製麹の流れ

【広島県神石郡神石高原町油木　神雷　日本酒】

お米を蒸した後は、「すのこ」の上に蒸米をのせほぐします
熱々の蒸米をほぐすことで、熱を外に出し
33度位まで冷まします。
蒸米は熱い熱い、でも蔵の皆さんは慣れた手つきでほぐします。

冷ましすぎも良くなく、
今日の作業中、社長が僕の蒸米を確認したところ
冷ましすぎなのですぐに麹室へ持って行くよう指示を受けました。

麹室は32～33度の室温
そこへ引き込んだ蒸米を入れ、ほぐします
アドバイス頂いた事は
蒸米をバラバラにするように、
理想はお米一粒一粒が分かれていくように

指を使って塊を分け、ほぐすほぐす
そんな事の連続ですが、蔵の方の手先を見ると
指や手のひらを器用に使ってほぐしていました

「引き込み」が終わると、「種切り」です
これは社長が「種麹」をお米にふりかけていきます
蔵人は室の隅で待機

「種麹」が蒸米にふりかかると、
うっすら緑色の「種麹」が蒸米についているのを確認できます
これを「床もみ」します
蒸米の一粒一粒に胞子がつくよう蒸米を混ぜるのですが
かなり難しい

社長からもみんなここで苦労するからと言って頂きますが、
まんべんなく混ぜて、「種麹」が蒸米全体にいきわたらせる
加減が難しいです
周りの方は慣れた手つきで作業される中、
僕の作業はどうしても遅れて焦る焦る

蒸米をこねて、ほぐして、バラバラにしてと
この仕事はなかなか文章でお伝えするのが難しいです

「床もみ」で気付いたのですが、
酒米をほぐすより、飯米をほぐすのはさらに大変でした
理由は分かりませんが

ついでですが、
麹を手で扱うため、手がすべすべになりました
これは良かったです