ハヤマレシピマガジン

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レシピ集です。単品記事を購入するよりオトクになります。このマガジンを一度購入していただいたら購入後に追加された記事も通知が届きご覧になれます。ただし将来記事が増えた場合現在より値…

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¥2,000

運営しているクリエイター: 羽山智基

#豚肉

【低温調理器】料理用サーキュレーター・真空低温調理の温度＆時間メモ

(2021.1 Postscript) 小規模な飲食店で個人経営とかだったら、導入を考えてみても良いかもしれないガジェットだと思う。最近衛生について特に質問されるので注意事項を先に書いておくことにします。テイクアウトやデリバリーの商品を調理するときは特に衛生管理を徹底してください。＊大前提として低温調理になるので衛生管理にはくれぐれも注意してください。雑菌が繁殖する温度帯を長く経過するので、特に鮮度管理も重要です。食材の殺菌のガイドラインは「何度で何分以上かそれと同等以

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プティサレ・塩豚

何かと仕込んでおくと、そのままメインに、煮込みのベースに、旨味だしにと色々活躍するプティサレ。塩豚や甘塩豚ということもあって、要は塩漬け豚の煮豚。豚バラ肉を使うのでちょっとへヴィな印象があるかもですが、脂の存在があとあと活きてくるので最適な部位だと思う。レンズ豆とあわせたり、シュークルートとあわせたり、カスレやスープの具（下の↓↓リンク参照）にしたり、パンチェッタ代わりにパスタの具にしたり、ウチでは重宝しているんだけどベーコンの代わりにはなりそうでならない。仕込み

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豚肉の煮こごりテリーヌ

簡単にいえば、煮込んでカットして冷やし固めたテリーヌ。豚の耳やタンなどのゼラチン質を利用したいかにもシャルキュトリーといった一品だ。ずっと作り続けているが、中身や部位が少しずつ変わってきた。ゆるく仕上げることもがっちり固めに仕上げることも可能だ。コレにパン粉をつけて揚げ焼きのカツにするのはまかないの一品の一つになることもある、温めてもおいしい。ソースはなくてもよいが、酸味のあるものがよく合うだろう。そしてウチではこのテリーヌの具材を煮込んだ煮汁が何より

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カスレ

元々この料理が好きで、豆好きとか煮込み好きとかあるけど、この仕立てが何より好きだ。素朴な煮込み料理で、豆と肉の土鍋煮込み料理という認識だが、中身はまぁまぁ豪華、現地では中身について元祖はどこだという論争があるけど、今や誰が作ったかの方が食べ手にとっては大事だろうと思う。紹介するのはあくまで「ぼく流のカスレ」だ。先に言うと、主役は豆。ぼく自身いろんな豆を使ってカスレを作ってきたが、「らしい」のはやっぱり白インゲン豆で、次点で大豆。この二種類は仕上がりが全く異

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豚肩ロースとあさりときのこのココット

自分でお店を始めたら必ずメニューに入れたいと思っていたのが、鋳鉄製のココット鍋を使った蒸し焼き料理。ココットはよく煮込み料理につかうことのほうが多いだろうけど、ぼくは断然この鍋ひとつで完成する、蒸し焼きの料理で塊の肉を調理するのが憧れでした。熱伝導率に優れるこの鍋はじっくりコトコト、とか、弱火で長時間にもってこいで、なおかつ出来上がったその料理は鍋ごとテーブルへ、という洗い物の手間も省ける優れもの。見た目と機能を兼ね備えたと言うのはまさにこの鍋のことだろう。一

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キューバンローストポーク・モホローストポーク（forクバーノ）

映画「シェフ　三つ星フードトラック始めました」を観て影響を受けて作り出した料理の一つで、フレンチではないんですが好きな料理のひとつ。この料理はジャンクなようでいて、テクニックを駆使して仕上げる立派な「料理」なんです。作り始めたきっかけは映画ですが、はまりにはまってしまい、フードトラック購入まで考えてました。あのみんなで旅しながらその土地土地で食材さがして。。。とかあこがれますよホント。皆さん見てくださいね。食べたくなりますから。乱暴に言うと豚とチーズのサンドイッチ

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