焼肉でのオススメ焼き加減vol.3(牛のタン編)

はじめに

前回の記事に続き、今回は「牛のタン」のオススメ焼き加減を
ご紹介していきたいと思います！

焼肉でも大人気の「牛のタン」を
よりおいしく食べるポイントを抑えていきましょう！

---

牛タンとは

牛タンは、牛の舌のことを言います。
一頭から約 1～1.5kgほどしか取れない、希少部位！

タンパク質・鉄分・ビタミンBが多く含まれており、脂肪分は少なめの部位です。

長さが約50cmもあることから、先端部と根もと部分では見た目も味もかなり違います。
先端から順にタンさき、タンなか、タンもと、タンの付け根の下の部分であるタンカルビの4部位に分かれ、根もと側ほど肉質はやわらかいです。

全体に肉質は硬いけれど、弾力のある独特の食感が好まれています。

---

牛タンの部位について

牛タンは、以下の 4つの部位に分けられています。

○タン元(タン芯 / 芯タン / タンカルビ ・とも)
○タン中
○タン先
○タン下

簡単にまとめると、舌の根本に近く、あまり動かさない部位のほうが
柔らかく脂が乗っていて、美味しく、高級！ということになります。

焼肉屋さん等では、以下のようにランク分けされています。

○タン元＝特上タン
○タン中＝上タン
○タン先＝並タン
○タン下＝あまり焼肉用では使われない

※タン先＝かなり硬めの肉質になるため、タンシチューなど煮込んで柔らかくするのが一般的です。

※タン下＝舌の下側に当たる部位で筋ばっているため、焼肉屋さんなどでは一般的には提供されていません。

---

国産牛タンと外国産牛タンの違い

国産牛肉は黒毛和牛と交雑種、ホルスタインがあります。
スーパーのラベルで国産牛と表記されているものはほぼ交雑種と
ホルスタインで、和牛と表記されているものは黒毛和牛のことを指します。

元々希少部位である牛タンですが人気の部位ということから国産牛や
黒毛和牛の牛タンは入手困難が続いており焼肉屋で提供されているものは、ほとんどが外国産の牛タンです。

外国産で多く見られる産地は、アメリカ・オーストラリア・メキシコの
三か国です。

---

国産と外国産の牛タンの大きな違いは

国産の牛タン：脂がのっていて肉質が柔らかく濃厚な味わいがあるが、　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　外国産に比べると高い。

外国産の牛タン：国産に比べると安く、柔らかくて美味しい。
　　　　　　　　独特の臭みがある場合もある。
　　　　　　　　
　　　　　　　
アメリカ産の牛は、ほとんど臭みがないので日本人好みになっているそうです。コストコさんで販売されている、大人気の牛タンもアメリカ産です。

国産牛は希少価値が高いため、国内では専門店以外には卸されていない場合が多いです。
一方流通している牛タンのほとんどがアメリカ産ですが、実は国産と一緒で臭みが少なく、柔らかくて美味しいのが特徴です。

---

牛タンのおすすめ焼き加減

【厚切り牛タンの場合】

①表面にカリッとした焼き色をつける
※香ばしさを出すのがポイント！

②表面に肉汁が出てきたら、裏返す

③裏側にも同じような焼き色がついたら完成！

焼き上がりはミディアムレアがおすすめです！

【薄切り牛タンの場合】

①さっと炙る。

②肉が少し反りだしたら裏返し、ほどよく焼き色がついたら完成！

焼き上がりレアがおすすめです！

厚切りタン・薄切りタンは、塩・コショウ・レモン・ネギ塩で
お召し上がりいただくのがおすすめです！

---

まとめ

○舌の根本に近く、あまり動かさない部位のほうが
　柔らかく脂が乗っていて、美味しく、高級。

○お店によって、国産牛からとれた「タン」なのか、
　外国牛からとれた「タン」なのか違う。

○焼き加減は、徹底して「レア気味」がおすすめ！
　薄切りの場合は、さっと炙る程度で！

国産か、外国産か気になる方は店舗の方に聞いてみましょう。

また、店舗ごとにおすすめの焼き加減や、食べ方等がある場合も
あるので聞いてみると、より美味しくお召し上がりいただけます！

※あくまでオススメです！
焼肉は、色々と自由に加減できるのが魅力！
参考程度にして頂けると幸いです。