坪月商３０万円以上店舗のつくり方！ 『月刊食堂』編集長が教える大繁盛店
経済バラエティ『がっちりマンデー!!』（毎週日曜あさ7時30分～放送中/ TBS系）をもっと深く楽しめる、『がっちりスクール!!』。 お金やビジネスについて、一緒に学んでいきましょう！
『がっちりスク―ル!!』では、"読むがっちりマンデー!!”ということで、放送の‟書き起こし”をすぐにお届け。前日の番組放送を見ていただいた方も見逃した方も、最新の儲かりビジネスやアイデア情報を仕事のヒントにして活かしてもらえるとうれしいです！
今回は、『がっちりマンデー!!』に何度も出演いただいている外食産業専門ビジネス誌『月刊食堂』の編集長・通山茂之さんが登場。「最新の儲かり店」を教えてもらいました！
テーマは、坪月商30万円超えの大繁盛店！
坪月商とは、飲食店が一坪当たり月にいくら売り上げたかをはかる経営指標のこと。15万円～18万円が一般的といわれるなか、坪当たりの売り上げが30万円を超える全国の大繁盛店とその秘密をお伝えします。
カウンターと円卓を組み合わせて客席稼働率をアップさせた福岡市にある餃子店、オリジナルの盛りつけメニューで儲かる東京・新大久保の韓国料理店、坪月商143万円という超ウルトラモンスター級の金沢発ジューススタンドなどなど、大繁盛店の儲かりのツボを押さえておきましょう！
※以下、12/8に放送した内容の書き起こしです。
カウンターの角を丸くして大繁盛した餃子店
まずは福岡県福岡市に…
通山編集長、自ら来てくれました！
スタッフ：この福岡に坪月商で儲かってるところがあるんですか？
通山編集長：客席レイアウトをすごい考え抜いてる大繁盛店があります。
すごい経営効率が上がります。
お店のレイアウトで儲けるとは、どういうことなのでしょうか？
そのお店は最寄り駅から歩くこと、１０分…
通山編集長：こちらですね。
こちらが１つ目のすごい坪月商の店、
「餃子のラスベガス！」
ドデカイ暖簾をくぐると…
店内はお客さんで満席状態！
店員さん：おまたせしました水餃子です
もっちもちでプリップリの水餃子、４９０円。
お客さん：もっちり系！
お客さん：めちゃめちゃ美味しかったです！
そして豚モモ肉を店内で粗めにミンチにした…
パリッとしてジューシーな焼き餃子も。
他にもラム肉の麻婆豆腐や…
肉みそをドカッと盛った肉もやしなど、
個性的な居酒屋メニューも人気で、
開店前には行列ができるほど。
早速、こちらのお店の気になる坪月商を、川瀬一馬社長にお聞きしました。
川瀬社長：月商１７００万円、５０坪ぐらいで坪月商３４万円です！
坪月商３４万円！と、儲かっている！
一体なぜ、そんなに儲けることができるのでしょうか？
通山編集長いわく、その儲かりのポイントは…
独自の「レイアウト」。
パッと見、そんなに変わったところは見えませんが…
お店の奥に進んでいくと…
なんと、もう１つ別のお店が！
こちらは、落ち着いた雰囲気のワインビストロ「Ｙｏｒｇｏ（ヨルゴ）」
なんと川瀬社長、
１つの建物の中に２つのお店を同居させて運営してるんです！
そうすることで、
食材や人材など、いろんなモノをシェアできて効率アップ！
洗い物なども、２店分まとめてできちゃう。
そして２店同居だと…
お客さん：餃子からワインビストロに流れ込むこともできるんですよ。２次会的な感じで。
同じ店舗内で「はしご酒」、なんてことも！
しかし通山編集長が注目する、
坪月商をアップさせるレイアウトは、もっと細かいところに！
川瀬社長：カウンターと円卓を組み合わせたことです
お店をよく見てみると…
カウンターの角が、丸くなっています！
それは「Ｙｏｒｇｏ」だけでなく…
「餃子のラスベガス」も、丸い！
実はこの角を丸くすることが、
地味だけど、効果絶大！
川瀬社長：客席稼働率が上がりますね
角が丸いカウンター席のメリットその①
「客席稼働率がアップ！」
通山編集長：飲食店の客席は偶数席なんですよ。２人席、４人席、６人席なんです。奇数組が来ちゃうと必ず席が空いちゃうんですよ。それをカウンターと円卓をうまく組み合わせると空き席がない状態でお客さんを入れられるので、客席稼働率が上がるんですよ。
そう、円形のカウンターにすることで、
うまく、空きなく座ってもらえるというわけ。
さらに！
角が丸いカウンター席のメリットその②
「お客さんのトークが盛り上がる！」
お客さん：まっすぐよりは話しやすいです。
たしかに、一直線のカウンター席に並ぶと、
離れた人の顔が見えず、話しにくいってことありますよね。
これが、ちょっと円形になってるだけで、断然話しやすい！
トークが盛り上がれば、お酒も進んで、お店も儲かる！
角が丸いカウンター席のメリットその③
「席数の増加！」
四角いカウンターの角を、丸くすると…
席が４人分増えた！
スペースは同じなのに、
より多くのお客さんを入れることができるんです。
もちろん、カウンター席の良さである
お客さんに「カウンター内からサービスが出来る」
お客さんも「厨房が見える」という良さはそのまんま。
うまいこと考えましたね、川瀬社長！
川瀬社長：がっちり！です。
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：店の形態を２つに分けてるってことですよね。
通山編集長：一緒のところにあるので、税務上、１店舗分の取り扱いになります。そういう所も、コストを下げる要因になってると思います。
川瀬社長：例えば、税理士さんにお支払するのが２店舗別々ではなくて、１店舗分だったり、保健所の申請も１店舗分だったり、他にもネットの契約も１回線だったり、レジアプリなどすべてが１店舗分で賄ってるんで何万円って額が常に削減できるんです。
加藤さん：考えられてますね！
◇◆◆◆◇
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【目次】
・【お客さんの９９％が注文！長さ５０センチの肉の寿司店
・タピオカの次はコレ！？大人気レモネードの専門店
◇◆◆◆◇
お客さんの９９％が注文！長さ５０センチの肉の寿司店
続いては東京の新大久保駅の近くにやってきた通山編集長。
通山編集長：うまく盛って、がっちり儲かる秘訣になってるお店
盛りつけで儲かってる…？
歩くこと６分…
通山編集長：ここです！
オッシャレなカフェのような外観の「パレット４６」
お店に入ると…
ずらっとお客さんが！全４４席が満席！
アッツアツで、トロットロのチーズタッカルビや…
カラフルなユッケソース冷麺などが食べられる、
韓国料理のお店。
夜６時を過ぎると行列ができるほどの人気。
では早速、お店の坪月商をパク・ジス社長に教えて頂きました。
パク社長：３０坪で月商２２００万円 坪月商７３万円！
坪月商は、大繁盛店の目安、３０万円の２倍以上、
なんと７３万円という怪物店！
なぜこんなとんでもない数字が出せるのでしょうか？
実は、ある、とっておきの儲かりメニューがあるんです！
パク社長：ユッケ寿司です。お客さんの９９％が食べます
ユッケとお寿司、確かにありそうでなかった組み合わせですが…
９９％のお客さんが注文する儲かりメニューになった訳は…
そのカタチに！
それが、こちら！
和牛ユッケ寿司、２８８０円。
そう、とにかく長い！！
その全長は…なんと５０㎝！
でも、一口サイズに切り分けられているので、
食べやすい！
この横長の形がインスタ映えするということで、
客さんが集まっているんです。
しかもお味は…
お客さん：めちゃめちゃおいしい！
美味しくて珍しいというだけじゃないんです！
このユッケ寿司、横長にすることで、
いくつもの坪月商アップポイントが！
ロングユッケ寿司の儲かりメリットその①
「組み合わせて」客単価アップ！
ユッケ寿司の味は、全部で５種類もあるんですが…
通山編集長：２種類組み合わせてハーフ＆ハーフ寿司にすると、客単価が上がって、客単価が上がると必然的に売り上げが上がってきます
プラス３００円から５００円で、
２種類を半分ずつ楽しめるハーフ＆ハーフを作って、
お客さん一人一人が支払うお金、客単価をアップ！
お客さん：２種類食べたいけど２本は食べられないなと思って
お客さん：飽きない
ロングユッケ寿司の儲かりメリットその②、
「横長だから簡単に作れる！」
インスタ映えするお肉と言えば最近だと、
縦に高くキレイに盛った、
ローストビーフ丼が流行りましたが、
これ、作るのがけっこう難しいんです。
その点、横長のユッケ寿司は、長〜い木箱に、ご飯を詰めて…
それに具材をどんどん載っけるだけ。
最後に等間隔にある箱の溝に包丁を入れて切れ目つけて
フタを閉めれば完成！と簡単！
しかも、いっぺんに３本まで、
まとめて作ることができるから、
素早く作ってほとんど待ち時間なく、
どんどんお客さんに出すことができるんです！
そしてお客さんはというと…、
お目当ての「長いユッケ寿司」を食べたら、
お腹いっぱい！
なので、お客さんの入れ替わりが早い！
しかもこれ、夜だけじゃなくランチでも人気で…
お客さんが２回転すれば繁盛するところ、
なんと、その倍の４回転も！
通山編集長： 定食屋と同じ在席時間で客単価は定食屋の２倍から３倍くらいなので、経営効率がものすごく高いですね。
見栄えよし、お値段よし、回転率もよし！
３つそろったおかげで、坪月商７０万円超え！
パレット４６はロングユッケ寿司で、がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
通山編集長：今、飲食業界の中で「映え代」という言葉があって、インスタ映えするから価格少し高くできるっていうことなんです。
加藤さん： 宣伝効果もありますもんね。「映え代」のせられるし、さらに宣伝もしてくれて一石二鳥ですね
タピオカの次はコレ！？大人気レモネードの専門店
通山編集長：今、タピオカティースタンドが爆発的ブームじゃないですか。我々が収益構造という点で『ネクストタピオカ』だと思っているお店があって、それが石川の金沢にあるんですが店舗数もどんどん拡大してましてめちゃめちゃ売れてますね。
今、爆発的に人気なタピオカティの次に来るのは
間違いなくコレだ、というものを売って、
とんでもない坪月商をたたき出している店が！
その大繁盛店は…
石川県の金沢駅の隣にあるショッピングモール、
「金沢フォーラス」の１階に…
スタッフ：すごい行列！
めちゃめちゃ混んでる！
行列の先にあるお店が…
「レモネード・バイ・レモニカ」
その名の通り、レモネードの専門店。
自家製のオリジナルレモネードは、３４０円。
これが大人気で…
創業からたった３年で
全国に３０店舗と勢力をぐいぐい拡大中！
あっちこっちで、大行列を作っているんです！
早速、田中将渡代表に気になる坪月商を
教えて頂きました。
田中社長：この店は３．５坪で月商５００万円 坪月商１４３万円！
坪月商はなんと、１４３万円！
坪月商３０万円で大繁盛なのに、
そのおよそ５倍と、超ウルトラモンスター級！
１日にどれぐらい売れてるんでしょうか？
田中社長：５００杯くらいですかね、１日。僕らも逆に少し驚かされてます
スタッフ：こんなに売れると思っていなかったんですか？
田中社長：そうですね、実際のところは
しかし失礼ながら、レモネードで
坪月商１４３万円とは、一体、どうしてなのでしょうか？
そこには、あの「タピオカ」と共通する特長が…
お客さん：インスタ映えしますね
お客さん：種類も多い。今日買ったのは、コーラレモネード、アイスティーレモネード、ピーチレモネード
お客さん：いろんな味や種類があるので、毎回違うの飲んでみたり、いろいろ選べるからいいです
レモネードは全２２種類。
この圧倒的な種類の多さによるインスタ映えがスゴい！
レモンが丸ごと入った、サンサンレモネードに…
イチゴが丸ごと入った、ストロベリーソーダレモネードも。
そして…
なんとチーズが載った、
ハイチーズクリーミーストロベリーレモネード。
そしてレモネードには、タピオカティにはない儲かり要素も！
お客さん：タピオカが流行ってるじゃないですか、それよりもあっさり飲みやすくていいなって思ってますね
お客さん：しつこくないというか、甘くなりすぎず、さわやかに飲める感じが好きでいつも来ます
すっきりサッパリしたテイストで飲みやすい！
さらにこのレモネード、儲かりビジネスという面でも、
タピオカを超えるポテンシャルを秘めているという！
通山編集長： エグイぐらいに低コストです
そう、レモネードバイレモニカがスゴいのは、
「超低コスト」ということ。
タピオカより安いレモンが原料だから、
原価のコストがそもそも低い。
さらに…
田中社長：自社工場で店舗で行う作業をギリギリまで工場で行うことによって、店舗ではとても簡単なオペレーションで済むようになってます
金沢市内にある自社工場で…
大量のレモンを切って砂糖漬けにし、
全３０店舗分のレモネードの原液を作って配送。
そしてお店では…
田中社長：キッチン内では動かないですね。動かないような厨房の配置にしています
キッチンは全ての材料や道具を手の届く範囲に設置。
狭いスペースで簡単に作ることが出来るから、
家賃は普通のレストランよりグッと低く抑えられるし、
スタッフは１人から２人と少人数で出来るので
人件費を抑えられる！
そして、作るときに茹でる必要があるタピオカと違って、
レモネードは加熱調理がないし、洗い物もないので、水道光熱費も安い！
この超低コストのおかげで…
大手チェーン飲食店の
営業利益率は１０％以下が普通のところ、
レモネードバイレモニカの営業利益率は、
３４％となんと３倍以上！
レモネードバイレモネードは３．５坪で、がっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
通山編集長：とにかく収益構造がよくて、初期投資も安いですし、オペレーションもシンプル。多店化しやすい業態だと思います。
（おわり）
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