発酵と保存食｜民族植物と食の実験室

東西発酵文化の融合〜マッサでかんずり〜

コロナ前は、民族の食卓を訪ねる"ならいごとの旅"をテーマに、雲南や福建、台湾へ手仕事を習う旅の同行者を募ってきました。コロナ後は旅ができなくなってしまったので、100年の古民家（180坪の庭つき）に閉じこもり、世界の発酵文化の食卓へのアレンジを楽しみつつ、そんな暮らしをシェアする体験型の民泊を営んでいます。パプリカの発酵食品"マッサ・デ・ピメンタオン"ニュースレター"Asian Foodlore Magazine"の7月号でも書いたのですが、パプリカは、唐辛子がハンガ

発酵の5日間〜菌たちとともに過ごす時間〜@奈良

ご好評いただきました、井口和泉先生の『発酵の3,5,7日間』を2年ぶりに奈良にて開催します。今回は「発酵の5日間」として、レシピも内容もパワーアップして盛りだくさんでお届けします。『発酵の3,5,7日間』では、体験することを一番、大切にしています。差し替えを作らず、いちから発酵食品を仕込み、酵母を起こし、育っていく菌たちの音を聞きながら、ともにつちかい、暮らしの中で活かしていくための実践的な学びの場です。発酵食品は、微生物が、作るもの。目で見て、香りを嗅ぎ

暮らしの実験室２：台湾の発酵食品「梅乾菜」づくり

台湾に「梅乾菜」という菜っ葉のお漬物があります。これは、塩漬けしたアブラナ科の葉を干したもので、乳酸発酵の酸味があり、「都こんぶ」の匂いが漂うというと想像がつきますでしょうか。奈良の在来野菜「大和まな」で仕込んでみましたが、客家の人たちは、これ専用に自家採種していて、２−３倍くらい長いんですよね。客家（はっか）とは？多民族の島台湾には、「本省人」と呼ばれる日本統治時代以前（１６世紀くらい）から台湾に移り住んだ渡来人と、戦後、国共内戦で破れた国民党に伴って移り住んだ「外

暮らしの実験室：たけのこと発酵と菌の生態系

たけのこ掘りが今年は大量だったので、羽釜2台フル稼働しながら、民泊のシーツ洗って干して、庭掃除しながら薪炊いて、タケノコ切って、テーブルセットして・・・。大変でしたがようやく落ち着きました。タケノコの塩分濃度を変えて味と保存期間の実験をしています。無塩、5％、8％、10%、20%・・・中国語で論文検索すると、塩分濃度と乳酸菌などの菌の生態系と風味に関する論文がたくさんヒットします。さすがの発酵国。塩分濃度高すぎると、逆に生態系が崩れて腐敗しやすいデータもあったりし

中東のクリームチーズ「Labneh」のチョコチーズマフィン

中東の「Labneh」は、ギリシャヨーグルト、ヨーグルトチーズとも呼ばれるクリーミーなヨーグルト。「水切りヨーグルト」を作る要領で、コーヒーフィルターで越して塩を加えて固めると、自家製サワークリームができあがります。ソースとしてつかったり、２−３日冷蔵庫で脱水してチーズとして楽しむのもいいですし、こんな風に、ボール状にしてオリーブオイルで保存するチーズの保存食もあります。レバノンのラブネボール中東のヨーグルトチーズLabnehの作り方ヨーグルト 200g 塩少々

【春を食べる】フキノトウ味噌【野草料理】

昨日2月10日は「ふきのとうの日」だったそうです。フキノトウが顔を出し始めると、いよいよ春だなぁと実感しますね✨ ちょうど先日、フキノトウを摘んで「フキノトウ味噌」を作ったところでした。作ったことがある方も多いと思いますが、メモ代わりにアップしてみます。 1.フキノトウの採取私がいつもフキノトウを採っているところは私有地なのですが、自然の中では、河原や林道沿い、沢沿いなどで採取できることが多いようです。スーパーでも売っていますよね。地下茎で増えるため、毎年同じとこ

黒麹と豆乳でつくる甘酒ヨーグルト

甘酒は、麹＋炭水化物やタンパク質を含む食べ物があれば、いろんなバリエーションができるもので、小豆と麹で発酵あんこができれば、茹でて潰したかぼちゃや、栗、サツマイモなんかも絶品の甘酒になります。わたしはサツマイモ甘酒が特に好きでけっこうよく作ります。麹はスーパーにも売っているので、食べ残ったご飯があれば、麹と混ぜて夜に炊飯器やヨーグルトメーカーのスイッチを入れるだけで、翌朝には甘酒ができます。ご飯のあまりがなければ、豆乳を使うのもおすすめです。今回は黒麹を使ってみました。

酒粕とヨーグルトの発酵レモンチーズケーキ

お庭で採れた無農薬のレモンをご近所さんからいただいたので、レモンチーズケーキが食べたくなって作ってみました。酒粕とヨーグルトを使ってカロリー控えめにしてます。酒粕は、奈良の大神神社の麓にある今西酒造さんの菩提酛のお酒の酒粕を使いました。＜材料＞ A 酒粕 100g 水切りヨーグルト 150g 豆腐 50g 小麦粉 70g 卵2個砂糖 30g レモン汁　大さじ１ベーキングパウダー　少々＜土台＞ビスケット 70g ホエイ少々作り方 ①　ヨーグルトを一晩水切

雪に舞う唐辛子の発酵調味料「かんずり」

日本では珍しい、唐辛子の発酵食唐辛子を発酵させる食品には、タバスコや、辣椒醤などがあります。日本では唐辛子を保存する文化といえば、沖縄のコーレーグスですが、和食にそれほど唐辛子を用いないことから（七味唐辛子くらい？）、唐辛子を保存する文化はそれほど根付いてきませんでした。（ちなみに韓国のキムチ博物館によると、唐辛子を持ち込んだのは豊臣秀吉らしいですが！）そんな中、新潟県の「かんずり」は、下漬けの塩漬けと、麹による本漬けという世界でも珍しい二段階発酵で作られています。

発酵あんこで「紅豆奶茶（小豆ミルクティー）」

台湾の飲み物というとタピオカが流行りましたが、まあ、それなりに好きではありましたが、それ以上にお気に入りで、台湾に行くと必ず一度は注文するのが「紅豆奶茶（ホントウナイチャー）」。ミルクティーに小豆が入っている飲み物なのですが、おしることミルクティーが合わさったような感じでしょうか。紅茶に砂糖の代わりに小豆が入っているんですよね。砂糖よりも風味が豊かになります。最近、「発酵あんこ」が流行っていますが、発酵あずきでミルクティーを作ってみました。発酵紅豆奶茶です。

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ひよこ豆のテンペを使ったアレンジ料理帳

マレーシアのインスタ仲間と時々情報交換しているのですが、東南アジアの発酵文化が面白い。テンペを使った豆腐よう、まさに「テンペよう」や、テンペの干し肉もどきなど、その発想には驚かされます。テンペはマクロビでもよく使うのですが、東南アジアのテンペ料理はとても参考になってます。私のバイブル「The book of Tempeh」テンペは大豆だけでなく、いろんな豆でつくれるのですが、面白いのは、油を圧搾したあとのピーナツやココナツの残渣をつかったり、豆腐を作った後の「おから」で

世界の保存食と手仕事講座 ~干し棗ペーストづくり~ （オンライン講座）

薬膳食材として使われる棗ですが、自然な甘さがうれしい甘味料にもなります。月餅にも最適ですし、和のスイーツや、ヨーグルト、ジャムとしてもアレンジできます。ちょうど2月12日は春節です。月餅のレシピもお伝えします。＜日時＞ 2021年2月12日（金）19:00~20:30 ＜学び方＞・事前にオンラインで準備物リストを送ります。・当日は、zoomで全国のキッチンをつなぎ、一緒に仕込みます。・棗が手に入る人は、資料のみで大丈夫です。　お送りする棗は、通常の棗よりも大

塩漬けイワシのトマト煮込み

世界のスープ里山文庫の蔵書は、世界の食の本をメインに収集していますが、今年新たに仕入れた本の中で、一番の衝撃を受けたのがこの本。佐藤政人「世界のスープ図鑑独自の組み合わせが楽しいご当地レシピ 317」パン酵母を起こすサワードーで酸味のあるスープに仕上げたり、ウサギやリスの肉を使ったり、トルティーヤ生地でとろみをつけたり、ワインと柑橘の煮込みや、テキーラ煮など、不思議な食材の使い方が独特の世界観に引き込みます。よく300以上も聞いたこともない国のレシピまで集められ

お歯黒と灰汁から作る古代染色ラボ~発酵と植物と色の研究室~

古代の色を研究するメンバーが自主的に集まった古代染色の実験室をしています。昭和初期まで使われていたというお歯黒を見たことありますか？乳酸発酵で１ヶ月かけてつくるんですが、歯を染める以外に、むちゃくちゃいい天然の媒染剤なんです。草木染めしたことある人は、天然の媒染剤がほとんどないことに気づくはず。でも染色講座はあっても媒染剤を作る講座はないんですよね。それを自分たちで研究しながら手作りしようというメンバーが集うマニアックな実験室「古代染色ラボ」が9月に始まり、月一ベース

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