たべものコンサル㉖隣の店はお客がいるけど自店は入ってない～そりゃそうです！

顧客満足度+業態完成度の高い飲食店はお客が入っている

昨日の釣りの帰りに大分市の坂ノ市から萩原まで国道１９７号線沿いを走って両側の店舗を見て帰りました。

駐車場にある自家用車の台数を見ると、日曜日でさえ９０％減～３０％減まで様々な変化がありました。

ラーメン店は両極端

２店の２０年間以上経営している店舗は、２０時台でほぼノーゲスト状態。
一方、野菜・背脂などの少な目、普通、多めが選べるラーメンの太一は８０％の入り。２０代、３０代の男性が多い感じでした。

ラーメンはランチに強い業態であり、ごちそう感に欠ける為に１９時～２１時に来店客が少ない業態です。

太一さんはシステムが均一商品の提供でなく、利用客の要望により多めが同料金で選べるために、「ごちそう感」があるので集客できていると思います。

ファミレス、丼チェーンは２０時台は９０％減

今回のコロナの影響で大きな飲食チェーンほど経営の危機になると言われております。

大分発祥のファミリーレストランジョイフルさんも３０台の駐車場に２～３台でした。

メニュー云々というより、ワンフロアで仕切なしが「危険」と受け取られているのだと思います。

客席感が密接したコンパクトな丼チェーンも感染しやすいイメージがあるので、やはり利用が少ないし、ごちそう感がないから厳しいと判断しました。

鳴門うどんさんは５０－％の入り。トリプル麺でも同じ料金ということで

なぜか大分県人、私も、人気のお店です。

業態完成度が高い低いは大事です

細かく説明することは別の機会にしますが、

◎ＱＳＣ＝商品力、接客力、店舗の清潔さ　がしっかりできていること

◎その専門業態の正しい考え（特に調理、接客サービス）が利用客のニーズ
　と合致していること、価格やサービスと合致していること

◎その専門業態でベストの配置レイアウト、動線の省力化ができていること

◎特有の内装やカラーリング、雰囲気づくりが洗練されていること

などがあげられます。

若い経営者から、自店はガラガラだけど隣は満車ということを聞きましたが、「あなたの店は業態完成度が低く、顧客満足度が低いからです」

とは言っていませんが、

アンケートに、ハンバーグが焦げすぎとか、サラダに虫や髪の毛が入っていたりとか、コーンスープが腐っていたりとか、アルバイトの学生に料理のことを聞いたら聞こえないふりして無視されたりで、

もう来ないとアンケートに書かれたお店とは違うのですよ　と知ってほしい。

チェーン店は業態完成度が８０点以上でないと出さないほうがいい

１店舗目の創業から１年～３年で業態の完成度を高めて、ノウハウを構築してチェーン店を出しますが、

チェーン店は出店したときから劣化が始まる

と思ってください。

畑の野菜を採ってきて洗って冷蔵庫に入れても、日々鮮度が落ちるのと同じです。

従って、

チェーン店１号店目が出店したら、日々の間断なき改革がスタートしたと思っていただければ繁盛店レベルを継続できることになります。

料理の味、固さ、大きさ、ボリューム、見た目の美味しさ（カラフルさ）
ふさわしい冷たさ・温かさ、特に妥当と感じる価格設定、器のマッチング
などが問われることになります。

ますます飲食業界は出店すれば何とかなる業界から、安易に出店すると大やけどを負う業界になりつつあります。

コロナ後の飲食業界はひたすらあらゆる面での質の向上が求められると判断しています。

完