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何かと仕込んでおくと、そのままメインに、煮込みのベースに、旨味だしにと色々活躍するプティサレ。 塩豚や甘塩豚ということもあって、要は塩漬け豚の煮豚。豚バラ肉を使うのでちょっとへヴィな印象があるかもですが、脂の存在があとあと活きてくるので最適な部位だと思う。 レンズ豆とあわせたり、シュークルートとあわせたり、カスレやスープの具（下の↓↓リンク参照）にしたり、パンチェッタ代わりにパスタの具にしたり、ウチでは重宝しているんだけどベーコンの代わりにはなりそうでならない。 仕込み
簡単にいえば、煮込んでカットして冷やし固めたテリーヌ。 豚の耳やタンなどのゼラチン質を利用したいかにもシャルキュトリーといった一品だ。 ずっと作り続けているが、中身や部位が少しずつ変わってきた。 ゆるく仕上げることもがっちり固めに仕上げることも可能だ。 コレにパン粉をつけて揚げ焼きのカツにするのはまかないの一品の一つになることもある、温めてもおいしい。 ソースはなくてもよいが、酸味のあるものがよく合うだろう。 そしてウチではこのテリーヌの具材を煮込んだ煮汁が何より
元々この料理が好きで、豆好きとか煮込み好きとかあるけど、この仕立てが何より好きだ。 素朴な煮込み料理で、豆と肉の土鍋煮込み料理という認識だが、中身はまぁまぁ豪華、現地では中身について元祖はどこだという論争があるけど、今や誰が作ったかの方が食べ手にとっては大事だろうと思う。 紹介するのはあくまで「ぼく流のカスレ」だ。 先に言うと、主役は豆。 ぼく自身いろんな豆を使ってカスレを作ってきたが、「らしい」のはやっぱり白インゲン豆で、次点で大豆。 この二種類は仕上がりが全く異
甲殻類の旨味と香りが凝縮した実にフランス料理らしいソース、アメリケーヌ。 確か調理師学校で進学希望者には試験があって、その時の問題がアメリケーヌだったと記憶している。 教科書的にはオマール海老の調理法とその仕立てとして登場するのだが、ぼくはもっぱら白身肉、鶏や豚に合わせたり、仔羊肉のソースとしてもうまいものができる。 基本さえ押さえておけばビスクなどにも発展できるのでそのへんもレシピに記しておこう。 一般的にはオマール海老の殻などでつくるが、神戸で働いていたときは生き
