一年の計は鏡開にあり。

　今日1月11日は――：地域や所帯により1月20日。――鏡開の日。

　今年のうちの鏡餅はお正月を過ぎて春の七草の日、1月7日に買って来たこれ。

　まだ飾り始めて5日なので今日は開き（割り）ませんが、賞味期限が3月31日なので暖かくなってほんまに春やなと感じるようになったら開いて食べることにします。7-11の売残で、残り者に福あり。

　その代わりに今日は年暮から残っている魚沼産こしひかりの角餅を使いそばを作りました、「完全に年越したそば」。

　その前にまず米について。

　私の米の好みは古いものから：ささにしき（岩手県など）；カルローズ（USAカリフォルニア州など）；あきたこまち（秋田県など）；まっしぐら（青森県など）で、こしひかり（新潟県など）は好きではありません。

　ビールと同じくDRYなのが好きなので、こしひかりのような水ぽい米は好みではないのです。

　しかしそのこしひかりの糯米（もちごめ）から出来た餅はその水気と粘気が餅という形式においてよく生きており、とても美味しいです。

　その餅をオリーブ油で揚げてそばに入れるのがこの餅そば。他の具は大根おろしと葱、山椒――：つゆに仕込。――、七味唐芥子――：餅に塗す。――。

　そばだけではなく、同じように揚餅とそばつゆを使う餅雑煮が好き。そばの代わりに色々な野菜や肉が入ります。

　そばつゆは鰹削節、みりんまたは酒と薄口醤油が基で、好みに由り山椒や唐芥子、柚子が入ります。私は自家製のなめ茸を作ったりするため、本みりんよりも水飴入のみりん風調味料をよく使います。甘味を抑えて辛口にしたければ酒。

　餅を揚げているとぼんぼん膨らんで来ますが、焼餅の膨らみとは違い破裂することは大抵はありませんし、火を止めて冷ますと膨らみが収まって煎餅のように薄くなって来ます。その際に形が崩れてとげぬき地蔵のようになったりしますがそれがまた味なのです。

　そのような膨らみの妙を出すにはサラダ油よりオリーブ油で、高温より低温。オリーブ油を使い低温――140度を推奨。――でじっくりと揚げると香ばしさも倍増します。餅だけではなく揚物の全般としても、高温になるほどに神経毒性のアクリルアミドが生じ易く、加熱中の油撥も生じ易くなります。特に餅は高温で揚げると熱が身に浸透せず、軟らかく揚がりにくいことが分かりました。

　水煮の際なんかも、餅を入れて煮立たせるのではなく一度沸騰した水に火を止めて余熱に浸しておくように煮ます。

　そして、食後は蕎麦湯でコーヒーまたは清酒を。蕎麦湯コーヒーと蕎麦湯酒。

　水面に浮かぶのは蕎麦湯に入れた大根おろしの汁です。

　蕎麦湯には蕎麦の糖分が含まれるので、砂糖は全く入れなくても充分に甘味が出ます。

　杯は今年から新しく加わったもの。大体こういう色が私の最も好みで、料理皿もこれ系が多いです。

　水面に浮かぶのはコーヒーと同じく大根おろしの汁と別途に加えた山椒。蕎麦湯：清酒＝7:3程で酒の味と酔心地が充分に出ます。

　今日は久々のKNEIPP（クナイプ）、その泡風呂の出るバスミルクのお風呂と合せ、とても体の温まる日でした。

＜今日の産地表示＞

蕎麦：香川県観音寺市 讃岐物産 金毘羅そば

餅：新潟県中魚沼郡津南町 ごはん 魚沼産こしひかり糯米使用 紫光

醤油：愛知県豊川市 サンビシ うすくちしょうゆ

鰹削節：兵庫県三木市 ヤマヒデ 鰹削節

山椒：東京都墨田区 中島商店 やげん堀七味唐辛子本舗 山椒

七味唐芥子：長野県長野市 八幡屋礒五郎 七味

コーヒー：神戸市中央区・群馬県伊勢崎市 UCC上島珈琲 117

清酒：京都市伏見区 松竹梅 天