焼き芋の話し

料理家の樋口直哉さんの「焼き芋の話」を聞いて焼き芋に興味がわき焼いてみた。

樋口さんの話では芋の種類はホクホク系とねっとり系があって、焼き方でもホクホクやねっとりなど仕上がりが変わると。
ナルホドね。

焼き芋は芋のデンプンが麦芽糖に変化して甘くなる。どうやったら麦芽糖に変化するのでしょうか？

焼き芋を作るには、第1に加熱によるデンプンの糊化(こか)。
第2に糊化したデンプンを芋に含まれるアミラーゼで麦芽糖に変化させる。です。

具体的にやってみましょう。

石焼き芋屋さんにお願いしてプロの技を見せて頂きました。

石焼き芋の利点はじっくり加熱できる事。芋の大きさにもよりますが１時間くらいかかります。

糊化は触ると柔らかくなる事で判断できます。
ここからどうやって糖化させるかが肝です。
ある方法で保存しておく事で甘くなります。

石焼き芋の焼き台は、乗せる芋の数が限られるので、焼いた芋の保存方法が実は糖化に最適な方法だったのです。
保存に使うのは発泡スチロールの箱と濡れタオル、新聞紙。この中で糖化が進みます。

画像は焼いた直後

家で作るにはどうでしょう。
バーミキュラという電気調理器具を使うと温度管理がやり易いです。

中火で加熱していきます。
15分おきに蓋を開けて触ると柔らかくなってきます。皮も水分が抜けた状態で色の変化が分かります。コレは石焼き芋を焼いた時の色と近い感じ。

糊化したらバーミキュラの保温機能で65度で最大保温時間に設定。
アミラーゼの働きで麦芽糖が増えて美味しくなるはずです。
が料理はレシピ通りにはいかない事ばかり。

大津の古庄雄一さんの安納芋と紅ハルカを焼いてみましたがなんだか今ひとつ違う感じがします。

コレは古庄さんの石焼き芋販売車

焼く温度が高かったかなぁ。

また芋〜と嫁に言われながら理想の焼き芋を焼けるように頑張ります。

ちなみに
沢山焼いて食べきれない時は冷凍もオススメです。
解凍はサランラップに巻いてレンジでチンして完成。

最後まで読んで頂いてありがとうございます。