にんじんのジュリエンヌを克服する

▪️はじめに

調理技術コンクールで課題となっているにんじんのジュリエンヌですが、思いのほか難しいと言う声をよく聞きます。

動画とPDFファイルを参考にしながら課題を確実に超える方法を考えていきましょう。

まずは写真の全然再現をしてください。と言うよりは写真を超えることが必要になります。

▪️ジュリエンヌ行ってみよう
①ニンジン頭を切り落とす

②頭を落とした切り口を面取りする

③包丁で皮をむく

④長さ5センチに切ってまな板に寝かせ、3面だけ切り落とし、その後1センチのスライスを切る。

⑤板状に切ったものを3〜4枚重ねて、端から1センチの幅に細く切る

⑥落とした頭、剥いた皮などは写真のようにバットに並べます。

▪️頭落とし、皮むきで注意すべき点

切り落とした頭、面取りの部分の大きさなどはほとんど写真と同じである必要があります。また剥いた皮は写真同様につながっている必要があります。同じ位の厚さ、無駄のない厚さが必要です。長さ5センチに切ってジュリエンヌの準備がされている必要があります。円柱部分の3面をカットしますが、3面のカットの面はほぼ同じ大きさになります。

▪️ジュリエンヌで注意すべき点

スライスは1ミリ厚さにスライスする必要があります。そのスライスは1ミリの大きさに千切りされます。すべての長さは5センチに揃っています。すべての太さはムラなく揃っています。

▪️バットに並べる注意点

写真の完全再現でバットに並べてください。ジュリエンヌの上下は完全に揃っている必要があります。にんじんの皮は完全に揃っています。全てが心地よいラインでバットに並んでいます。制限時間内に終了し自己申告してください。

▪️まとめ

いかがでしたか？少し温かみのない文章になってしまいましたが、この課題はコンクールと言うよりも、決勝大会に進む準決勝の課題です。審査は減点法になりますので、いかに失点をなくすかが課題になります。動画を見てもらうとわかるように、切りながら並んでいる状態を作ることが勝利への秘訣になります。