【ぬか漬け日記】発酵壺はすくすくと成長中！
皆さん、こんにちは！
ぬか漬け&ぬか床ソムリエ
美人秘書山崎です。
さて、8月11日にぬか床仕込んでわずか1.5日で
本漬けに入った紫香楽ラボさんの信楽焼発酵壺。
やはり発酵が早く進みます。
夏で気温が高い中なので、余計に早いのかもしれません。
まだ若々しく、荒々しい感じです。乳酸菌発酵は
ちゃんと仕上がっていますが、少し発酵多過気味かな？
そんな時はこうしてます！
ぬで玉子を作った時に取っておいた殻をミルで粉にして
大さじ一杯をぬか床に投入し、天地返しするように
混ぜ込みます。こうする事で酸性に傾いたぬか床を
中和してくれて酸味がまろやかになりますよ！
ぬか床は菌が三層構造なので（産膜酵母、乳酸菌、酪酸菌）
酸素が苦手な酪酸菌を上に、逆に酸素が好きな産膜酵母は
底に持って行きます。夏は1日2回ほどかき混ぜてしまう（笑）
３種類の菌のバランスは大事。毎日ぬか床をちょこっと
食べてみてその状態を見つめています。
少しずつ甘みが増え、酸味がまろやかに！
「微生物は人間の魂に反応する」
そう言われています。なのでぬか床とぬか漬けは面白い。
手をつっこむ度にぬか床の呼吸が聞こえてくるよう。
なのでかき混ぜるのが楽しくて（笑）
10月に某自治体でのぬか床講座があるので、その楽しさと
面白さを皆さんにお伝えできたら良いな、と妄想しつつ
テキスト作成中！お楽しみに〜！
2023.8.17
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