にんじんのジュリエンヌを成功させるために考えること

調理師学校の生徒や高等学校の調理場の生徒さんに向けての全国大会として調理技術コンクールと言うものがあります。

毎年行われるのですが、非常にレベルが高く見ていてとても楽しいものです。今回は西洋料理の課題の1つであるにんじんのジュリエンヌについて色々と記していきます。

このにんじんのジュリエンヌでは、様々なナイフスキルを見るためにピーラーの使用が禁じられています。

▪️頭の切り落としと面取り

スタートと同時に手洗いやまな板を洗浄する事はよくお分かりですよね。その次に行うのが指定された写真を再現するためににんじんの頭の部分を切り落とします。この時注意が必要なのは、まっすぐ切り落とすと言うことです。にんじんは円錐形ですので、しっかりと持ち手で支えてあげてまっすぐ切り落とす必要があります。

次に行うのが面取りですか、持ち手でしっかりとニンジンを支えて包丁の根元で的確な面取りを行います。面取りが小さすぎたり大きすぎたりしても写真の再現にはなりません。よく写真を見て完全に再現をするようにしてください。

▪️にんじんの皮をむく

次に行う作業はにんじんの皮むきになりますが、当然ながらピーラーの使用が禁じられています。ナイフを使ってきれいに皮をむいていきます。

写真を見ると分かりますが、皮は完全に繋がったままむくことが必要になります。包丁をしっかり握り、親指を包丁と人参に半々に乗せ、面取りした場所からスライドさせるようにしながら剥いていきます。このときの包丁の角度は45°が望ましいです。和包丁などの硬葉の包丁ではないので、包丁がにんじんに食い込む場合があります。ほんの若干包丁の切っ先を上に向けたようなイメージをしながらスライドさせることをお勧めします。

▪️ 1ミリの厚さにスライスする

皮むきが終わったら、にんじんの1番太い部分を5センチにカットします。この時もにんじんがまっすぐなるように支えの手で微調整してください。

次にニンジンをまな板に置き側面を3カットして正方形に近づけます。どうしてもにんじんを立ててカットしてしまいがちですが、この時は隣人を横にして支え手の腹の部分をまな板につけて安定をさせてください。3面カットできたら、カットしていない部分を支え手で持ちながら1ミリの厚さにスライスしていきましょう。

▪️スライスを重ねる

1ミリの厚さにスライスするには、包丁の切っ先からにんじんに切り込みを入れ大きく動かしながらスライスする必要があります。和包丁のような形の包丁ではないので、さらには角度をつけてスライドさせる必要があります。この辺は経験をつまないとよくわからないかもしれませんが、和包丁とは動かし方や使い方が違うと言うことを理解すれば簡単にクリアすることができると思います。

3〜4枚スライスできたらぴったり密着させて1つの塊にしてください。この辺は通常の千切りの作業とは異なりますが、今回の課題は写真の完全再現です。1ミリの千切りをきれいに並べるには、切りながら並んでいる状況を作らないとできません。乱雑に切って後から並べると言う事は不可能です。

▪️にんじんのジュリエンヌをする

すべてスライスし終わり1つの塊をいくつか作り準備ができたらジュリエンヌを開始します。このときの包丁の動かし方は、先程の大きなスライドとは全く異なり包丁の形を利用しながら、下方向にスライドさせます。ゆっくりでいいのでカットをしてみましょう。包丁の右側にきれいジュリエンヌが並んでいるはずです。これを右側にスライドさせてきれいに並べていきます。

▪️バットに並べる

ジュリエンヌのが全て切り終わったら、写真のようにバットにきれいに並べてください。ジュリエンヌ全てきれいに揃っているはずです。バットを見てみるとにんじんの皮も完全に揃い、すべてのにんじんが心地よいライン並んでいるはずです。ここまでできたら制限時間内に終了自己申告してください。

▪️まとめ

いかがでしたか? 実際の調理技術コンクールでの時間は40分間が与えられています。この作業時間の中でにんじんを始め、じゃがいものシャトー剥きとプレンオムレツを作成する必要があります。全てを完璧に写真通り完全再現できるようトレーニングはとても大切になります。ぜひヤング写真は頑張ってほしい課題です。ぜひヤングシェフには、頑張ってほしい課題です。