切り返し～出麹

【広島県神石郡神石高原町　神雷　日本酒】

昨日の続き

種麹をかけた蒸米をほぐし終えた
その日の夕方、「切り返し」がありました。

教科書には「切り返し」は翌日する蔵もあると書かれていましたが、
神雷ではその日の内に「切り返し」があります

蒸米は固くなり、大きいもので20cm位の塊になっています
これをほぐします
コツがあって
掌で前へ押し出すようにほぐすのですが、
塊のどこに力を入れればよいかはやっているうちに
少しずつわかりました
塊に割れ目があればそこから崩していく感じです

ほぐしてその日は終わり

次の日の朝一で「盛り」をします

「切り返し」を終えて一晩経った蒸米（カラカラに乾いています）を
網目の上でふるいにかけます
網目の上に蒸米を乗せ、そこから手で押し込むようにして落とし、
お米をパラパラ分かれるようにします

その後は温度管理をしっかりします

ここで社長に質問しました

アミノ酸を少なくする為、
麹米の品温が35℃あたりの時間帯を短くし、
酸性カルボキシペプチターゼを減らすようにさされていますか？

社長からは、
そういう話はよく聞くね
ウチは室温調整とかしながらやっているよ

とのことでした

もう少し、詳しく聞きたかったのですが時間切れ
次の仕事へと移動しました

残念なことに
仲仕事、仕舞仕事はまだ関われていません

最後に出麹

出麹された麹米は栗香の良い香りがします
モンブランで味わう甘い香りや味ではなく、
山で栗を拾った時に香る素朴な栗の香りでした
それに何かプラスされた香りがありましたが、
何とも良い表現が見つかりません

写真は出麹された麹米です

ほんの少しかじると、甘くて上品な味でした
具体的には甘酒のような味です

写真の麹米は僕が均しました

社長より、
たくさんの面が空気に触れるのが目的です
と教わりました

そして均一に均してねとのことでした

「床もみ」、「切り返し」でも均一にと教わりました

麹米の大切な事、
ほぐす時は「均一」にするのが大事