MGTOW的旨いメシのススメ 〜大根を煮るハナシ〜

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納得した上でご購入いただければ幸いです。
「MGTOW的旨いメシのススメ」について

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寒い

めっきり寒くなりました
こんな夜は温かい物が食べたい…
そうだ大根煮よう。
私は月に2〜3回は大根煮てます。

独りメシだからこそ手間暇掛けてクオリティ上げたい

温かい物筆頭にあがるのがコンビニのレジ横にいつも居る中華まんとおでんだと思うんですが、
コンビニおでんも昔に比べ小さくなった気がするし、
入れたタイミングで当たり外れが出るからたまに若いのに当たって「あんまり味染みてない…」って事が起きます
ならば自分で煮汁から上げるタイミングをとれば良いのだ
自分で試すからこそ旨い物ができて旨い！嬉しい！の二度おいしいのが料理の醍醐味じゃないかなと思うのです
実はコンビニへ届く前にある程度手を掛けられているからコンビニおでんも旨いので、
大根に時間をかけることをケチってはならない。

大根といやァおでんだろうと勝手に思ってるクチなので、
行きつけの居酒屋で「どうやんの？」と聞いたところ、
「下処理に最低３日かけるよ」と言われました
これテレビに出てた人気おでん屋台や、
高級割烹の板前さんの著書でも触れられてるんですが、
軒並み最低３日かけるんですよね
長いと1週間とかですが「そんなもんやってられるか」と思ったので、
旨い「大根の煮たの」を仕込むために、
「居酒屋情報」「テレビで見た」「書籍で読んだ」うえで実際やってみてマジだった事を記します
なんせコレ気をつけて仕込んだおでん大根もふろふき大根もポン酒が旨えんだコレが。

細かいハナシを端折るな

ネットで探すと大根煮る時には
① 切って面取りして隠し包丁
② 下茹で(アク抜き)
③ 味付け

みたいな端折った書き方が多くて、
正直今となっては「オイそれじゃ足りんぞ」って思う訳です
気をつけるべき点は実は意外に他にもあんぞ、
と割烹の板さんがコッソリ教えてくれたハナシは、
意外と「プロが教える！」的レシピでもスルーされてる事が多い
そらそうだ、みんなやり出したら商売上がったりだわネ

しかし
孤独を選んだ同志達のQOLを上げる為に、
今までの自炊メシからほんの少しだけステップアップしたいんじゃ、
というMGTOWの仲間達だけに向けて耳打ちしたいと思うのでジュース奢ってくれたらお話しします。

割烹の板前さんが味付けする前段階までで気をつけているポイントは意外と多い

① 大胆に剥け
大根の皮はピーラーでサッと剥く方が多いんじゃないかなと思いますが、
板さんは必ず包丁で剥けと言いました
輪切りにした大根の断面の皮付近をよーく見ると、
皮からちょっと内側に層があることに気がつくと思います
維管束っていって身の中の水分や栄養を行き来させる管の束なんですが、
これが柔らかく煮た大根に残っていると口に残り食感が悪くなります

① 煮たい厚みに輪切りにする
② 維管束の層まで大胆に厚く皮を剥く

これでワンランク上の煮大根になります

剥いた皮は捨てるな！

大胆に厚く剥いた皮は捨ててはなりません
これはあとでもう一品の堪らん酒肴になります
こういうトコロで「主夫力」の差がつきます
独居で食費抑えるならやってソンはない筈
大根の葉も炒めるとウマイので、
実は捨てるところって少ないんです。
外皮を剥いてから維管束まで剥いた方がラクかもです。

② 隠し包丁は大胆に、面取りはお好みで
皮を剥き終わった大根には十字に隠し包丁を入れます
サラッと表面撫でるだけではあんまり意味は無いので5mm〜10mm刃を入れましょう
両面に入れるです
味の染みの促進になるだけでなく、
箸で割って食べやすいように、
という意味合いでも。

面取りは
高級系は軒並み「必ずしろ」派
それ以外は「やらんでもええんちゃうか」派という感じでした(n=6)
実体験として面取り無しでやると多少はカドの部分が崩れて煮汁に紛れ込むので、
食感と見栄えという観点からはしっかりした面取りが大事ですが、
正直煮ている間や盛り付けの際に丁寧に扱いなるべく触らない、
を徹底すればさほど煮崩れはしないというのが実感です。
仕込み時間短縮と「お客さんに食べさせるんでなしエエわ！」で私は面取りはしてません。
面取りしただけ可食部減るの勿体無いやん的な事も思ったり。

③ アク抜きは割とザックリ
さて最初の加熱工程に入ります

鍋にタップリ水を張り大根を入れ、生米を一掴み入れて点火、中火で沸騰するまで放置

必ず水からやらないとアクが抜けないってワケでもないみたいですが、
苦味を抜くためには水からの方が良さそうです
デンプンの作用でアクが抜けるのでヌカでも良いですが、
匂いが付く様に感じたので私は上白に精米した生米でやります
これは高級系の板前さんも同意見でした
コメの研ぎ汁というのもよく聞きますが、
研いだコメ入れるって方も居ました
「コメでやると甘味が出やすい気がするんだよ」って意見がありましたが科学的にどうなるん？ってのはワカランし、
比較してみた時もワカランでしたのでお手軽な「生米ポイ」で良いでしょう
研ぎ汁でやると洗う時ラク、くらいの感じ
片栗粉でやるって人も居ましたが未検証です
私は「水から上白米研がずにひと掴み、弱火で沸騰するまで置き、沸騰させたまま15〜30分置く」って感じです
火傷に注意しながらザルにでも上げて、
水洗いでコメとアクを取り除いて下さい
たっぷりの冷水を張った大きな鍋に大根をいったん投入して流水にさらして冷ましてやると、
大根の臭みがやすく、味が染みやすくなるそうです。

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