衣笠丼 build guide patch20.12

衣笠丼（きつね丼）とは、油揚げと青ネギを甘辛く炊いて、卵でとじた丼ぶり料理。具材を切って鍋で煮ればそれだけで完成という手軽さに加え、野菜とタンパク質を摂取できる優秀なメニューである。もう毎食これでええわ。
以下に、これを作る際に気をつけたい点を述べる。

具材
・青ネギ
ななめに切ると、見た目にも食感にもよい。
・油揚げ
切る幅は油抜きをするかどうかによって変える。油抜きをしないのであれば、細めに切る。
・卵
私は卵をあまり好まないので使用しない。別に卵がなくても美味い。よって語るべきこともない。

調味料　それぞれの比率は1
・醤油
・砂糖
・みりん
・酒
これらを合わせたものを水で割る。（水の量については後述）
やや甘めの味付けになるので、苦手な場合は砂糖・みりん・酒の割合を減らす。また、用意があれば顆粒だしを少量加えてもよい。
「この食材をそのまま食べるとしたら、どれくらい醤油をかければちょうどいいだろう」と想像すれば、おのずと適量がわかる……と、土井善晴先生が仰っていました。

調理手順
まず、各調味料を合わせたつゆを鍋にいれ、砂糖が溶けるまで火にかける。このとき『次に投入する油揚げがつゆに浮かばない程度』を目安にして、水量を調整する。

つゆが軽く沸騰しはじめたら、油揚げを鍋にいれる。
調味料を合わせておくだの、きちんと砂糖を溶かすだのとうるさかったのには理由がある。油揚げは調味料を吸収しやすいため、調味料が均一でなかったり、後から別々にかけたりすると、味にムラができてしまうからである。この特性は油抜きをした際により顕著になるので、殊に留意する。

油揚げの断面がほのかに色づいてふっくらしてきたら、青ネギをいれる。
つゆを絡ませるように箸で混ぜながら煮ると、青ネギから出る水分で全体の具合を調節できる。つゆだくが好きなら、こまめに鍋の面倒を見るとよい。

青ネギがしんなりしたら完成。
卵とじにしたい人は勝手にすればいいんじゃないですか。

食べる
そのまま食べてもよいが、味にパンチが足りないなら七味をかけるなどしても美味い。気分によって山椒や柚子胡椒、ジャンク感を求めるならば食べるラー油もしくは食べないラー油をかけるのもおすすめ。

おわり