工事のことと、ふと振り返ったことの話。

きょうはおやすみ。
お店はお休みだけど、仕事はおやすみじゃーない。

きょうは厨房まわりの工事の日。

作業は8時からの予定だけど、叔父さんたちはもう起きて用意してるよな、と思うと寝てられなくてすっかり起きてしまった。

今回、飲食店営業と、菓子(パン含む)製造業の複合施設としての許可を取得するために、若干の設備増設が必要になった。

大きな点は、「壁は床から天井までをしっかりと囲い、出入り口は扉とする」というところ。
スイング扉は引き戸になり、通路だったところは壁になる。

懸念材料としては、

⚫︎厨房の後ろからレジまでぐるりと回れる作りだったのが、壁をつくることで行き来できなくなる

⚫︎吸排気量のバランスが変わることによる、厨房内の温度管理

なのだけど、まあ、きっと大丈夫。

もちろん、変化があるってことは「今までの動きや状態と違う」ふうになるってことなので、
いいも悪いもある。

最も重要なのは吸排気の問題なのだけど、これは開業の際に自分も熱量や排気量についてなど実際に計算して工事してもらったこともあり、なんとかなると思う。

というか、なんとかならない部分が出てきた場合には修正すればいいし、と思ってもいる。

こういう幅をもたせた考えでいることって大事だ、だって、すべて一発で最良の答えを突き当てられることばっかりじゃーないのだから！

カウンターまえの棚をかたづけてみた。

オープンの頃、なにもなかったころを思い出す。
設計のときは、カウンター席はも少し高い設定で図面ができていた、つまり、いわゆるラーメン屋さんのカウンターみたいに、この板とお客さんの机部分が同じ高さだった。

それを、お客さんの机部分を下げて、食事するとこをこちらから見えないようにしてもらった。

ひとりでごはんに来たとき、「相手から見えない空間」というのって必要だと思ったし、あとカウンターが高いと椅子の座面も高くしないといけないから、落ち着かないなっていうのもあった。

狭い店内だけど、隣との距離、椅子の座面、高さ、机の高さなど、できる限り気を使った設計にしたつもりなので、
「座ってみれば割と落ち着く」って感じになってる、はず。
そこは完全にお客さんとして座ったことがないので言い切れないんだけど。

この棚はあとから付けた。

ハンズで板と金具を買ってきて、打ち付けたものだ。

佐藤さんが撮ってくれた客席からの一枚📸

ここはガラスというかポリ板がはいり、厨房とホールとは一枚隔てることになる。

私はオープンキッチンが好きだ。

お客さんとやりとりするのが好きだ、というのじゃなくて、お客さんが「見ようと思えば調理風景を眺められる」というのが良い。

厨房の側からすると、いつも見られているという一定の緊張感が保たれる、それが良い。

実際には見ている時間は少ないわけだけど、「見て頂いて大丈夫ですよ🙆‍♂️」という姿勢は、厨房側に必要なものだと思う、
あと、クローズキッチンでほとんど働いたことがないっていうのもあるけど。

隊長は当初落ち着かなかったみたいで、オムライスを始めたころ、よく
「作ってるの眺められると緊張して作りづらいよ〜〜〜」と嘆いていたけど😂
この頃はすっかり慣れたみたいだ。

ホールには一切出ない、と言い切っていたのに今では料理を出したりバッシングを手伝ってくれたりもする(じつは、それはめちゃくちゃすごい変化だ)。

来週からは、気持ちクローズな厨房になる。
だからと言って、閉じこもりたい、壁を作りたいと思っているわけじゃーない、そこは結構大事なとこだと思っている。

許可を取得したら、パンもお菓子も単独で外販できる。

昨日のパン。

こんなドイツパンの写真が届いたから、「あ、編みパンいいな」って思って編んでみた。

左は一本編み、右は二本編み。

もらった写真はラウゲンパンだから濃い茶色に焼きあがっているけど、私のは溶いたたまごを塗って焼いたやつだから、焼き色は薄い。

1枚目のパンはブリオッシュ的な生地だからしっかりとした焼き色がついている。

配合の違い、捏ね具合、生地のつなげ具合、生地の張り・弛め具合、それぞれに意味があって、毎日謎が生まれては、調べたり試したりして解けていく、それが楽しいな〜と思う。

楽しい。

そう、できるようになってくると楽しいのだ。

どうやってもできないときは楽しくない！笑

できないときに人を突き動かすのは、「できるようになりたい」という気持ちだけだ。

何度やってもできない、楽しいわけがない。

失敗や分からないことがたくさんで、だからこそ、それを一つずつ乗り越えればできるようになるはずだって信じていればこそ、続けていける。

それを信じさせてくれるのは、自分であり、そして先輩だったり、周りの人だったり、お客さんだったりする。
何より、自分を信じてくれる、「お前はできるよ」って認めてくれる人の存在が大きい。

なんか、そんなことまでさかのぼってしみじみしてしまった、早朝。

さて、そろそろ支度して出かけなきゃ。
工事の付き添いもあるけど、パンを焼くのもある。中種を仕込んで、昼さがりには焼けるように生地の準備もする。

今週も岩場に行けないけど、恵比寿ボルダーで修行しよう。笑
なかなか仕事と趣味の両立はむずかしい。