新作スープスパイス

約1カ月のインプットを経て今回チャレンジしました。

スープ
スープはgop風の丸鶏からじっくり抽出した岩手県南部鶏のスープ１羽と香味野菜を煮出しました。
煮出す前に丸鶏全体に総量の1〜1.5%の塩を擦り込みます
2時間ほどそのまま寝かせます
これによって旨味が凝縮されて臭みが消えます
今回はとてもいい鶏なので臭みは無かったです
煮込みは3時間くらいの段階で鶏が崩れるので取り出してお皿にラップをして休ませます
さらに手羽先を追加してさらに2時間
合計5時間ほど煮込みました
従来の作り方の違いとしては鶏ガラともみじと昆布と干し椎茸と香味野菜を使ってましたが
昆布と干し椎茸を引いて丸鶏にしてブーケガルニを加えました

とろ火で煮出したので黄金の色の澄んだスープがとれました
もみじを入れるとコクは増すのですがスパイスの感じ方が弱くなるので今回はスパイスをダイレクトに感じることができるスープに仕上げましまた

スパイス
今回テンパリング（熱した油などでホールスパイスを炒り香りを引き立て油にスパイスをうつす工程）はおなじみのクミンシードを多めのひまわり油で強火で炒り焦げないように気をつけて熱が通ったらカルダモン、クローブ、スターアニス、アジョワン、キャラウェイを加えてさっと熱を加えてカレーリーフとカスリメティを追加しました
そこにみじん切りにしたタマネギ3個分を加えて塩を小さじ3杯加えてさらに熱を入れていきます
この時焦がさないように注意
ひたすらヘラで混ぜます
ある程度タマネギが黄金色に近づいてきたらニンニクの擦り下ろし1つと
クミンパウダー、コリアンダーパウダー、メースパウダー、ナツメグパウダー、ジンジャーパウダー、フェンネルパウダー、ブラックペッパーを加えて弱火にしてタマネギペーストを練り上げます
タマネギペーストとを冷ましてスープに合わせて乾燥薬膳も加えて1煮立ちしたら火をとてめて冷まします
冷めたらスープを濾します
鶏の油が多いのでしっかり濾します
冷めて1晩寝かせたら完成です
1食分ずつ小分けにして冷凍にすると低温熟成でさらに美味しくなると思います
食べる際は前日に冷凍室から冷蔵室に移して低温解凍しているとすぐ鍋で熱々に仕上がります
好きな具材は別で炒めてもいいですし、根野菜や芋類はスープカレーを食べる耐熱電子レンジで蒸し湯ですると楽です
個人的にはピーマンはマストで後はその時その時の気分で食材を合わせます
丸鶏は凍らすと解凍までに時間がかかり熱が均一にいかない可能性もあるのですぐ食べちゃうか冷凍して食べる時に油であげても良いと思います

今回のアウトプットは以上です
次回はなんと
スパイスマスターのgopのアナグラで朝からスパイスの修行をさせてもらう事になりました
マスターの信さんに感謝です
次回はいよいよ起業最終編
gopで最後のインプットです
マーケティングスキルは引き続き#mupから学んで行きたいと思います
健康やダイエットの不の部分を体験的に解決していきたいと思いますので応援よろしくお願いします
最後まで読んで頂きましてありがとうございました