焼きサバ寿司

和食のプロの方がレシピを公開してましたので作ってみたのですが、とても美味しくて…とはいってもレシピ通りのやり方では家庭のキッチンとプロの調理場では道具や火力に違いがあります。美味しく食べる為に自分なりの分量、かける時間を探す事も楽しくなりますのでやってみましょう。　

塩サバ　2枚(冷凍なら解凍しておく)
※塩サバでない場合　　　　　　　　　　
粗塩を振り20分ほどつけ、塩を洗い流しで10分程度水につけて塩抜きをする。

寿司酢　　　　　　　　　　　　　　　　
酢　180g
砂糖　70g
塩　25g
弱火で煮ていき砂糖と塩を溶かし沸かす。
すぐに火を消して昆布を入れる。

サバの処理と焼きあげる　　　　　　　　
サバはヒレやカマの部分を落とし血合い骨を抜き腹骨もすく。
皮目の背の方だけに斜めに表面に切りつけを入れる。焼いた時に皮が縮み身が反るのを防ぐ意味合いもあります。　　　　　　
キッチンペーパーなどで水気を拭き取り、ひとつまみの塩をふり身の方からしっとりと焼いていく。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
身をフライパンで焼いていくのですが、強火でガンガンに焼いてしまうと身が硬くなりますので中火で焼きましょう。少し焼き目が出来たら皮目の方を焼きます。皮目をパリッとさせましょう。　　　　　　　　
※注意点としては、皮目を焼き始めたら焼き上がるまでは触らないことです。脂の出切ってない切りつけた皮目が破れ見た目が悪くなります。焼き上がりの目安はフライパンを少し傾けた時にサバの脂がフライパンにたまるくらいの時です。

酢飯を作る

塩昆布　刻んでおく
白ゴマ
甘酢ガリ　刻んでおく

ごはん　3〜400g
寿司酢　90cc

ごはんと寿司酢を合わせて、冷ます。　　
冷めたら白ごま、甘酢ガリ、塩昆布を加えて混ぜる。

ラップをひき皮目を下にしてサバをのせる。この時お好みで大葉をサバに乗せる。酢飯をサバの身に乗せてラップをたたみ巻きすで長方形に形を整える。

私は巻きす持ってないのでラップのハジとハジをくっつけてキャラメル折にして仕上げました。

20分冷蔵庫で休ませる。

切りつけて出来上がりです。