2020/05/04　FORÊT NOIRE作り

この日は、FORÊT NOIRE（フォレノワール）という、さくらんぼ入りチョコレートケーキを作った。主にフランスやドイツで食べられているケーキ（ドイツではSchwarzwälder Kirschtorteと呼ぶそうな）で、前から作りたいと思っていたのだけど、やっと機材や材料がそろったのだ。下の写真は実際に作ったもの。

少なくとも見た目は結構売り物っぽい感じにできた。味はというと、普通においしいけど、キルシュを入れなかったのでいわゆるフォレノワールっぽくはなく、普通のチョコレートケーキという感じ。スポンジの膨らみが足りず、生クリームの量もちょっと少なかったので、全体的にスポンジの存在感が強くて、ぼそぼそした感じがする。70点ぐらいの出来だろうか。

調理過程
1. スポンジ作り

卵3個と砂糖90gをボウルに入れて湯煎しながら40度程度に温める。というところでいきなりつまづいた。というのも、参考にした動画ではガラス製のボウルを湯煎していたのだが、手元にあるのはプラスチック製。これが、軽いので浮きまくりだし、下手に断熱性能が高いために、湯煎しても全然温まらない。そこで考えたのが、温度上げる必要があるのは主に卵なので、まずは割る前の卵を、蛇口のお湯で流しながら温めた。念のためお湯の温度を測ってみると（体温計で）41℃ぐらいあったので、それで5分ぐらい流し続けた。さらに、かなり高めの温度のお湯を使ってボウルを湯煎した。

温まったら、電動泡だて器で泡立てる。ボウルを傾けると空気が良く入って良いらしい。生地が真っ白になって、簡単に生地の跡が消えないぐらいまで泡立てる。ここで泡立てが足りないと、焼いたときに膨らまないらしい。

次に、この泡立てたものに牛乳25mlを入れて少し混ぜてから、小麦粉70gとココアパウダー20gをふるいにかけて入れる。入れたあと、ゴムベラで底からすくうように30回混ぜる。

混ぜた後はこんな感じになる。

溶かしバター25gにこの生地を少し入れて混ぜ、これを元に生地に戻してさらに15回ほど混ぜる。下は溶かしバターに混ぜた生地。

直径15cmのケーキ型の底面と側面に、クッキングシートを切ってそろえて入れる。今回使ったケーキ型は、直径155mm、深さ56mmのもの。これに生地を入れる。入れたら、左右に少しゆさぶり、数センチの高さから何回かストン！と落とす。たぶん、生地の中の気泡を除くのと、生地が型の隅まで行きわたるように？

170℃のオーブンで40分焼く。焼き上がりは、これで良いかは別としてこんな感じになった。粗熱を取って型から外す。

うーむ。スポンジ作りが一番大変そうな気がしていたが、さっそく問題発生である。なんか真ん中が盛り上がってるし、全体的にふくらみが足りない気がする。真横から見ると盛り上がりがよくわかる。参考動画を見てもこんなにはなってないし、ケーキ型の上のほうまで生地がふくらんでいた。こうなってしまった理由はよくわからないけど、生地をホイップするときに、ホイップが足りなかったのだろうか？あるいは40度に湯煎するときに、卵液がちゃんと温まっていなかったのか？

2. 飾りチョコ作り

スポンジが冷えるのを待つ間に、飾り用の削りチョコを作る。何気にこれがかなり大変。今回は、普通のロッテのブラックチョコレート（板チョコ）を使ったが、ちゃんとしたお菓子作り用の削るための分厚いチョコのほうが絶対楽。ピーラーで板チョコの薄い側面部分を削るのだけど、チョコが薄いとすぐに折れるし、削れる量が少なく効率が悪い。持っている部分のチョコが溶けてきて削れなくなる。一応、チョコを冷蔵庫で冷やして、手の熱が伝わらないように対策したのだけど、うまくいかない。使う板チョコの1/3ぐらいは削れないと思ったほうが良い。

3. 生クリーム作り

次に生クリームを泡立てる。これも、ボウルを氷水で冷やしながらやるらしいのだけど、普通にやるとボウルが冷えないと思い、まずボウルごと冷凍庫で冷やして、さらにそれを氷水で冷やしながら使った。生クリーム200gに砂糖20g、バニラエッセンスを入れたものを泡立てる。本当はキルシュという洋酒も入れるのだけど、子供も食べるので今回は入れなかった。生クリームは形が簡単には崩れないぐらいにやや硬めに泡立てる。参考にした動画では手動でホイップしていたが、大変そうだったので電動にした。電動泡だて器、すごい楽。偉い。

4. 飾り付け

スポンジがしっかり冷めたら、3等分にスライスする。これがうまくできるか不安だったのだけど、パン切包丁を使うと意外と簡単だった。ただし、真ん中が膨らんでいるので、一番上のスポンジは山なりになってしまう。

一番下のスポンジに、刷毛でシロップを塗る。今回は、シロップ漬けチェリー（S&W ダークスウィートチェリー 4号缶）のシロップを使った。スポンジがべちょべちょにならないようにさらっと塗る。

次にホイップクリームを塗る。本当はクリーム絞りで渦巻き型に絞ってから平らにならしたりするみたいだけど、今回はパン切包丁で塗った。そのあと、半分に切って水けを切ったチェリーを適当に並べ、その上からさらにクリームを塗る。

2番目に重ねるスポンジは、元々一番上の盛り上がった部分がある層をひっくり返して重ねる。そうすることで上面が平らなケーキになる。このことは、参考にした別の動画でそう言っていた。ただし、これをやると端のほうにクリームが足りずに隙間が空いてしまうので、がんばって隙間を埋める。

3枚目のスポンジを重ねて、シロップを塗り、生クリームを塗る。チェリーはこの段階では乗せない。次に残ったクリームをスポンジ側面に塗る。失敗だったのは、元々メインで参考にしたレシピは側面にクリームを塗らないタイプなのだけど、やっぱり側面にも塗りたくなり、案の定クリームが足りなくて、クリームの層が薄いケーキになってしまったこと。このサイズのケーキだと、生クリーム250～300mlぐらいは欲しい気がする。

飾り用のチョコを振り掛けるが、これがまた大変。ケーキ上面は良いのだけど、側面に付けるのが一苦労。手のひらにある程度削りチョコを置いて、優しく側面に押し付けるのだけど、大部分のチョコはくっつかずに下に落ちるし、そのうち体温でチョコが溶けるしで、極めて効率が悪い。たぶんビニールの手袋かなんかをしてやるべきなんだろう。あるいは、大きいスプーンとかでチョコをすくって叩きつける、みたいな？落ちたチョコは再利用できるように、ケーキを置く台を考えておくべき。まな板だと回収が難しい。

そんなこんなで、とりあえずそれっぽい感じにはできた。所々生クリームの地肌が見えているが、これでもなるべく見えないようにがんばってチョコを振り掛けたあと。最後に、ケーキ上面に丸ごとのチェリーを並べる。本当は、生クリームをしぼってその上にチェリーを乗せると見栄えが良いのだけど、もうクリームがなかった。というわけでやっと完成！11時から初めて、ここまで来るのに5時間かかった。作り立てよりも少し時間がたったほうがおいしいらしいので、冷蔵庫に3時間ぐらい入れてから食べた。

断面はこんな感じ。2枚目のスポンジ中央が分厚いのがわかる。

最初に書いたけど、味は普通においしい。キルシュが入ってないので、普通のチョコレートケーキのような感じである。スポンジの膨らみが足りずにちょっと硬く、その上生クリームの量も少ないので、食べているとぼそぼそした感じは否めない。妻には好評だったが、娘はスポンジは食べずにクリームとチェリーばかり食べていた。

あと、このケーキを食べるとなぜか胸やけがするというか、若干気持ち悪くなる。そんなにバターとか使ってないし、砂糖も多くはないと思うのだけどなぜだろう。チョコが甘いからだろうか？

作業するときは、台所にレシピを書いた紙を貼っておき、いつでも見れるようにした。

5. 必要な機材

・直径15cm、深さ5cm程度のケーキ型
・電動と手動の泡だて器
・粉ふるい
・ボウル（できればガラスかステンレス製）
・湯煎、氷水を入れる用の大きいボウル、あるいは鍋
・ゴムベラ
・溶かしバターを入れて生地と混ぜるための小さい器
・刷毛
・クッキングペーパー
・パン切包丁
・削りチョコ製作用ピーラー
・計量器

6. 必要な材料

＜ココアスポンジ＞
・全卵3個
・グラニュー糖 90g
・牛乳 25ml
・小麦粉 70g
・無糖ココアパウダー 20g
・溶かしバター 25g
＜シロップを作る場合＞
・水 50ml
・グラニュー糖 30g
・キルシュ　大匙1 
＜ホイップクリーム＞
・生クリーム 200ml　（側面にも塗るためには300mlぐらいほしい）
・グラニュー糖 20g
・キルシュ 大匙1
＜その他＞
・シロップ漬けチェリー　１缶　たぶん30粒ぐらいは必要。
・飾り用削りチョコ　板チョコ４枚分ぐらい

7. 参考にしたページ

最初のサイトを主に参考にして、2つ目のほうの要素も取り入れました。
https://www.youtube.com/watch?v=bFCK0oSrvgk
http://ralunny.com/2018/12/12/foret-noire%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%AC%E3%83%8E%E3%83%AF%E3%83%BC%E3%83%AB%EF%BC%89/

8. あったらいいな思うもの

1. 飾りチョコを作るための分厚いチョコ
2. ガラスあるいはステンレス製のボウル
3. 大きいケーキを置ける作業台
4. ケーキを回転させる台
5. 温度計
6. やっぱりキルシュがほしい
7. クリームを塗るナイフみたいなやつ 

以上！