食材の旨味を引き出す

こんにちは。
いつも閲覧頂きありがとうございます。


今回旨みについて触れて行こうと思います。

素材の味、旨みをひきだすのに塩が必要ですが、足りない時には砂糖を使って補うことがあります。

フランス料理では、砂糖はデザートや焼き菓子の時以外は使いません。

ですが、肉の塊を焼いたり、魚などをマリネ、野菜のマリネ液などに砂糖をひとつまみふりかけるだけで、味つけに対して相乗効果が生まれます。

旨み成分は主に

・グルタミン酸
・イノシン酸
・グアニル酸

などがあげられます。

和食、日本食では植物性のもの、しいたけや昆布などから出汁を引くことがありますが味つけする時には甘みを使い、味を引き立たせる役目の手助けをします。

色々な食材と組み合わせる事で
相乗効果が期待できスープやソースが生まれます。

砂糖を使わずに甘みをひきだすのにはやはり塩です。

複雑で余計な味つけを避けて、塩だけでも十分甘みを出すことが出来ます。

鶏ガラや牛骨などの動物性のものに
香味野菜を加える事でも最初に塩でマリネしたり茹でたりすることでその素材の持つ甘みを引き立たせることができます。

動物性の物で繊維の多いものは長い時間をかけて煮込む事で味が出てきます。

そこから煮汁を煮詰めて凝縮させます。

そこに香味野菜と言われる玉ねぎや人参などの
植物性のものを加えるとグルタミン酸と
イノシン酸が組み合わさり旨みになります。

こういった自然な味は
ソースに変化させていく事ができますが

既に出来上がっている味の素や
チキンコンソメなどの科学の味は甘いのが
特徴でなかなか変える事が難しいです。

先日書かせて頂いた記事にもありますが
自然な味の方が身体にも優しいですし病気も
なりにくいのだと思います。

自分自身も自然な味を追求していくうちに
病気も直す事ができ
また新しいものを発見できたりもしています。

香味野菜も動物性の物と合わせる前に
炒めたり火を通す事で自然な甘みを
出す事ができ合わせた時により相乗効果が
生まれるのだと思います。

また
牛・豚・鳥・魚など、
動物性タンパク質それぞれ引き出せる味が違ってきますのでどの素材も見極めて追求していくと面白いものです。

ただチキンコンソメなどの既にできている
ものも全く使えないのではなく場合によっては
力を発揮してくれる時もあります。

出汁を取った時に味が弱かった時
または何か一つ足りない時には使えたりもします。

そうしたものばかりに頼っていては
自然なものをとっている意味もなくなってしまいます。

ですので動物性の物同士でも合わせることも
あります。

たとえばラーメンのスープなどの場合
鶏とかつおのような核酸系でイノシン酸
またキノコ類に含まれるグアニル酸です。

そして旨み物質を分類すると

・アミノ酸
・核酸
・有機酸

以上の三つに分けられます。

アミノ酸は
・甘み
・苦味
・旨みなどで
昆布や野菜類・発酵食品に多く含まれる
グルタミン酸です。

核酸はイノシン酸やグアニル酸有機酸は
・酢酸
・クエン酸
・乳酸
・コハク酸で
窒素を含まない炭素化合物のことです。

こういったものをうまく合わせて
自分の舌で確かめなながらスープや出汁を
採っていきたいものです。

自分で得意な組み合わせの出汁など取る事が
できたら楽しくなってきますね。

そこからレシピ開発していけたら楽しくなると
思います。