歴史的スパイスを使ったウクライナのボルシチについて（邦訳）
Про український борщ з історичними приправами | Історична правда (istpravda.com.ua)
2020年初頭、キーウのレストラン経営者エヴェン・クロポテンコは、ウクライナを代表する料理ボルシチをユネスコ世界無形遺産に登録するという崇高なイニシアチブを思いついた。この案件は文化省の支援を受けた。2022年7月1日、ボルシチはユネスコの緊急保護が必要な無形文化遺産リストに登録された。
2020年11月3日
セルヒイ・レピアフコ
歴史学博士、ミコラ・ゴゴール・ニージン国立大学教授
ボルシチの歴史に関する数少ない表面的な出版物では、論理的であろうとなかろうと、ほとんどが検証不可能な考察や事実が用いられている。ボルシチの起源は、ウクライナにビーツが出現したときだとか、料理にホグワーツが使われ始めたときだとか、かなりありそうな推測に出くわす。
ボルシチはトリピル人やスキタイ人の鍋から探されているが、まだ見つかっていない。ボルシチの登場時期として、なぜか14世紀が挙げられていることがあるが、これは根拠のない推測である。これまで、ウクライナのボルシチに関する日付入りの文献は18世紀に入ってからしか見つかっていなかったが（これについては後述）、ある資料から、この年代を2世紀も遡ることができる。
おそらく、ウクライナのボルシチに関する最初の文献は1584年に遡る。その年、マルティン・グリュネヴェグという貿易商を含むリヴィウからの商隊の一行は、キーウを経由してモスクワに向かった。
彼はダンツィヒ（グダニスク）出身のドイツ人で、長い間リヴィウに住み、リヴィウの裕福な商人の下で働いていた。キーウを訪れた当時、この男は32歳で、腕のいい商人として近隣諸国を旅した経験があり、観察力があり、物知りで、歴史に興味を持ち、詳細な日記をつけ、興味を持った都市や個々の建物をスケッチしたこともあった。
グルネヴェーグがモスクワに向かう途中、リヴィウの東を旅したのはこの時が初めてで、彼はこの旅の詳細な記録を残している。グルネヴェーグは商人としてのキャリアを積んだ後、カトリック教会に生涯を捧げ、モスクワのツァレヴィチ偽ドミトリー1世の妻マリーナ・ムニシェクの告解師、ヴェンセスラス神父となった。
その波乱に満ちた生涯の終わりに、グルネヴェーグは日記をまとめた。この日記は、彼が住み、旅した土地の日常生活の歴史に関する貴重な情報源となった。
1584年10月17日、商人キャラバンはキーウに到着し、著者が名付けたボルシチフカ川の上で一晩停泊した。これは間違いなく、現在のキーウ西郊の名前の由来となったボルシュチャヒフカ川である。
私たちがボルシチについて思いがけず知ることができたのは、このような状況のおかげである。実は、キーウの人たちはこの川の名前の由来について、かつてこの地域でボルシチ市場が営業していたと観光客に説明していたのだ。おそらく筆者は地名に興味がなかったから、そんな些細なことは書き留めなかっただろう。
しかし、彼が注目したのは、古代のキエフ・ルーシの規模がドニプロ川からボルシチフカまで続くほど大きかったという話だった。グルネヴェグはこれを信じず、当時の都市がそのような巨大な領土を占めるはずがないと批判した。
ついでに、古代ギリシャのトロイがキーウの地にあったという伝説にも触れ、当時のキーウ人はコンプレックスを持たず、自分たちの都市を世界史のスケールで評価していたことを意味した。
そして、最も興味深いのはここからだ。貿易商であった著者は、キーウ人がボルシチを買うために市街地からそれほど遠くまで行く意味はないと主張した。もしボルシチを買うのに数キロ移動して1フェニッヒで買わなければならないとしたら、それはワインと同じくらい高価なものになってしまう。
ボルシチがキーウの他の場所で売られていないことが信じられないのだ。引用しよう： 「それに、ルテニア人はボルシチをほとんど買わないし、買うこともない。
グルネヴェグはボルシチのレシピを記述していないが、上記の引用文から、ボルシチがいわゆる「ファースト・コース」であることは明らかである。
グルネヴェグは、10月17日の夕方か18日の朝、ボルシチフカ川とボルシチ市場の近くで一夜を過ごし、1584年10月26日までのキーウ滞在中に、キーウでボルシチが使われていることを知ったのだろう。
仕事と並行して、グルネヴェーグのキーウでの日々は、毎日キーウ市内を小旅行することで満たされていた。彼は、荒廃していたキーウの建物や歴史的建造物を詳細に描写した。
聖ソフィア大聖堂、ペチェルスク修道院、黄金の門--周囲のすべてが、ロシアの古都の偉大さを思い起こさせた。キーウの研究者にとって、彼のテキストは1651年に描かれたA・ウェスターフェルドの絵と同じくらい重要だ。
歴史的建造物に関しては、この画家は単に旅行者の文章のために挿絵を描いたという印象さえ受ける。
グルネヴェグの日記は長い間研究者の間で知られていた。原本はグダニスクの図書館に保管されている。この日記で紹介されたリヴィウとキーウの記述は、学者ヤロスラフ・イサエヴィチによって広められた。このテキストはドイツとロシアで出版され、著者の経歴も詳しく研究されている。
重要なのは、著名な研究者であるアンナ・ホロシュケヴィチが出版用に準備した2013年のモスクワ学術版がオンラインで入手可能であり、ドイツ語の原文と翻訳が掲載されていることである。したがって、このソースは十分に文書化されており、完全に信頼でき、利用可能である。
このように、ウクライナのボルシチが最初に言及されてから436年が経過しているが、当時はすでにポピュラーな庶民料理であった。その最も古い痕跡は、前の世紀に見つけることができる。
そして今、インターネット上で少しずつ行われているボルシチについての議論に、少しばかり雑駁な補足を。これまでのボルシチの歴史では使われなかったような追加だ。
『旧ウクライナ語辞典』には、1584年と年代的に近い当時のボルシチ料理人に関する記述が他にもいくつかある。1598年、有名な正教会の論客イヴァン・ヴィシェンスキーは、「ポリフカやボルシチクを一つのボウルから食べる」農民について書いている。
この文脈では、「ポリフカ」は液体料理の通称を意味し、ボルシチはすでに独自の名前を持っていた。17世紀の初期には、一人の男が3杯ものボルシチを飲んだと記録されている。そして1619年には、「パイとボルシチがそこで調理されていた」という古典的なディナーセットが記されている。
これら3つの異なる資料に、「ボルシチク」という同じ愛称が見られるのは興味深い。ウクライナの料理名の粗雑な形は、今日までところどころに残っている。もし私の言うことが信じられないなら、栄光の街ニジーンを訪れてみてほしい。「パン」、「サラダ」、「キュウリ」。
1619年から2020年の間に4世紀が経過しているが、これらの古代の呼び名はニジーンから遠く離れたガリシアで作られたものであり、この事実だけでもウクライナの伝統の強さがわかる。
ボルシチのさらなる年表にはいくつかのギャップがあり、より詳細な調査が必要だが、それが連続的でかなり豊かなものであることは間違いない。17世紀前半からは、ボルシュコフスキーという姓が見られる。
この短い出版物では、ボルシチとボルシブニクという言葉を比較したり、ボルシチフ市の起源について触れたりするつもりはない。
さらに、1649年のザポロージア軍登録簿を思い出してみよう。そこには、コサックの中に7人のボルシチフとボルシチェンコが記されている。1718年にはスタロドゥブスク連隊、1732年にはチェルニヒフ連隊の文書にボルシチ族が記載されている。これらの人名から、ボルシチが民間料理に使われていたことは間違いない。
イワン・マゼッパとイワン・スコロパドスキーがボルシチを愛したという事実について、具体的な日付と出典が見つかることが望まれる。したがって、ヘトマンのボルシチのレシピは別にある。
ラズモフスキー家の素晴らしい歴史のおかげで、1700年代半ばからの興味深い情報を得ることができた。 エリザベス女王はオレクシイ・ラズモフスキーと恋に落ち、彼の後にウクライナのボルシチを愛するようになった。
宮廷生活の研究家カジミエシュ・ワリシェフスキは、皇后の好物であった濃厚なウクライナのボルシチがしばしば食卓に供され、その驚くべき匂い（調理に6時間かかった！）とガーリックドーナツの匂いが宮殿中に広がったと、記録文書に記している。
エリザベスは1731年にアレクセイと出会い、1741年に皇后となり、それ以来、ウクライナのボルシチは公式晩餐会のメニューにふさわしい地位を占めるようになった。
ロシアの出版物によれば、エカテリーナ大帝もボルシチが好きで、「皇帝以前」の若い頃には、エリザベスやアレクセイと同じテーブルで食事をしたという。また、ボルシチとソバがキリル・ラズモフスキーの好物だったという記述もある。
1798年のイワン・コトリアレフスキイの『エニード』には、ボルシチに関する興味深い記述がある。ある程度、この有名な作品は民俗百科事典であるため、『ウクライナ語辞典』には「ボルシチ」という単語に『アエネーイス』からの引用が含まれている： 「パンと塩に貪欲になるな。ボルシチと餃子を味わえ」。
ウクライナの各地域の民族学者による研究が登場した次の19世紀には、すでにウクライナのボルシチに関する情報があふれていた。それ以来、歴史的な主張とともに、民族学的な主張もなされてきた。
実際、ボルシチの起源と所属については、年代的な議論よりも、民俗文化におけるルーツの深さ、地域的な普及度、レシピの多様性など、もっと重要な議論がある。
特に、ウクライナ人の心の中にボルシチの存在を記録していることわざや格言は非常に重要である。例えば、「雨が降ったら、ボルシチを作ってあげるよ」という子供のことわざは、ボルシチがウクライナの農耕文化の現象であることを示す最も説得力のある証拠の一つである。結局のところ、干ばつから収穫を救うために待望の雨を降らせてもらい、その感謝のしるしとして最高の料理を約束したのである。
ボルシチがウクライナ文化の有機的な一部であることを示す比喩的表現は数十にのぼる。1907年に出版されたボリス・フリンチェンコのウクライナ語辞典には、「ボルシチ」という言葉から派生した単語が十数個掲載されている。その中には、ボルシチク、ボルシチョク、ボルシシチェ、ボルシチスコ、ボルシチヴァティ（ボルシチを食べる）、ボルシチヴニツィア（ボルシチを売る人）など、ボルシチのさまざまな呼び名がある。
さて、行き場のないボルシチの話に戻ろう。ウクライナのボルシチを世界文化遺産に認定するというアイデアは、ロシア側の抵抗に遭うことは大いに予想されていた。
タラス・シェフチェンコが書いているように、帝国的な考え方を持つロシア人は、「あなたたちは私たちのものであり、あなたたちのものはすべて私たちのものだ」と心から確信している。この問題に対する彼らの立場は簡単に反論できるものであり、批判があれば議論の対象に関する知識を補充するよう促すという意味においてのみ注目に値する。
では、ウクライナの現実とロシアの現実を比較してみよう。ロシア文学にはボルシチに関する記述はほとんどないか、ウクライナ語からの単純な翻訳である。
ウラジーミル・ダールの19世紀半ばの権威あるロシア語辞典には、ボルシチについて「スープの一種、ビーツのクヴァーシャで作った粥」というわずかな説明があるだけで、「やり過ぎる」という言葉は南部、つまりウクライナ語であるという注釈付きで言及されている。
同時に、ダールの辞書には「shchi」という語の使用例が何十例も載っている。他の19世紀のロシア語辞典にも、「ボルシチは小ロシアのキャベツスープである」と書かれており、その起源を直接示している。
ロシア語の辞書にキャベツスープについてはたくさん書かれているのに、ボルシチについては何も書かれていない、あるいはボルシチが何なのかを説明しなければならないのは、小学5年生でなければ理解できないのは明らかだ。単純な子供じみた結論は、ロシアの民間料理はボルシチを知らなかったということだ。
いわゆるロシアの「海軍ボルシチ」の例がそれを物語っている。ボルシチは黒海艦隊から帝国とソビエトの全艦隊に広まったが、そこでは伝統的に水兵、中堅船員、船のコックのほとんどがウクライナ人だった。
ラズモフスキー時代の帝国料理を除けば、ボルシチがロシアに伝わったのは遅く、広大な領土にウクライナ移民だけで浸透していった。
したがって、ボルシチは北コーカサス、シベリア、極東、そしてロシア化したウクライナ人が何百万人も住むロシアの都市に存在すると考えられる。また、ウクライナ人はカナダやアメリカなどにもボルシチを持ち込んだ。
時々、モスクワやシベリアのボルシチが、地理的な座標によってのみロシアと結びつけられており、その出所を示していないことがある。ロシアの首都モスクワについて書かれた最も有名な書物のひとつ『モスクワとモスクワ人』は、ロシア人ではなくウラジーミル・ギリヤロフスキーというモスクワ人によって書かれたが、彼は常にウクライナ出身であることを強調していた。もし前述のボルシチが話せたら、似たようなことを言うかもしれない。
ウクライナ人に近い民族の料理にはボルシチがあるが、主要な料理ではない。ポーランド人はボルシチのレシピを5～7種類持っているが、そのほとんどは純粋なビーツのスープである。
実際、ガリシア語の語彙では、「ポーランド風」または「水増しボルシチ」という名称は、ビーツとサワークリームだけで作ったスープを意味する。数少ないポーランドのボルシチ・レシピの中に、歴史家にとって興味深い2つの名前がある。
ポーランドの伝統では、ウクライナのガリシアは歴史的なマロポルスカの一部と認識されていたため、ボルシチがここで広まった痕跡はウクライナ人＝ロシア人につながる可能性がある。
ポーランドの社会は、西の隣国と同様に東の隣国からも影響を受けた。例えば、ポーランドの教会では、カトリックの典型的なイコンではなく、正教会のイコンが崇拝されている。
東洋のコーヒーや東洋のお菓子が遠い国からもたらされたとして、ボルシチは親しいウクライナ人からポーランドの食卓にもたらされたのだろうか？
ボルシチのレシピを比較してみると、近隣諸国の料理には数種類しかないのに対し、ウクライナ料理には常に15～30の定番レシピがある。そのほとんどは、ヴォリン、ガリシア、キーウ、ポルタヴァ、チェルニヒフなど、ウクライナの地方名にちなんだものだ。
これらのボルシチの考案者は、近くて遠い異国人ではなく、地元の主婦たちであり、それぞれが奇跡的な料理の最高のレシピを持っていたと考えるのが妥当だろう。そして、ひとつの釜の中で、彼らはウクライナのボルシチというひとつのナショナル・チームに融合したのだ。
多くの場合、ウクライナの地が震源地となり、ボルシチという料理や文化現象が「ボルシチベルト」と呼ばれる地域一帯に広まった。最初のボルシチが近隣諸国の鍋で同時に調理されたことに同意するとしても、この問題におけるウクライナの優先順位を否定するものではない。
以上の議論とともに、ウクライナ人がどこへ行ってもボルシチを忘れないことが非常に重要である。つまり、ボルシチはウクライナ人のメンタリティに欠かせないものなのだ。
人は新しい土地に移るとき、手だけでなく心にも最も必要なものを携えていく。同様に、クリスマスの食卓にボルシチが並ぶことは、ボルシチがウクライナ料理のカルト的存在であるだけでなく、神聖な料理であることを示している。
ウクライナのボルシチの世界的な広がりの歴史の中で、もうひとつの「ボルシチ・ベルト」という現象がある......アメリカ・ニューヨーク州の山間部である。ここは、ウクライナからの移住者であるユダヤ人企業家によって作られたホテルチェーンのあるリゾート地である。
1920年代から1960年代にかけて、このリゾートは大変な人気を博し、ホテルのオーナーたちは、有名な俳優やウクライナのボルシチなど、高級なエンターテイメントで客を誘い、それがこのリゾートの非公式な名前の由来となった。
興味深いことに、この文脈では「ボルシチ」という言葉はウクライナのユダヤ人と同一視されていたが、彼らの名誉のために言っておくと、彼らはこの料理を自分たちのものにはしなかった。したがって、ウクライナ人だけでなく、ウクライナからの他の移民も、ウクライナの文化コードの一部を獲得し、世界で活躍する「ボルシチ・キャリア」となっている。
そして最後に。ボルシチが私たちのものであることに疑いの余地はない。したがって、ウクライナを代表するこの料理は、独自の祝日に値する。ボルシチの日やお祭りは、ウクライナのさまざまな地域で長い間開催されており、国民的な祝祭となっている。
昨年、ウクライナで公式のボルシチ・デーを導入する提案が大統領のウェブサイトに掲載された。提案者のラダ・キセリョーワ氏は、国民食の祝日はさまざまな国に存在し、人々を団結させ、家族意識を醸成するのに役立っていると指摘した。
この提案は必要な票数を得られなかったが、これは2019年の激動する政治的出来事の中で単に見過ごされたことを意味するだけである。
ウクライナのボルシチが最初に言及されたのは、1584年10月17日から26日の範囲内の特定の日付と関連しているので、これらの日のうちの1日、たとえば10月17日を「ウクライナのボルシチの日」として祝うことは理にかなっているかもしれない。
まず、ウクライナのカレンダーの赤い日付の中に「ウクライナのボルシチが初めて言及された日」としてマークし、その後、好条件が揃えば、本当に国民の祝日にするのだ。
10月は、ボルシチを含む収穫が終わったばかりで、冬に備えてまだ貯蔵していない新鮮なものがたくさんあるからだ。そして、400年以上にわたってキーウ市民の食卓を彩ってきたキーウ・ボルシチの日でもある。
後記。興味深い補足をしてくれた同僚のYevhen LuniakとHalyna Svarnykに感謝する。この素材はボルシチの専門家である私の親戚のヴォロディミル・ボルシチの承認を得ており、彼のモットーがスパイスとなっている： ウクライナはボルシチから始まる！
歴史的真実のボルシチ ロシアとの戦争。誰のボルシチ？
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1649年のザポロージア軍の登録簿：姓のアルファベット順索引 - K.: Lira-K, 2019.
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16-17世紀前半のウクライナ語辞典。 第3号（B-B）。
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