スパゲティーを「とりあえず究め尽し」た？：スパゲティーを美味しくする「新しい（？）」技。

　この写真のスパゲティーは「挽肉と香味たれのスパゲティー」。
　ざーっと作り方を云うと：

　・牛豚合挽肉、玉葱、すりおろし葫、合せ胡椒、ウースター（中濃）ソース、粗濾トマトと粗挽マスタードを炒め合わせる。
　・スパゲティーニを塩茹にし、茹上げたらオリーブ油を満遍なく塗す。

　そこに重要なのはマスタードを隠し味として使うことにより香味を醸し出すということもそうなのですが、一番に重要なのは炒め合わせて作るたれには油を加えないことです。

　隠し味を含む味着というものはそれぞれの好みに由るところが大きく、マスタードが入っていなくても充分に美味しいと思います。私は近頃にキユーピーの無添加の粗挽マスタードを特価で見つけたことからマスタードを使う料理を色々と考えており、特に煮物に良く合うことが分かりました。煮物といって西洋の煮物ということではなく（勿論それらにも合うでしょう。）、日本料理として広く知られる色々な煮物にです。私が作ってみたのは長芋やますみ茄子の煮物です。

　：小鉢の底のたれは普通に酒醤油に片栗粉を加えたもの。
　無添加のマスタードなんて何てありがたいと思ったら、豊田市のキユーピーの挙母工場の製造ということで二度驚き。キユーピーの本店は東京の渋谷ですがその挙母工場はトヨタ自動車の本社工場の近くにあります。関東は、2011年に閉鎖された、主力のマヨネーズを造る調布市の仙川工場が有名です。私は仙川工場を二度見学したことがあります。産業を学ぶことにおいてはとても偉大なキユーピーの工場ですが、その主力商品であるマヨネーズの使い途が私にとってはほぼ全くなく、ドレッシングもあまり使わないけれど使いたい時だけ自分で作り、私の暮らしにおいてキユーピー製品を使うことはほとんどないという…。
　マスタードにはワインと同じ亜硫酸塩が保存料として含まれるものが多いです。尤も、一度の料理に使うマスタードの量は一度に飲むワインの量と比べるとはるかに少ないし体に大きな悪影響はないでしょうが、少しでもリスクを減らすことは大切です。

　で、スパゲティーの（及び諸々のパスタの）たれには油を加えないということ。

　この挽肉と香味たれのスパゲティーのたれはウースターソースと粗濾トマトが主要の部分ですが、それらのいずれも油を含まず、そこに油を加えません。
　それは「油がなければ健康的」とかいう現代の欺瞞思想に基づくものではありません。スパゲティーの麺にはしっかりと油を塗します。

　何でパスタのたれに油を加えないかというと、油の含まれるたれをパスタに乗せるとそのたれがお皿の底に溜まり、即ちパスタに絡まず、勿体ないのとびちゃびちゃで食べにくくなるからです。
　汁が撥ねないようにすること、即ちいただく人が服を汚したりなどせずに食べ易いようにすることは味以前の料理の基本の心得だと思いますが、油入のパスタのたれはそれが不可避のリスクになってしまいます。パスタを作るだけでそのような料理の基本の心得が満たされないことになることが多いのです。
　パスタのたれに油を入れるとお皿の底がびちゃびちゃになったり服に撥ねて染抜屋を喜ばせることになってしまうのは（私もクリーニングを職とするので染抜もしていますが、）油そのものの重量などの物理的要因に因るものです。油は質量が水より大きいのでこんもりと盛られたパスタの隙間を平気で通り抜けて皿の底に落ちてしまいます。
　お皿の底にたっぷりと溜まったたれはそれを舐める訳にもゆかないので丸々流して捨てることもなってしまいます。そこにパンがあると拭取って食べられますが、パスタにパンを付けることは糖分の二重奏になるのであまり考えられません。パスタはいわば（米やパンに次ぐ）第三の主食といえます。

　パスタのたれに油がなければ、それが油の乗ったパスタにすっと馴染み、よく絡み合うのです。
　但し肉の入るたれには肉の脂が少し含まれますが、オリーブ油のしっかりと加わっているたれと比べると油の量が少ないです。

　但しバジルペーストなんかはバジルや松の実がオリーブ油と十分に一体化してとろみを与えているので、それがパスタの隙間を通り抜けてお皿の底に溜まることはあまりありません。なのでバジルペーストのパスタは例外と見るべきでしょう。

　そしてもう一つ、パスタのたれには油を加えないということは加熱により生じる有害物質アクリルアミドの発生を抑えることにもなるかと思われます。しかしパスタの本体に塗す油は加熱中ではないのでアクリルアミドの発生はありません。

そのようにして作って食べた今日のスパゲティーはより進化した味は勿論、味だけでは捉えられないより多くの面で最高に美味しいものでした。