前田の1week1talk~お通しを考える~vol.18

こんにちは！　最近お通しについて考えています。
居酒屋ってお通しがデフォルトになっているところあるじゃないですか？
まあ飲みに行ったら出てくるのが当たり前、居酒屋で働いていたら出すのが当たり前。
酒のアテになる気の利いた一品を出してくれるお店もあれば、
もやしのナムルとか塩だれキャベツみたいなしょぼいお通しで400円500円取ってくるところも普通にあります。

このお通しについて、お客様の為になっているのか？を最近よく考えます。
正直、正解はまだ見出せていないので個人の現在の考えを書き出してみたいと思います。

まず、「お通しとは」から↓以下コピペ
お通しは、料理屋で最初の注文を受けたあとに出す、簡単な料理のことです。
お酒を飲みながらつまめるものが多く、注文した料理ができあがるまでのつなぎとしての役割を持っています。
もともとは、客からの注文を受けたとことを表すためのもので、「お客様の注文をお通ししました」から「お通し」となったといわれています。

注文した料理が来るまでのつなぎとしての意味を持つお通し文化は日本独自のもので、海外の人から見ると店の無料のサービスなのか分からず、混乱するといわれています。
外国にもあるお通しと似た文化としては、バーなどの席料である、いわゆるテーブルチャージがあげられます。

お通しを英語で表現する際は、席料を意味する「cover charge」や、コースなどの前菜に当たる食事を意味する「appetizer」とすると誤解を招きにくいとされています。

という意味合いを持ったものだそう。

次にお客様目線、お店目線でのメリット、デメリットについて。

・お客様目線
メリット
→最初の料理が出てくるまで手持ち無沙汰にならない(とりあえず酒のアテがある)
→お店のこだわりを感じられる(判断基準になる)
デメリット
→食べたくないものでもお通し代を取られる
→金額がわからない(たまに明記してあるお店はある)

・お店目線
メリット
→客数分のお通し代による売上が確実に確保できる(お通し代300円客単3000円だと売上の10%にもなる)
→原価率の調整に使える(低原価のものを出したり、端材やロスになるものを加工して使える)
→一品目までのお待たせ感をなくすことができる
デメリット
→ お通し代に見合わないものを出すと悪印象を与えてしまう
→お通しを作る、盛る、お通し皿を用意するなど手間とコストがかかる、また場所の確保も必要

こんなところでしょうか。本当に色々なメリット、デメリットがあります。
また立地(繁華街orローカル)、お店のターゲット層によってもお通しを出すメリットが大きいお店、デメリットが大きいお店があると思います。

サンプルデータはなさそうでしたが、お通しを出さないことによってその分1人当たりの注文商品数が増えたりするのか(そうなると食材も回転してロス減に繋がる？)とかありとあらゆる可能性が考えられるので今すぐには自分の中で答えが出ないのが現状です。

皆さんはお通しについてどう考えていますか？
意見を聞けたら面白いなと思った今週のnoteでした。