商品は、業態イメージと相反しますから、この後からが大きな課題です。
　その上は、1,300円の壁、1,800円の壁などがあります。

★安い料理ほど早く出さないと売れなくなる
　コース料理は２時間かけて料理やお酒を楽しみますが、ラーメンやうどんは５分～７分以内の提供です。
　手軽に手っ取り早く食べたいお客さまを１０分以上待たせると、もう二度と来ません。

🍓ではメニュー数を減らし特化して専門店
　方向に行くのがいいのか

　考え方や実行の度合いで結果が変わる場合もありますので一概には言え
ませんが、今後の食材や人件費の値上がりを考慮すると、
専門店方向をめざす考えは間違っていないと言えます。

　メリットをいくつか挙げてみました。

★食材数が少ない分だけ値上げの影響は軽減できる
　100の食材より30の食材調味料です。

★飲食店のひとものかねを減らすことは体力温存や利益温存になる
　未だに従来通りのどんどん使う考えをしていると、ますます利益減の
しくみから逃れられなくなります。効率化のしくみが必要。

★少ないメニュー数ほどバージョンアップしやすい
　メニューをもっと良くする力を持つ人は多くいません。
限られた時間、限られた能力でも手を付けられるメニュー数が望ましい。

★食材原価率チェックが小まめにできる＜大切＞
　メイン食材の値上げごとに小まめにその商品の売価と原価率をチェック
できている個人飲食店はほぼ皆無と思います。
　思っている原価率よりも３％～５％高いまま経営しています。

★特定の客層に特定の料理を売ることで強い差別化ができる
　千客万来の多くのお客さまに利用していただくことは大切な基本ですが、
それが通用しない時代がきていると考えてください。
　狭く深い料理を食べたいお客さまが広範囲から訪ねてくる時代です。
ＳＮＳでそれができるようになりました。

　どんなに素晴らしいお店でも埋没すると売上が伸びなかったり、利益が取れなかったりする時代です。

この投稿が改革のヒントになれば幸いです。

（了）