南インドミールズ自作家庭メニュー

大雑把でけんけん少なく人聞きした南インドメニューですが、それなりにおいしくできましたので、メニューのせます！
＊メニュー横の★マークは難易度でなく、かかる時間です。基本、ドーサの焼き方以外は材料あればわりと簡単にできます（＾_＾）

＜テンパリング(Tenpaling?)＞

ホールや生の状態では香りがあまりなかったり、体にあまりよくないスパイスを油で炒めて油に香りや味をうつす作業。
①フライパンに油を大きいスプーン２杯くらい敷く。（熱しても有害にならない油にしてね。菜種油、ひまわり油、オリーブ油など）
②そこにブラックグラム豆（白い）を入れる（指でひとつまみくらいかな）。
③豆がシュワシュワしたら、指ふたつまみくらいのマスタードシードを入れて、レッドチリ（ホール）もいれる。
④すぐ焦げるから火は強過ぎないように！
⑤カレーリーフを（生は手に入らないから、パウダーでも）入れて、すぐ火を止めてチャドニやカレーに入れる。
⑥じゅわっと音がする。いい香りもたつよ。

【主食】

＜イディリー（Idily）＆ドーサ生地(Dosa)＞★★★（１日半かかる）

作り方：
①ウラッドダール豆とラルシー米（インド米の中では粘り気あるコメ）を１：２くらいの割合で用意して、それぞれ別々に５時間浸水させる。（洗ってね）。フェヌグリークという苦味のある豆みたいなものもあればコメの方に一緒にちょびっと入れておくといい香りに。

ウラッドダール豆浸水中（結構かさが増えるよ）

ラルシー米＆フェヌグリークを浸水

②浸水させたものを別々にミキサーでなるべく滑らかにする。結構ミキサーに負担がかかるので、少しずつ、水を加えながら。
③②でペースト状にしたものを二つ混ぜて、常温（25~30度くらいかな）で一晩寝かせる。（発酵でかなり量が増えるので、大きめの鍋に用意してね☀︎）

④一晩寝かせたものが膨らんで、生のバナナのような発酵臭がしたらかき混ぜて、生地は完成。

＜イディリー（Idily）：米と豆の生地を丸く蒸した主食＞★★★

①生地を専用の形の蒸し器に濡れ布巾を敷いてで蒸す。（）
②５〜7分くらい蒸して、手でぶちゅっと触ってくっつかなければ蒸しあがり（熱いなら串などで）
③布をひっくり返してお皿に乗せて完成。

＜ドーサ（Dosa：米と豆の生地をクレープ状にやいた主食）＞★★★

①生地に少し水を入れて、クレープを焼くより少し硬いくらいの硬さにする。少し塩を入れてもおいしいよ。
②平らなフライパンに油を薄く敷いて生地をたらして真ん中から外側に縁を描くようにゆっくり広げていく。
③ほっとおく。途中少し油を垂らすとカリカリになるよ。
④薄く伸ばせてるならひっくり返さずに完成。生地が暑いならひっくり返して両面焼きましょう。

＜バスマティライス（Basmati Rice）：細長い香り米＞★☆☆

①細長いコメで、日本のコメよりも水がやや少ないくらい。コメ：水＝１：１．５くらいかな。
②あんまりざくざく洗い過ぎないように（コメが砕ける）
③今回は炊飯器早炊で炊きました。吸水させなくてもOK

【副菜（Side-Dishes）】

＜ココナッツチャドニ(Coconuts Chutney)：ココナッツのたれ＞★☆☆

①ココナッツ（乾燥でもOK）と乾燥ひよこ豆（フライドベンガルグラム）を１：１くらいの割合でミキサーに入れ、そこに水（ドロっとするくらいの硬さは水で調整）、青いチリ（お好みで）、塩（適量）入れてミキシングする。
②そこに、テンパリングした油を入れる。
③完成。実に簡単。

＜トマトチャドニ(Tomato Chutney)＞★☆☆

①フライパンに油を敷いて、玉ねぎを炒める。透明になったら、生姜とニンニクをいれる。
②そこにトマトを入れる。量は玉ねぎ：トマト＝１：1.5くらいかな。
③トマトがグジュグジュになるまで炒める。塩で味を整える。
④火を止めて冷ます。
⑤ミキサーにかかえる。ようしゃなく。
⑥そこにテンパリングした油を加える。
⑦完成。

＜ドラムスティックのサンバル(Drum-stick Sambal)：野菜のカレー＞★★☆

①ひよこ豆（チャナダル＝ベンガルグラム）は水に浸しておく。（お湯でもOK）それの方が早く煮れるからね。その後、お湯にかけて、豆が結構グジュグジュになるまで煮る。ドラムスティックがあるなら、豆と一緒に煮る。ドラムスティックないなら、別の野菜（ナス、人参、ウリなどでも全然も問題ない）。
②①は煮てほっておいて、別のフライパンに油を敷く。そこにテンパリングをする。（ブラックグラム、マスタードシード、赤唐辛子、カレーリーフ）
③切った玉ねぎを入れて透明になるまで炒める。
④トマトをちょっといれる。（出汁がわりにね）
⑤ここで入れたい野菜（キャベツ、人参などなどなんでもOK）を入れていく。
＊ナスやウリなど煮てる間に形が崩れそうなものは別で油で炒めるか軽くあげるとよいよ）
⑥サンバルスパイス（調査中、前回はすでにミックスされたサンバルパウダーを使いました。＊後述します）を入れて炒める。
⑦水（少しタプタプになるくらい）と塩（濃いめ）を入れる。
⑧⑦を①のぐずぐずになった豆に投入！水が少ないと底が焦げるので注意。
⑨両方が混ざっていくまで煮る。
⑩タマリンドジュース（タマリンドを柔らかくして水に浸したすっぱいジュース）を、最後、やんわりわずかに酸味が出る程度入れる。なければ、レモンジュースなどでだいようOK。＊ただ、この酸味を入れた後に煮立たせないように。味が落ちる。
⑪塩やタマリンドなど味が整ったら完成。

■サンバルスパイス：
・コリアンダーシード、トゥールダル、チャナダル、ウラドダル、レッドチリ、ブラックペッパー、マスタードシード、クミン、フェネグリーク（炒理すぎると苦くなる）、ターメリックを逝って粉々のパウダーにする。なければ、ターメリック、コリアンダーパウダー、レッドちり、黒胡椒、だけでもさいあくOK。

＜パイナップルのパッチェディ（Pineapple Pachadi）：パイナップルの甘くて塩、からいカレー＞★☆☆

①缶詰のパイナップル１缶くらい（使うなら、甘過ぎないように水で洗って切って）、水（ちょびっとひたひたくらい）、塩、ターメリックと一緒にフライパンで煮る。
②そこにココナッツ、グリーンチリ、生姜、ニンニク、クミンパウダー、マスタード、水少々をミキサーにかけた白いペーストを入れる。
③煮る。全体になじむまで。
④ヨーグルトを大きいスプーン２杯くらいいれて、簡単に煮る。
⑤そこに、テンパリングした油を入れる。
⑥完成。

＜ナスのポリヤル（Eggplants Poriyal）：南インド風ナスの炒め物＞★☆☆

①フライパンに油を敷いて、テンパリングの要領で、チャナダルとマスタードシードを炒めて、クミンシード、ホールチリもいれる。カレーリーフも（あれば）。
②ニンニク、生姜いれる。
③切ったナスを入れる。
④水を少し加えながらこげにないように。
⑤好みで、ココナッツいれて炒めてもOK。
⑥完成

＜ライター(Raitha)：玉ねぎヨーグルト和え＞★☆☆

①みじんぎりの玉ねぎに、ヨーグルトを入れ、少し水、好みでパクチーなど加えたらたら完成。

【飲み物（Drinks）】

＜ラッサム(Rasam)＞★☆☆

①鍋に油を敷いて、赤唐辛子、クミンシードを少々入れて、玉ねぎが透明になるまで炒める。
②そこに、にんにく、ざく切りのトマト、黒胡椒、塩とラッサムスパイス（今回はすでにミックスされたものを投入＊後述します）入れて軽く炒める。
③たっぷりの水を入れる。（スープなので）
④タマリンドジュースを入れて、酸味を効かせる。なければレモンなどで代用もOK
⑤パクチーを散らして完成

■ラッサムスパイス：
・ターメリックパウダー、レッドペッパー、コリアンダーパウダー、黒胡椒、あればフェヌグリークパウダーク、ミンパウダーなど。（家庭によって調合が違う）

＜チャイ（Chai）＞★☆☆

①鍋に水（：牛乳の割合は＝1：1か1：1.5くらい）を入れて、そこにカルダモン、シナモンを入れて煮る。
②香りが出てきたら、茶っぱ（クズ茶といわれる粒粒の茶っぱ）を入れる。なければ、リプトンのアッサム茶など使ってもOK。
③濃い茶色になるように味を出す。（水が直単に少なかったらたしてね）
④ミルクを入れて煮立たせる。この時、吹きこぼれは要注意！！ずっと鍋の横にいてね。
⑤２〜3回に立たせれば完成。
⑥砂糖入れる場合、今回は精製されていない黒砂糖を使ったので、あと入れです。精製されてない砂糖使うときは、ミルクと一緒に煮立たせると、そのミネラル分などで牛乳が分離するので、必ず火を止めてあと入れしてね。
⑦茶こしでこして完成。（このとき、上空から入れる作業を何回も繰り返すと空気が入って味がまろやかで深くなるよ。）＊好みで生のミントを入れてもおいしい。

【その他（Others）】

＜パパド（Papad?）：豆のせんべい＞★☆☆

①パパドは油で揚げるだけです。
②完成。

＜ギー（Gee）：精製バター＞★☆☆

このひっかっかてる茶色いソース

①無塩、無発酵のバターを鍋に弱火にかける。
②とにかく弱火。
③最初、黄色、泡が出てきて、しばらくすると突如堰を切ったように茶色に変わるので、茶色に変わるちょい前か、ちょい後にすぐ火を止める！ここを逃すと焦げで全部台無しです！
④熱いので、冷まして。茶こしでこして
⑤完成。