旨味について

こんにちは。
いつもありがとうございます。
出張シェフ料理人の田口です。

今回旨みについて触れて行こうと思います。

旨み成分は主に
・グルタミン酸
・イノシン酸
・グアニル酸

などがあげられます。

色々な食材と組み合わせる事で
相乗効果が期待でき
スープやソースが生まれる。

どんな料理でも
足し算したり引き算したりして食材同士組み合わせして行きます。

和の場合だと
引く事が多いですが

洋の場合だと足し算という事になります。

例えば
鶏ガラや牛骨などの動物性のものに香味野菜を加える事です。

動物性の物は
長い時間をかけて煮込む事で味が出てきます。

そこに香味野菜と言われる玉ねぎや人参などの植物性のもの
を加えるとグルタミン酸とイノシン酸が組み合わさり旨みになります。

こういった自然な味は
ソースに変化させていく事ができますが

既に出来上がっている
味の素やチキンコンソメなどの
科学の味は甘いのが特徴でなかなか変える事が難しいです。

先日
書かせて頂いた記事にもありますが

自然な味の方が
身体にも優しいですし病気もなりにくいのだと思います。

自分自身も自然な味を
追求していくうちに病気も直す事ができ

また新しいものを発見できたりもします。

香味野菜も動物性の物と合わせる前に

炒めたり火を通す事で
自然な甘みを出す事ができ
合わせた時により相乗効果が生まれるのだと思います。

また
牛・豚・鳥・魚それぞれ引き出せる味が違ってきますので
どの素材も見極めて追求していくと面白いものです。

ただ
チキンコンソメなどの既にできているものも

全く使えないのではなく
場合によっては力を発揮してくれる時もあります。

出汁を取った時に味が弱かった時
または何か一つ足りない時には使えたりもします。

そうしたものばかりに頼っていては
自然なものをとっている意味もなくなってしまいます。

ですので
動物性の物同士でも合わせることもあります。

たとえば
ラーメンのスープなどの場合

鶏とかつおのような核酸系でイノシン酸
またキノコ類に含まれるグアニル酸です。

そして旨み物質を分類すると

・アミノ酸
・核酸
・有機酸

この三つに分けられます。

アミノ酸は甘み・苦味・旨みなどで
昆布や野菜類・発酵食品に多く含まれるグルタミン酸です。

核酸はイノシン酸やグアニル酸

有機酸は酢酸・クエン酸・乳酸・コハク酸で
窒素を含まない炭素化合物のことです。

こういったものをうまく合わせて
自分の舌で確かめなながらスープや出汁を
採っていきたいものです。

自分で得意な組み合わせの出汁など
取る事ができたら楽しくなってきますね。

そこから
レシピ開発していけたら
楽しくなると思います。