飲食業界の構造を変える！シェフがキッチンを借りれるクラウドキッチンとは？

■クラウドキッチンがねらった業界
・フードデリバリー業界
・飲食店開業で儲かる業界

■業界の問題点
【フードデリバリー】
・店舗や人を保有している為、コスト構造から料理が限定
【飲食店開業で儲かる業界】
・開廃率が高い飲食業界にあって、初期コストの無駄が多い。既存の建築業者や開業支援する業者は開廃率が高いほどもうかる仕組み。

■クラウドキッチンがあることでの変化
・飲食業から宅食のプラットフォームへ
・所有からシェアへ
- 本業（メニュー考案、調理）以外の業務を全てプラットフォームが提供

■提供価値：
[ユーザー側]
・様々な料理を手軽に注文し、宅配してもらえる。
【飲食店側】
・飲食業界特有のリスクを下げて開業が可能（腕試しが可能）
・本業（メニュー考案、調理）に特化できる

■サービスが立ち上がった背景
・スマホ化
・単身世帯増加→個食化

・消費税（デリバリー８％）
・クラウド化
・シアリングエコノミー
・人手不足

■マネタイズ
・入居費用（10万円）
・月額利用料（10万円/月）
■サービスの流れ：

■海外フードデリバリー市場
・中国のフードデリバリー市場は、2018年の416.8億ドルから654.3億ドルに拡大する見込みで、2023年までにアメリカの市場のおよそ3倍近くになるとのこと。

■類似サービス
社名Zomato
創業：2012年
調達額合計：＄910M　(約1000億円)
・約20坪の広さのシェアキッチンです。それぞれ独立した4つの厨房設備を提供して、日夜で2回転させます。４つのキッチンが利用できるクラウドキッチンをシェフに貸し出す事業を展開しています。キッチンにはレンジやシンクなどのインフラに加え、各種の調理器具や鍋、皿、シルバーウェアも用意されていて、シェフは自由に利用できます。Zomatoはまた、廃業したレストランなどから調理機器などを買い取り、インフラコストを大幅に下げ、シェフの負担を抑えているそうです。シェフからは売上の一定額をもらい、家賃は徴収しません。集客はZomatoが行うので、シェフは集客する必要もありません。Zomatoのレンタル型クラウドキッチン事業は、キッチンというインフラを使った、シェフ達のためのシェアリングエコノミービジネス

■日本のフードデリバリー市場
・出前市場は、2018年（1-12月計）に4,084億円で、前年と比べ5.9％増加しました（図表1）。2016年は+5.8％、2017年は+2.3％増加しており、外食・中食市場全体の成長率（2％前後）と比較して高い成長を示しています。

・出前でどのサービスを利用したかのサービス別金額シェアをみると（図表2）、店やレストランからの直接の出前が36％と依然最も多いものの、主要出前7サービス（ウーバーイーツ、出前館、ごちクル、dデリバリー、楽天デリバリー、ファインダイン、LINEデリマ）も合計で約44％を占め、出前全体の半数近くに迫っている

・出前の利用者層をみると（図表3）、店やレストランからの直接の出前は30才以上の男性が多いのに比べ、主要出前サービスは、15～29才の若い男性の利用が32％を占め主要顧客となっていることがわかりました。14才以下の子供と一緒に食べる機会に利用が多いのは出前全体の傾向です。

・この背景には、スマホの普及によりデリバリーサービス自体が急激に進化したことが挙げられる。これまでは「出前を頼む」となると、自宅や職場にあらかじめ保管しておいた「宅配メニュー表」の中から食べたいものを選び、直接、飲食店に電話で注文する必要があった。また、注文から配達まで「だいたい○分後」という曖昧な目安時間しかわからなかったため、「なかなか届かない」とイライラさせられることも少なくなかった。

しかし、現在は近隣でデリバリーが可能な店舗やそのメニューがスマホに一覧表示され、Webサイトやアプリ上でそのまま注文できる。また、「Uber Eats」などでは、注文から料理の到着までの状況をスマホで確認することもできるので、ほぼストレスなく到着を待つことが可能だ。
こうした手軽さが特に若い世代に受け入れられ、これまで、友人や家族が集まった時など「特別な日に使う」ことの多かったデリバリーは、今や「普段使いするサービス」となり、利用機会を増やしている。

■考察
・シェアキッチンの仕組は、料理人にとっては開業リスクを下げるといった課題解決をしており、特に今後開業を予定している料理への提供価値は高い。また、既に開業している飲食店が現在運営しているエリアを越えて新たに店舗出店する際、テストマーケティングとしても活用が見込まれ、飲食店側の発展性は高い。
ただし、ユーザーが利用してくれないと結局飲食店と共倒れになってしまうので、ユーザーのニーズや課題を解決することが重要となる。既存のプラットフォーム（出前館、Uber eats等）を活用することが考えられるが、ユーザーデータは蓄積できず、高い手数料を支払はなくてはならない為、付加価値が決して高いビジネスモデルと言い難い。We workに見られるように、スケールするにはハードに多大な投資が必要なビジネスモデルにも関わらず、ユーザーに直接接点をもてないサービスは将来の展望に課題が残る。飲食店（供給側）を集める仕組み以外に今後ユーザーを集める仕組みが重要となる。その為には先ずはユーザーを絞り具体的なニーズや課題を明確にするプロセスが必要。

他参考資料:

https://thebridge.jp/2019/10/signed-letter-re-libra-to-patrick-collision-ajaypal-banga-and-alfred-kelly-pickupnews

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